起泡酒是怎樣煉成的？

起泡酒（Sparkling Wine）大概是世界上釀造工藝最複雜的葡萄酒了，因為它要經過兩次發酵：一次發酵生成酒精，二次發酵產生氣泡。所以說，雖然起泡酒十分簡單易飲，但釀造 起泡酒可一點都不簡單，更不用說經過近 5 個世紀的發展，起泡酒也產生了許多種的風格。今天，本文要講的就是世界主要的起泡酒釀造工藝，來看看那些風格各異、風味各異的起泡酒是怎樣煉成的吧。

1、什麽是起泡酒？

所 謂起泡酒，專業解釋是在 20℃ 時，二氧化碳壓力等於或大於 0.5 bar 的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合於各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮至 6-10℃ 為佳。而對於口味偏重的美國人，他們又偏向於飯後搭配甜點來飲用。多數人飲用起泡酒會選擇細高個的笛形香檳杯，這樣可以細致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小 的杯口卻讓人無法盡情領略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的鬱金香杯。

2、起泡酒是怎樣煉成的？

起 泡酒的釀造方法主要有 6 種，每一種方法釀造出來的起泡酒的二氧化碳等級、氣泡風格都不盡相同。本文將涉及所有的釀造方法，但重點討論傳統法（Traditional Method）和罐式發（Tank Method）。這些方法包括：傳統法、罐式法、轉移法（Transfer Method）、原始法（Ancestral Method）、持續法（Continuous Method）、二氧化碳注入法（Carbonation）。

起泡酒的二氧化碳壓力等級會影響其口感，壓力越大，起泡就越細膩、越持久，口感也更清爽些。以下是與起泡酒的氣泡壓力有關的術語：

• 微起泡酒（Beady）：裝瓶後氣壓小於 1 個標準大氣壓（即 1 bar）葡萄酒。開瓶後，靠近瓶壁或杯壁的地方有氣泡。

• 半起泡酒（Semi-Sparkling，或者也叫 Frizzante、Spritzig、Petillant 和 Pearl）：裝瓶後氣壓在 1-2.5 個標準大氣壓範圍之內的葡萄酒。半起泡酒輕微起泡。

• 起泡酒（Sparkling，也叫 Mousseux、Cremant、Sekt 或 Spumante）：歐盟規定氣壓不小於 3 個標準大氣壓的葡萄酒可稱為起泡酒。

（1）傳統法

傳 統法也叫香檳法（Champagne Method），采用傳統法釀造的起泡酒有香檳（Champagne）、卡瓦（Cava）、克雷芒（Cremant）、部分塞克特（Sekt）和意大利傳 統發酵起泡酒（Metodo Classico），其中，意大利的傳統發酵起泡酒包括弗朗齊亞柯達起泡酒（Franciacorta）以及特倫托起泡酒（Trento）。用傳統法釀造 出來的起泡酒氣壓在 5-7 個標準大氣壓之間。

傳統法在 2015 年被聯合國科教文組織 ( UNESCO ) 列為香檳的世界遺產文化。傳統法釀造出來的起泡酒品質及高，但卻極其耗時，成本也非常地高。傳統法最重要的一個特點便是在酒瓶中將靜態的葡萄酒轉化成動態的起泡葡萄酒。

• 混合調配：葡萄被采摘（采摘時沒有完全成熟，以保持葡萄酒的高酸度）後釀製成幹型葡萄酒。釀酒師將不同的基酒混合，調配成 Cuvee，這是起泡酒的前身。

• 裝瓶：在調配好的葡萄酒中加入酵母和糖，再將葡萄酒裝瓶，蓋好瓶帽。

• 二次發酵：葡萄酒在瓶中進行二次發酵，生成酒精（酒精度最後增加了 1.3% 左右）和二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被封在瓶內。酵母菌死掉後形成酒渣（酒泥）沉澱在瓶底。

• 陳年： 酒液在瓶中隨著酒泥一起陳釀，以發展起泡酒的風味層次。香檳要求酒泥陳釀至少 15 個月，年份香檳至少酒泥陳釀 36 個月。卡瓦要求至少酒泥陳釀 9 個月，但特級珍藏卡瓦（Gran Reserva Cava）要求至少陳釀 30 個月。一般認為，酒泥陳釀的時間越長，起泡酒的品質越好。

• 轉瓶：陳釀完成後，需將酒瓶翻轉，使酒渣堆積在瓶口，澄清酒液。一般將酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天轉動酒瓶 45 度（即 1/8 圈），轉瓶完成大概需要 3 周的時間。

