烹飪海鮮10大技巧

烹飪海鮮對操作者有著較高的要求，本期我們就以東海海鮮為例，給大家講講烹飪海鮮的一些關鍵點，以讓大家參考學習。

東海海域較其它海域而言，小海鮮較多，烹調過程雖然不難，但是調料使用較多，清蒸、白灼的使用反而較少。如何不讓繁複的調味遮蓋食材本質的美味？技術很關鍵。

1、飛水不超過15秒

東海海鮮在烹製時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。

但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進行下一步烹飪。

這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

2、爆炒、焗、蒸最適宜

進行過焯水之後的海鮮，適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹製時間不宜長，快速入味成熟有利於保存食材本味。

3、八成熟最鮮嫩

東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹製時不宜過於成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

4、海鮮不能炸

油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

5、海鮮最愛橄欖油

東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹製海鮮會顯得過於油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

6、自製蔥油代替芝麻油

小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味），而用一款自製的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹製海鮮菜起鍋時或上桌前，將自製蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

7、不隻鹽能產生鹹鮮味

海鮮菜以鹹鮮味為主，多憑借鹽來產生，但是並不是隻有鹽才能讓菜品達到鹹鮮的效果。

有經驗的廚師，會將雪裏蕻、榨菜、冬菜切碎後與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了鹹味，這些鹹菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將鹹菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水後的原料上，上籠蒸製成熟。

8、多色代替多味

很 多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的鹹辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全 遮蓋了，浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹製川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配 少量辣椒烹製）鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

9、醋是海鮮的殺手

為什麽這麽說呢？因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去淨。

但 是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（隻用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。那怎麽樣處理最佳呢？我們的方法 是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，隻留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然後馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質 感。

10、加糖海鮮更出色

東海由於水域的原因，海鮮鹹味特別重，因此烹製時為了中和鹹味，可加入適量的白糖。

白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。

轉帖