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回鍋肉的魅力

(2016-07-21 10:13:43) 下一個
川菜代表,鄧小平陳毅的最愛,朱德晚年糖尿病也禁不住它的誘惑
 
回鍋肉這道家常菜,凝聚了太多窮苦百姓的苦難與智慧。清初之際,湖廣填四川而來的背井離鄉之民,每逢年節要煮大塊肉祭祖。死人祭過了,東西不能浪費,煮肉湯裏下點蘿卜白菜,肉塊切片回鍋快炒,就成了祭活人的妙品。別看菜出身下裏巴人,卻讓湯唯這樣的女神垂涎欲滴又避之不及,其取材頗為講究:四川本地土豬的“二刀肉”,配以郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗,才算是名門正派。
 
何謂二刀肉?就是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後,靠近後腿的那塊肉,因為是第二刀,顧名思義二刀肉。此處的肉最方正,能切出尺寬大片,同時肥四瘦六,下鍋之後能打卷形成所謂“燈盞窩”,夾起來還一抖一抖,吃起來最是軟糯滑嫩。可如今市麵上的豬肉,大都是歐美舶來的那種白花花的瘦肉型豬,相比成華豬這類土豬,洋豬缺乏肌間脂肪,纖維也比較粗。再加上現在廚師選料不講究,常用五花代替二刀,口感硬柴,遠不如土豬二刀肉來得適口。 由此不難看出,回鍋肉要好吃,秘訣就一個字:肥。但這與飲食潮流並不合拍,肥肉雖香,奈何暗藏凶險。口腹之欲和健康飲食之間,恐怕多數人還是看重後者,這其實是一種進步。
 
有老人回憶,過去吃頓回鍋肉,盤子都要留著下頓拌飯用。如今,你哪怕天天吃也不稀奇。相比憑票供應的時代,人們生活水平今非昔比,“以瘦為美”的洋豬,生長周期短,出肉效率高,打敗土豬甚至讓其“滅絕”,實在不是什麽意外的事情。某種程度上講,這是經濟發展、市場選擇的結果。
 
盡管肉可能不是以前的肉,然而人卻還是以前的人,回鍋肉之於川人,早已滲入骨髓。用他們自己的話說:“回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起,隻要來上一盤回鍋肉加兩鬥碗白米幹飯,肉片與油湯湯一並洗白,頓時神清氣爽,元氣恢複。”
 
川菜代表,鄧小平陳毅的最愛,朱德晚年糖尿病也禁不住它的誘惑
 
著名作家、“成都活字典”車輻先生做得更絕,在困難時期竟然把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局,獲得300元,為的就是能吃上幾頓回鍋肉,堂堂郭副總理的墨寶,竟然還不如幾盤肉有吸引力。不僅如此,他甚至還曾為飯店題寫“回鍋肉好”的橫幅。這川菜王者的魅力,可見一斑了。
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