萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
現 在都說中國是“大吃貨國”，其實何止現在，自古以來，中國就以美食種類繁多著稱。明朝也不例外，明朝人對美食的熱衷，簡直令人瞠目結舌。在明朝中後期，大 城市中工商業發達，百姓多以手工業為生，拿的是“日薪”，當天結算工資後，轉手就花在晚上的吃喝上，隻顧著滿足自己的口腹之欲，“夜則歸市肴酒，亦不以儲 蓄為意”，真個是今朝有酒今朝醉。而那些大戶人家，更是窮奢極欲，百般講究。
在這種情況下，明朝人對美食的熱衷，又反過來促進了飲食業的發 展。要說在咱們大明朝最有代表性的一款美食，恐怕非“鮑螺”莫屬。這種食品，無論是在宮廷還是民間都大受歡迎，就連晚明的小說裏，也稱讚鮑螺，說它“非人 間可有，實上方之佳味”。而宮廷之中，也將鮑螺作為帝王享用的佳品，在《酌中誌》中，也有皇宮中女眷吃鮑螺的記錄。
鮑螺，也叫作泡螺、抱 螺，或曰“酥油泡螺”、“帶骨鮑螺”，名字雖多，發音卻都差不離。這玩意實際上既不是“鮑”，也不是“螺”，完完全全和海產品沒關係，而是用從牛奶中提煉 出的酥油做的，取“鮑螺”為名，其實隻是取其形似，因為做出來的成品“上頭紋路就像螺螄兒一般”，與螺殼有相似之處。
那麽泡螺到底是怎麽做的呢？《物理小識》中這麽說：“醍醐……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切萊菔一二片，去其膻。”
所 謂醍醐，就是以牛奶為原材料凝結成的酥油，再加上羊脂和蜂蜜來調和，看來鮑螺是一道不折不扣的奶油小甜品。晚明的著名文人張岱，他家中掌握了提煉酥油的竅 門，因此非常善於製作鮑螺。張岱家的酥油，是“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑”，這樣做出來的帶骨鮑螺，當然是“天下稱至味”了。
鮑螺雖美，卻隻是餐前甜品，不能當主菜吃，那麽主菜吃什麽？先來看看葷菜吧。
與 現在不同，明朝人對鵝的消耗量大得驚人，他們將各種種類的鵝都視作珍品，一戶人家甚至能“日進數頭”，比我們現在吃雞的頻率還高。明朝人覺得，“鵝之美 者，以金壇鵝為最”，而鵝的做法也是多種多樣，什麽燒鵝、白煠鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴醃鵝……不多說了，再說就變成報菜名了……
而 另外一道風靡大江南北的葷菜，則是“黃鼠”。不要害怕，這種黃鼠，雖然沾了個“鼠”字，但味道也是很不錯的。黃鼠原產自北地塞外，最開始發現黃鼠美味的是 遊牧民族，“虜人相說，以為珍味”。隨著時代的發展，加上明朝邊方的宣府、大同等地都產黃鼠，大明朝人也就兼容並包，把黃鼠納入了明代美食的範疇，許多人 都誇它“膏厚而瑩徹”，肉質肥美，鮮嫩極了。
黃鼠的做法，一般是浸泡之後切成小塊，入鍋蒸著吃。精致一點的吃法，還要“每塊加椒鹽末”，用 麵糊包裹上，蘸上特製的調料，小火慢燉。由於黃鼠是野生動物，比較難得，所以黃鼠的價格也步步攀升，最貴的時候，一隻小小的黃鼠就要賣一錢多銀子，尚且不 夠供應的。這種可憐的小動物，用徐渭的詩來形容，真是“庖廚窮口腹，天地窘生成”了。
現在人習見的豬、牛、羊之類肉食，在明朝也十分普遍， 值得一提的是，明朝人和現代中國人一樣，對各種動物內髒情有獨鍾，什麽爆炒羊肚、豬灌腸、帶油腰子、羊雙腸……總之，特別愛吃下水。到了秋冬季節，羊肉更 是大量上市，北京城大街小巷都在吃羊尾巴、爆羊肚，而宦官太監們則猛吃羊腰子，大約是想“以形補形”，重振雄風吧。這裏著重介紹一下炒羊肚的做法：“將羊 肚洗淨，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就火急落油鍋內炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹 即起，香脆可食。”
另外，在明朝的廣州，吃乳豬就已經成了習慣，據張瀚的回憶，一隻小豬才十斤重，就可以放在廣州的市場上出售了。而且廣州由於靠海，魚也是十分肥大，甚至半條魚就比一隻乳豬還重，蔚為壯觀。
吃了這麽多葷菜，可能也有點膩味了。沒關係，再來一點清粥小菜，解解油膩嘛。
要說粥湯之類的東西，做得最好的，首推晚明的文人士大夫們。他們是真正的有閑階級，既有一定的資產，又有審美能力，還特別講究，不屑於吃什麽大魚大肉的玩意兒，隻追求清雅而精致的美食。
在 明人高濂的《遵生八箋》中，就記載了三十八種粥和三十二種湯的做法，什麽木瓜湯、幹荔枝湯、橄欖湯、茉莉湯；蓮子粥、竹葉粥、牛乳粥、甘蔗粥、山藥粥、枸 杞粥、紫蘇粥、山栗粥、菊苗粥……看得人眼花繚亂。其中比較有特點的一種，應該就是“菊苗粥”了。菊苗粥中的“菊苗”，指的是野菜甘菊的嫩葉，既可作為蔬 菜單獨食用，也可以煮粥。如今在南京一帶，甘菊苗依然十分風行，它就是南京人口中的“菊花腦”，有一種獨特的清香。用菊苗煮粥，先要將其細細切碎，加一點 鹽，然後加米下鍋，這樣煮出來的粥，清香撲鼻，據說還有“清目寧心”的效果。
參考資料：《遵生八箋》、《鬆窗夢語》、《物理小識》、《陶庵夢憶》、《酌中誌》、《日下舊聞考》、《徐文長文集》、《菽園雜記》
轉帖
