回鍋肉的魅力

 

回鍋肉這道家常菜，凝聚了太多窮苦百姓的苦難與智慧。清初之際，湖廣填四川而來的背井離鄉之民，每逢年節要煮大塊肉祭祖。死人祭過了，東西不能浪費，煮肉湯裏下點蘿卜白菜，肉塊切片回鍋快炒，就成了祭活人的妙品。別看菜出身下裏巴人，卻讓湯唯這樣的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材頗為講究：四川本地土豬的“二刀肉”，配以郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，才算是名門正派。

 

何謂二刀肉？就是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，顧名思義二刀肉。此處的肉最方正，能切出尺寬大片，同時肥四瘦六，下鍋之後能打卷形成所謂“燈盞窩”，夾起來還一抖一抖，吃起來最是軟糯滑嫩。可如今市麵上的豬肉，大都是歐美舶來的那種白花花的瘦肉型豬，相比成華豬這類土豬，洋豬缺乏肌間脂肪，纖維也比較粗。再加上現在廚師選料不講究，常用五花代替二刀，口感硬柴，遠不如土豬二刀肉來得適口。 由此不難看出，回鍋肉要好吃，秘訣就一個字：肥。但這與飲食潮流並不合拍，肥肉雖香，奈何暗藏凶險。口腹之欲和健康飲食之間，恐怕多數人還是看重後者，這其實是一種進步。

 

有老人回憶，過去吃頓回鍋肉，盤子都要留著下頓拌飯用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比憑票供應的時代，人們生活水平今非昔比，“以瘦為美”的洋豬，生長周期短，出肉效率高，打敗土豬甚至讓其“滅絕”，實在不是什麽意外的事情。某種程度上講，這是經濟發展、市場選擇的結果。

 

盡管肉可能不是以前的肉，然而人卻還是以前的人，回鍋肉之於川人，早已滲入骨髓。用他們自己的話說：“回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，隻要來上一盤回鍋肉加兩鬥碗白米幹飯，肉片與油湯湯一並洗白，頓時神清氣爽，元氣恢複。”

 

 

著名作家、“成都活字典”車輻先生做得更絕，在困難時期竟然把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局，獲得300元，為的就是能吃上幾頓回鍋肉，堂堂郭副總理的墨寶，竟然還不如幾盤肉有吸引力。不僅如此，他甚至還曾為飯店題寫“回鍋肉好”的橫幅。這川菜王者的魅力，可見一斑了。
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