• 除渣：最後需將酒渣去除。將酒瓶倒置放在低溫環境下，使酒液結冰，待沉澱的酒渣全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出。

• 再補充：因除渣而損失的起泡酒必須再補充。將葡萄酒和糖的混合物補充進瓶內，再封瓶、貼酒標。

（2）罐式法

罐式法也叫查瑪法（Charmat Method）。意大利的普羅塞克（Prosecco）、藍布魯斯科（Lambrusco）就是用這種方法釀造的。罐式法釀造出來的起泡酒氣壓在 2-4 個標準大氣壓範圍之內。

罐 式法產生於 20 世紀初，彼時工業發展進步巨大，不鏽鋼桶發酵被運用於普羅塞克和藍布魯斯科起泡酒的生產，以節省成本。罐式法與傳統法的最大不同之處在於：罐式法在發酵大 桶內將靜態葡萄酒轉化成動態的起泡酒。所以，當葡萄汁經發酵後變成葡萄酒之後，釀酒師再將各種不同的基酒、糖和酵母加入發酵大桶，進行二次發酵生成二氧化 碳氣體。二次發酵完成之後，將酒液過濾澄清，再補充葡萄酒和糖的混合物，最後將起泡酒裝瓶。用罐式法釀造的起泡酒沒有進行酒泥陳釀。

采用罐式法釀造的起泡酒，擁有濃鬱的發酵香，口感清新。有些人或許會說用罐式法釀製的起泡酒品質不如用傳統法釀製的起泡酒，但這種方法成本更低，最終釀出來的起泡酒價格實惠，使得很多普通大眾也能喝到品質較高的起泡酒。

（3）轉移法

采用轉移法生產的起泡酒有用傳統法釀造的小瓶裝（187ml）和大瓶裝（3L+）起泡酒。當然，其氣壓和傳統法釀製的起泡酒一樣，為 5-7 個標準大氣壓。

轉移法就是換桶除渣，其釀製過程與傳統法相比，省去了轉瓶和冷凍除渣的過程。當二次發酵結束後，瓶中的起泡酒會直接進入加壓的密封桶中，經過過濾澄清（去除酒渣）再重新裝瓶，當然過濾澄清設備也是加壓的。你會發現，這種釀造方法通常發生在非常規包裝的起泡酒身上。

（4）原始法

在法國盧瓦爾河穀（Loire）和汝拉省（Jura）的起泡酒會用此種方法釀製，釀出來的起泡酒氣壓在 2-4 個標準大氣壓之間。

原 始法在發酵過程中，會通過低溫使其結冰中止發酵進程達數月之久，然後再將葡萄酒解凍裝瓶，繼續在瓶內發酵，將二氧化碳氣體保存在瓶內。當瓶內的氣壓達到理 想狀態，再將酒液降溫、裝瓶和除渣，這和傳統法一樣，不過除渣之後不會再補充葡萄酒和糖的混合物。這種釀造方法之所以被稱為原始法，是因為它是最早的起泡 酒釀製方法之一。

（5）二氧化碳注入法

這種方法簡單粗暴，直接將靜態的葡萄酒灌入密封的加壓酒桶內，最終釀製出來的起泡酒氣壓是 3 個標準大氣壓。二氧化碳注入法的成本非常地低，產量可以無限大，成品酒的價格也低廉，當然了，這種起泡酒的品質總是差強人意的。

（6）持續法

持 續法也叫俄羅斯法（Russian Method），釀製出來的起泡酒氣壓為 4-5 個標準大氣壓。持續法慣用於俄羅斯人，這或許是世界上最奇葩的起泡酒釀製方法，而這釀造工藝得名於在加壓酒桶內不停低加入酵母，直至桶內酒液的氣壓達到 5 個標準大氣壓或以上。隨後，酒液被轉移到另一個加壓酒桶，桶內有酵母富集物（有時候也有木頭刨花在裏麵），酒液中死掉的酵母會與桶內的這些物質結合，形成 漂浮物漂浮在酒液之中。這些漂浮物與傳統法中的酒泥一樣，能夠賦予起泡酒特殊的風味。最後，酒液被傳送到另外的加壓酒桶內，而漂浮物被清除，酒液十分清 澈。

用持續法釀造起泡酒，耗時大概一個月。但很少人用這種方法，除了俄羅斯，和德國、葡萄牙的一些大型酒廠。（參考/Wine Folly）轉帖