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外國人為何不炒菜?

(2016-04-28 05:15:02) 下一個

外國人為何不炒菜?

 

外國人為何不炒菜?

提起中餐,人們會立刻聯想到炒菜。

炒與蒸,是中餐獨有的兩門技術,而炒法尤常見,又可細分為8種技法,即:生炒、幹炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、軟炒和小炒。選擇正確技法,炒法可處理幾乎所有種類的食材。在今天,接近80%的中餐菜品是用炒法製成。

然而,炒法在中餐唯我獨尊,卻在傳統西餐、日餐中難覓芳蹤。有國外生活體驗的國人往往抱怨:在外邊,整天吃草。因西餐烹製蔬菜,除少量煮食外,多是拌沙拉,口味生澀,令人難以下咽。

其 實,現代西餐也有炒法(Stir-frying),乃是模仿中餐的結果,亦熗鍋,稱為Awaken the wok,Awaken意為“喚醒”,Wok則是中餐“鍋”的音譯。但西餐炒法太簡單,近於中餐的生炒,隻能處理鮮嫩、耐炒的少量幾種食材,如雞肉、西藍 花、意麵等,對更多食材則無能為力。故炒法在西餐中尚未普及。

炒菜本不難學,且成品營養好、有滋味,為什麽外國人就學不會呢?

春秋已有炒菜鍋

對於中國人何時開始炒菜,目前尚無定論,據學者邱龐同先生《炒法源流概述》一文總結,目前有五種主要說法,即:商代起源說、春秋戰國起源說、漢代起源說、魏晉起源說和宋代起源說。

“宋 代起源說”主要見於英國《大不列顛百科全書》,理由是直到宋代相關記載才多了起來,且“炒”非古字,北魏賈思勰《齊民要術》中始見,推測當時炒法應與煎、 炸無別,至宋代才臻於成熟。然而,1923年在河南省新鄭縣春秋墓葬中,出土了“王子嬰次之炒爐”,上有“炒”字,雖較現代炒鍋淺,但足以“翻撥攪動”。

在《齊民要術》中,記錄了“炒雞子法”和“鴨煎法”兩道菜,前者“打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細擎蔥白,下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美”,“渾豉”即整個的豆豉,這與今天炒雞蛋方法近似,隻是用“銅鐺”而已。

可見,炒法最遲在魏晉時便趨成熟,宋代起源說並無根據,可為何宋代相關記錄才明顯增多呢?

因 唐宋時期中國社會結構劇變,從身份社會轉向平民社會,這又被稱為“唐宋革命”。唐代重門第,偏貴族化,而宋代官員多出於科舉,世家大族三世而衰,故唐代筆 記少,以記錄權貴生活為主,而宋代筆記多,現存700種以上,瑣屑餖飣,亦有留存。隻能說唐人不太愛記炒菜這種雜事,宋人卻有聞必錄。

越窮越要吃炒菜

中國人很早便開始炒菜,為何西方人卻始終未發現此妙法?學者們對此尚未形成一致意見。

日 本美食家北大路魯山人認為,炒菜發明可能與食物匱乏有關,日本與歐洲國家多濱海,食材充足,無需在製作上費太多功夫,故烹調中浪費嚴重,食魚輒去頭尾,盡 除內髒,真正吃掉的部分不足50%。古代中國人口密集,且多居住內地,沒那麽豐富的自然資源,隻好發揮製作技能,盡可能將食材全部利用。日本京都地區也存 在類似情況,三麵環山,人口眾多,故京都料理相對發達。

然而,從人均攝入熱量看,西方曾長期落後於中國,可見,古代西方人節約食材的需要更迫切,中國古人反而不用太著急。

有 學者認為,炒法離不開植物油,而西方多用橄欖油,沸點低、煙大,不適合炒菜。但學者李會娥認為,炒法也可以用細砂、紅土等,雖不能炒菜,但能炒花生、爆米 花、爆豆等,宋代炒菜館亦炒瓜子等售賣,從銷售量看,後者反而是主業。況且,不用橄欖油也還可以用動物油,從古希臘人的食譜看,豆類占據著很重要的地位, 其中許多種豆子也可榨油。

還有學者認為,炒菜的發明與燃料相關。唐宋時期,中國曾出現一次“燃料革命”,即開始廣泛使用煤,煤火溫度高,適合炒菜,而傳統柴火較溫和,更適合燉煮。但使用煤的古代國家不少,依然解釋不了為何隻有中餐才有炒菜。

炒菜為何蒙受汙名

外國人為何不炒菜?

資料圖片:在西方畫報上描繪的馬戛爾尼覲見乾隆場景,乾隆的形象被繪畫者刻意醜化。

會炒才能多吃蔬菜

從史料看,炒法在唐宋較盛行。

唐代劉詢《嶺表錄異》中說:“蠔肉大者醃為炙,小者炒食。”可見炒法已流行,唐代之前,國人似乎不太食動物內髒,可能與炒法不成熟、無法去除異味有關。而到了唐代,甚至唐玄宗也曾“命射生官射鮮鹿,取血煎鹿腸,食之,謂之‘熱洛河’,賜安祿山及哥舒翰”。

宋 代汴梁流行炒菜,由此傳向各地,已有炒雞、炒鶴子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等,所謂“假炒”,即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起, 已有假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目,以至“士人多就禪刹素食”,這或者也從側麵證明了當時炒法的進步。

炒菜是一種快速烹飪食物的技術,因製作時間短,能較多保留食材中的養分,並同時分解刺激性植物(如大蔥、青蒜之類)中的硫化物,將一些難以下咽的蔬菜變成美味,大大增加了食物的多樣性。普通中國人食用的植物性食材多達600餘種,比西方人多6倍,炒法功不可沒。

清末思想家薛福成說:“中國宴席,山珍海錯,無品不羅,幹濕酸鹽,無味不調。外洋惟偏於煎熬一法,又擯海菜而不知用。是飲食一端,洋不如華矣。”

孫中山先生也曾說過:“中國食品發明之多,烹調方法之美,為各國所不及,但中國人之飲食習尚不合乎科學衛生。”

誤會妨礙了東食西漸

外國人為何不炒菜?

