萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風幹。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今 說的醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用麵醬、香料醃製後經自然風幹而成的，由於添加了麵醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北 京清醬肉製做有許多相以之處，不過醬肉用甜麵醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當然袁枚還有一種方法將肉微醃，把醬 油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌鬱浸泡，然後再風幹，現在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如麵醬醃 的好。
醬 肉與火腿、臘肉並稱為中國三大名肉，以醬醃肉在中國具有悠久的加工和食用曆史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創於明代，有400多年曆史了。話說在 明朝，有一個山東的書生上京趕考，臨出門時他家人給帶了些醬醃肉路上吃，順便說上一嘴，山東人自古善製肉幹，早在春秋那時就有，當時為了保存把肉加料煮、 然後曬幹，近似於現在的醃鹹肉當時叫肉脯，脯又叫脩，古時十根脩為一束，叫束脩。孔子當年就是收束脩作為學費的，椐記載用醬醃肉那是北宋以後的事了，這天 山東學子帶著幹糧、醬肉進京，那時沒有飛機，沒有高鐵，有錢人套車騎馬，沒錢的搭車或走著，就這樣曉行夜宿，這學子到了京城，結果名落孫山沒考上，盤纏也 用沒了，也回不去家了，於是他便合計，不如做個小買賣什麽的，邊賺錢糊口邊讀書，等明年在考取功名，用現在的話叫勤工儉學，可賣什麽呢？就想起帶來的醬醃 肉，於是買了點肉，找了壇子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到裏麵醃上了，這一晃半拉多月過去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家醃的好吃，為什麽了原來 用的是醬油，從字麵讓講，醬油是醬裏的油，是醬裏的精華醬能比嗎？給這肉起了個名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧，於是湊點錢，擺了個攤，嗬， 您猜怎著，反映還不錯，後來就在西單牌樓附近開設了一家盒子鋪，主營清醬肉，由於味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多， 幹脆也不考學從商吧，掌櫃的把這種肉的配料方法固定了下來，有錢了還娶了個北京老婆，說起來這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下 來，據說到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裏覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼 “此肉尚品”，得到了康熙皇帝的讚賞，為經常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮禦用食品，至於後來怎麽到了袁枚隨園的餐 桌，要麽是袁枚當年在北京侯官時好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來的，那就無從考證了。
各 位看官，剛才說到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門麵，灶頭在 門口，座位卻在裏麵，賣的都是溜丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店裏沒桌子，大號酒缸埋在地下，上麵蓋一塊 紅漆缸蓋當桌麵。大酒缸常年預備醃雞蛋、豆腐幹、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至於熱菜，大酒缸預備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以 醬活為主，北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，據說這個名詞的來源可能與貢院科場有關。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個捧盒裏，故名“盒子”， 也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。盒子裏分格碼放熏大肚、鬆仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清 醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種占一格，擺起相當的厚度，放在一個圓形的二 尺直徑的木製大捧盒裏，吃時改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭 菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起卷進春餅裏吃。這種店櫃台後麵架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。 象從前北京豬市大街普雲樓、金魚胡同寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等許多這個類型的店都賣盒子菜，住戶隻需到店裏說一聲，後來有電話隻需打個電 話，盒子準時送到家。“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。 通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩詞，形容的就是老北京胡同裏的醬肉鋪作坊。
說 到此還有一節，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發展而成的，俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶， 這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調味品的代表，更是必不可少的，說到醬它可是人類文明的標誌，中華上下五千年，上古先民發現並使用了火，結束了 生吞活剝，菇毛飲血，饑即求食，飽即棄餘的原始生活，這才有了烹，後來又發現了鹽，就有了調，如果說火是人類走向文明的裏程碑，那調味是人類進化的關建， 而醬在諸多調味中的位置至關重要，因為鹽是大自然固有的，醬才是人類發明的調味料，可以說有了醬才使烹調更加璿麗多彩，而有了烹調才使中華民族文化更加燦 爛輝煌。
那 醬是什麽年代產生的呢？漢代斑固《漢武帝內傳》中說西王母下凡人間，告知漢武帝諸多天上美饌珍饈，其中有“連珠雲醬”“玉津金醬”還有“無靈之醬”，並把 製醬之法傳與漢武帝，西王母就是王母娘娘，玉皇大帝的媳婦下凡與漢武帝約會，這當然是神話傳說罷了，明朝蜀人張岱在《夜航船》中對飲食創造曆史做了回顧： 有巢氏教民食果，燧人氏始鑽術取火，作醴酪，神農氏始教民食穀，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉 脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬。）禹作鯗幹，吳壽夢作酢（醃魚、糟魚）。神農諸侯夙沙氏煮鹽，嫘女作〔酉意〕（梅漿，梅與鹽一起，是當時 重要的調味品。嫘女，又稱嫘姐，傳說乃黃帝元妃），神農作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作醬。張岱把周公尊為醬之始祖，雖雲周公做醬，但實際上醬的生成 要比周朝遠得多，最早醬叫醢，成湯作醢一事在呂氏春秋本味篇也有記載，也就是早在商代就有醬了，中國最早的詩歌集詩經 大雅中也記載：醓醢以薦，或燔或炙。什麽意思？就是沾上肉醬的肉或在炭火上燒或在石板上烤，這種肉醬，當時稱“醢”， 而醬之名確起於周，山東有地區把醬就叫周公醬，在周禮天官膳夫中說：膳夫掌王之食飲膳羞．以養王及後世子．凡王之饋食用六穀．膳用六牲．飲用六清．羞用百 二十品．珍用八物．醬用百有二十甕．不過此時的醬還不是調味品，醬是在什麽時代，怎麽演變成調味品，中國醬的釀造技術，是經曆了緩慢的曆史演進過程的。大 約在漢代醬轉變基本形成，出現的用大豆和麵粉等加鹽發酵而製成的調味品，豆醬、麵醬出現了。
而 現在製醬工藝恰恰是漢代造醬法基本工藝的流傳承續。北魏時賈思勰在《齊民要術》卷八第七十中有“作醬法”一章，專門論述各種醬的製法，首先是豆醬，其次才 是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。《齊民要術》是我國現存最早的一部農學名著，在我國乃至世界農業科學技術史上有極其重要的地位，他記載造醬法才是真正意義 的醬，醬油的產生是食品上的一次革命，醬油最早是由中國發明的，醬油是從豆醬演變和發展而成的。現在已知在距今2000多年前的西漢時我們的祖先就會釀造 醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發 明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表麵會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了製醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就 是最早的醬油的誕生過程，中國曆史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油 還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好 啦，下麵一我們開始製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，在放入麵醬中醬七日，然後風幹，上籠蒸後切而食之，由於用麵醬醃漬， 故稱醬肉。也有用秋油拌鬱浸泡，再風幹，但味不如麵醬醃的好。吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可，醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如 冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬鹵也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜 是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響 其風味，食用時，要將肉表麵清洗幹淨在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。此肉風味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味於一體，是一個風味濃鬱、口感良好的 肉製品，可長久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品
轉帖
