味濃汁厚、香氣濃鬱、總是泛著油亮亮的光芒
沒錯，那是紅燒菜在誘惑你。
其實，想做出好吃的紅燒菜並不難，聽九兒慢慢給您一一道來。
所謂紅燒菜，就是把原料先過油再煸炒斷生，然後放入醬油、調味品和湯水，用旺火燒開後，轉文火燒至酥爛，再轉旺火燒至湯汁濃稠即成。
紅燒菜講究色澤紅潤，味道鹹鮮微甜，酥爛適口， 湯汁醇厚。
大家在製作的時候要注意以下幾個技巧：
1、選對材料，仔細加工
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉，有肥有瘦，成品才不會柴；肘子一定要用前肘；排骨呢，當然要用肋排。
其次用量也要合適，肉彼此借著味道才會香，所以少了一定不好吃，多了香味出不來。按照目前家庭鍋的大小和燃氣火力，一般無論是排骨還是肉，每次燒一斤半到兩斤左右最香；而紅燒魚，一斤半到兩斤大小的魚最合適，大了不太入味。
同時需要注意，加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。
2、針對食材，巧用火候
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉。肉要先煸，魚要先煎。
煸肉要煸透，具體的說就是要將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，可以先用水焯一下，再煸炒。也可以先浸泡，泡出血水也可以。主要在於去除肉中的殘血和腥味。煸炒時不要放太多油，煸炒完後，要出些炒出一些豬油，才能做到肥而不膩。
如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩麵金黃，表麵有一層薄薄的硬皮時方可繼續待燒。
紅燒的火候，一般兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁，講究文火肉急火魚。
3、調色調味，調出絕味
當原料煸炒或煎好後， 需要上色，講究的是先上色後加水。
傳 統做法是用少許水把糖熬得棕紅，然後放入肉上色，所謂糖色。不過，個人覺得糖的用量要適度，宜少不宜多。其實用老抽醬油就可以充分上色了。你隻要記得，當 肉煸好後，倒入適量老抽上色時，要徹底翻炒，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量的湯水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。
收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。紅燒肉最後一定要將油熬出，才會不膩。
紅燒菜每人都有自己的竅門，我的竅門有二。
一是收汁之前放糖（糖不宜放的太早），宜放冰糖，甜味純正；
二是先用1/2的醬油上色，收汁時再放餘下的1/2醬油，出鍋點些生抽和醋，提味解膩。轉帖
