萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
9月4日晚上，西子賓館舉行的G20杭州峰會歡迎晚宴，吸引了全世界的眼球。
清湯鬆茸、鬆子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒……光是聽名字看菜品，這場國宴就讓人興味十足。國宴上的菜到底是怎麽做的？都有哪些講究？
16套菜單層層選出6套，選料曆時一年“東坡牛扒"原料來自山東黑牛
國宴最複雜的地方，恐怕就是選料。這遠不是“選料講究"幾個字就能簡單概括的。西子賓館行政總廚朱啟金說，早在一年前，賓館方麵就已經在準備選材了。
大家後來在網上看到的那份國宴餐單，其實是經過多次甄選後留下的精品。
最 初的菜單由朱啟金親自帶隊擬定，首先要考慮的就是各國的飲食習慣和禁忌，還要兼顧傳統和創新，最早在賓館層麵就有16套菜單麵世，每套菜單裏都是五菜一 湯，五菜又分為一道素菜、四道葷菜。朱啟金說，由於可供選擇的肉類隻有牛羊雞鴨四種，所以肉類在做法上就要很很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、燜等多種 做法。
各菜單通過賓館初步刪選、再到各個部門選定，最後呈現出來的是6套，這6套菜單，最後會通過外交部發往各個與會國家，各國根據自己的飲食習慣，再從中選定五菜一湯。
也 就是說，不同國家之間最後上桌的菜品數量一樣，但內容有可能完全不同，比如有些領導人崇尚素食，五菜一湯就是全素宴，有些領導人對某一類菜品或原料忌口， 最後就會以類似的原料替換。不過，所有領導人的餐飲用具都是一樣的，而且從席麵上來看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。
網上流傳的那份菜單，其實是國宴中最普遍的一份菜單。這裏麵，大家關注度最高的可能就是那道東坡牛扒了。
東坡牛扒
西子賓館的總經理助理兼餐飲部經理沈駿燕說，東坡牛扒當晚吃的人最多，而且大部分都吃完了，說明這道菜確實蠻受歡迎的。
這道東坡牛扒可是西子賓館的原創，因為杭州最有名的一道菜就是東坡肉，但傳統的東坡肉要用紹興加飯酒一起燉煮，但是豬肉和酒這兩樣最主要的原料，本身就不是所有人都能接受的，而要把杭州這道傳統菜推出去又要兼顧不同的飲食習慣，牛肉就是一個很好的選擇。
然而，牛肉和豬肉的燒法很不一樣，朱啟金帶著團隊從去年七八月份就開始選牛肉，跑了大連、長春等很多地方，最終選定了山東的黑牛，部位是黑牛當中的胸部肉。
朱啟金說：“我們專業的說法把這部分的牛肉叫做牛胸肉456，一頭牛隻能選出8人份這樣的牛扒，帶一點糯和一點油，是東坡牛扒最好的原料。"
為保證牛扒的品質和安全，朱啟金甚至還連夜坐飛機去養殖場，專門了解黑牛的飼養狀況，還監督了整個屠宰過程。最終在選用的配料上也沒有用一滴酒，卻達到了和東坡肉一樣的形、色、口感。
一道“膏蟹釀香橙"裏有三種蟹一道“清湯鬆茸"熬了12個小時
國宴中有些菜看起來比較普通，然而做起來一點都不簡單。
朱啟金說，一般的國宴講究六“無"——“無骨、無刺、無筋、無籽、無核、無鱗"，前麵“五無"好理解，最後一個“無鱗"，指的是沒有鱗片的食材如黃鱔等，都是不能用在國宴上的。
有人可能會問，國宴菜鬆子鱖魚裏的鱖魚，不是有魚刺嗎？
鬆子鱖魚
朱啟金說，包括鱖魚、蝦仁等所有食材，都是當天手工處理的，鱖魚要把魚肉中的刺挑出來，蝦仁也是活蝦手工剝出來的。
其他的食材更有講究。比如膏蟹釀香橙，這裏麵有三種蟹：海白蟹、膏蟹和本地的六月黃。清湯鬆茸雖是清湯，這湯才是最有講究的——一共用了三種方法，熬製了12個小時！
膏蟹釀香橙
清湯鬆茸