資料圖片:山東沂南漢墓中的壁畫,展現了漢代宴席的場景,有音樂舞蹈,且為分餐製。

清中後期,東西方文明之間往來漸多,但此時雙方身位已變。歐洲因迅速發展,對東方文明不再盲目崇拜,而是轉向鄙夷。笛福在《魯濱遜漂流記》中便對中國飲食習慣肆意詆毀。

1743 年,英國人喬治·安遜乘“百夫長”號短期訪問中國,並於1748年出版《環球航行記》,書中稱中國沿海商販將塞滿砂礫的雞鴨和注水豬肉賣給英國船員,且很 多中國船跟著“百夫長”號,隻為撿船員扔掉的死豬肉,以再次倒賣。此書震驚歐洲,孟德斯鳩、盧梭都曾提到過它,亞當·斯密在《國富論》中也說,中國已“停 滯”,人民靠撿死貓或死犬過活。

1793年,馬戛爾尼使團訪華,因英國此前曾助廓爾喀(今屬尼泊爾)入侵西藏,故乾隆拒絕了英方提出的通商請求。該使團回國後,紛紛撰文指責中國,馬戛爾尼本人便寫道“他們的飲食都不講衛生,喜歡吃蒜以及一些味道很衝的蔬菜,卻從來不洗或從不擦拭幹淨”。

這些文章影響巨大,使中餐長期蒙受汙名。清末外交官陳季同發現,當時歐洲人對中餐誤解極深,一些法國人竟認為中國人是一手拿一根筷子吃飯。

經工業革命,歐洲迅速城市化,大量農民進城務工,普通人已很少在家做飯,西餐品種漸趨標準化、簡單化,英國人曾自嘲說,英國人最擅長的就是開罐頭。在此背景下,炒菜自然更難推廣。

西方人錯過了炒菜

從曆史上看,東西方文明幾度密切接觸,中餐常炒製的辣椒、土豆、胡蘿卜、茄子、大蔥、豆角等均屬舶來品,可炒菜卻未能走向世界,甚至很少見於國外史料。

13 世紀初,法國傳教士柏朗嘉賓自裏昂來到哈拉和林(今蒙古國境內前杭愛省西北角),覲見蒙古大汗貴由,他記載道:成吉思汗曾頒布詔令,除糞便外,已宰殺的牲 畜身上一切可吃的東西,包括血、腸子等,都不準棄掉。並稱“(蒙古人)唯有肉類,但他們吃的肉很少,而其他民族依靠這點肉類則隻能勉強維持生活”。

在真假莫辨的《馬可波羅行紀》中,也未提到炒菜,甚至沒提筷子。

1508—1509年,葡萄牙國王派洛佩斯到馬六甲打探情況,洛佩斯記錄了當地中國商人的飲食,“桌上就擺滿了許多菜肴,有雞、鴨子、烤豬肉和熟豬肉,用蜂蜜和糖做的圓麵團……他們的食量很大,經常喝酒,但每次都喝得不多。菜裏放了許多佐料,配上糖蒜,吃飯用筷子”。

以後門多薩在《大中華帝國史》中說“中國人是全世界最大的吃客,他們吃蛙、狗、貓、蛇及其他‘髒肉’,並視之為美味”,也未提炒菜。

明末,傳教士利瑪竇在中國居住了20多年,留下大量準確的記錄,卻也沒提炒菜。一方麵可能是當時植物油昂貴,普通人較少炒菜,另一方麵也可能是利瑪竇敵視口腹之欲,他曾多次推行素食。

傳統炒菜可能會退出江湖

清末民初,因積弱積貧,國人亦產生自卑感,對中餐多有批評,“合餐製”備受指責。在古希臘、古羅馬時代,西餐也是“合餐製”,當時中國反而取“分餐製”。

從利瑪竇記載中可見,明末宴會還是“每個人都有一張單獨的桌子”,當時中國正從“分餐”走向“合餐”,故兩種餐製並行。

上世紀30年代,因肺癆盛行,知識界對“合餐製”抨擊尤烈,名醫伍連德提出折衷方案,今餐桌上的轉盤、公筷和一次性筷子,均源自他的建議。

而此時美國卻開始接受中餐,據上世紀30年代統計,美國已有4300家中餐館,7%的美國人經常光顧,1959年,僅紐約就有大約750家中餐館,超20%的美國人是常客。

炒菜價格便宜、味道好,且營養均衡,最具代表性的是“炒雜碎”,被附會為李鴻章原創,艾森豪威爾便特別喜愛炒雞肉雜碎。其實傳統中餐並無“炒雜碎”,1928年,北京也曾開了一家雜碎館,但很快便倒閉了。

中 餐之長在炒,西餐之長在調味,即大量使用少司(港台稱沙司),因西餐切塊大,不易入味,需與少司同食,西餐中有專門廚師來製少司,如今中餐亦引入此法,但 炒菜講究火候,少司配方再好,也難達到同等效果。然而,傳統炒菜培訓時間長、勞動強度大,越來越多的中餐館依靠配方取勝,而非靠廚師技藝,也許不久將來, 傳統意義上的炒菜也會漸漸失傳吧。轉帖

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