另外，所有國宴中的菜品都不用味精，全部使用天然食材提鮮。主要是用雞湯或牛肉湯，如果是素食的，則采用筍部頭、菌類等十多種素食材料熬湯提鮮。
整個國宴，除了這五菜一湯，還有其他好幾道菜品或茶點，按照上菜的先後順序，分為麵包、開胃菜、冷菜、湯類、5個熱菜、點心、水果、咖啡或茶，共十二道。
後廚服務員上菜按秒計算大家今年內就能吃上國宴菜品了
9月4日當晚，中外領導人步入宴會廳前，先在主席樓前的大草坪上合影，合影後步行約200米到達宴會廳“漪園"——“漪園"這個名字源於乾隆南巡時的禦賜額題，分為序廳、宴會廳、會見廳、貴賓廳、遊船碼頭五個部分。
電視畫麵上，大家感覺領導人步行了很長時間，沈駿燕說，這主要是他們走得較慢，大家都在饒有興致地聊天。
等領導人步入宴會廳，西子賓館的後廚和服務員，就開始以秒計時投入工作了。
特別是後廚，朱啟金說，從領導人步入宴會廳到所有人走出宴會廳，整個晚宴時長一個小時，而上菜則是要在45分鍾內全部完成，一道菜的上菜時間隻有5分鍾。而且，不同的領導人對應的五菜一湯可能完全不一樣，絲毫不能出錯。
西子賓館專門安排了一名廚師對應一名傳菜員，一名傳菜員對應一名服務員，這三個人為一個小組。
沈駿燕說，別看服務員們隻是在一旁提供服務，其實要求非常高，包括國際禮儀、外語能力都有相應規範和要求，服務員們能用流利的英語介紹所有菜品，而光是掀蓋這一個小動作，服務員們就苦練了兩個半月，就是為了做到整齊劃一。
當然，晚宴中也可能遇到各種突發情況，賓館方麵為此準備了數十套應急方案。沈駿燕說，當晚就有一位貴賓提出，因為自己剛剛動過手術，能不能改吃稀飯？西子賓館就及時滿足了貴賓的要求。
當天，服務員們的就餐時間統一進行了調整，上午10點半吃中飯，下午2點半吃晚飯。而像包括朱啟金這樣的行政總廚，根本顧不上吃飯。
晚 宴中的餐具也讓大家印象深刻。據了解，餐具出自杭州楠宋瓷業有限公司，整席餐具以西湖山水為核心設計元素，與主背景和主桌台麵融為一體、相得益彰；在器型 設計上以西湖十景為原型創作設計，將三潭與葫蘆的造型進行藝術融合，地域特色鮮明；花麵設計上以浙派水墨山水技法表現雷峰塔、保俶塔、蘇堤等西湖景致，突 出煙雨西湖的朦朧美感；適當以金邊銀線作為點綴，營造中國氣韻。
不少貴賓用餐後都表示很喜歡國宴餐具，希望收藏一部分，大的餐盤不好攜帶，餐巾扣、筷子等就特別受到青睞，其中餐巾扣是最受大家喜愛的物件。
而歡迎晚宴禮賓用品也緊扣“西湖盛宴"主題，以西湖山水為核心設計元素，綜合運用絲綢、書法、木雕、竹雕、團扇等傳統工藝，向世界來賓表達西湖青山綠水間的拳拳盛意。
據沈駿燕介紹，西子賓館前台服務員、傳菜員、廚師等所有人員加起來共367人，大家都很有使命感，團結協作，出色地完成了這次國宴任務。
國宴結束後，西子賓館也受到了前所未有的關注度，谘詢電話都被打爆了，大家問的最多的就是能不能預定房間，能不能吃上國宴中的菜品。
據了解，西子賓館9月7日之後就恢複對外營業了，一共220個房間，中秋和國慶小長假的黃金時段已訂滿。
至於大家關心的國宴，朱啟金說，麵向大眾的菜品和宴席還在調整，因為這其中的一些做法可能還會改良，更適合大眾口味，國宴菜品將在今年內麵向市場推出，也可能會推出單品，比如大家關注度很高的東坡牛扒。轉帖
坦率地說，中國人對G20的興奮，根本不在於中國人期望它能幫助中國解決什麽問題，而僅僅在於，它是幾十個國家，包括西方發達國家元首的聚會，是古代萬國來朝的再現。自古以來，中國人最崇拜的是當官，三百六十行，行行出的狀元最後都是去當官，行行的等級都折成官位去結算，有科級講師，處級副教授，局級教授，甚至還有處級和尚一說。官越大，來頭一大，越讓人興奮。
來了這麽多國家元首參加G20，瞧把天朝國民興奮得，集體找到了G點。