滿漢席，自然有滿有漢，漢菜大家比較熟悉，相聲《報菜名》裏的很多東西都會出現在當時的宴會當中，但滿席究竟有什麽呢？
看 到滿族席麵，估計很多人立刻會反映到所謂“八大碗”，北方很多地方都會打著滿族飲食的幌子，來推出他們家的菜品。八大碗是不是滿族的呢？答案是“是”又 “不是”。“八大碗”是過去北方地區最有群眾基礎的宴席，基本主料就是一口豬，扣肉、米粉肉、丸子、排骨等等，湊出八個菜，滿人也用，漢人也用，並非一族 獨享，是最常見的席麵。既然是最常見的席麵，自然也就不是什麽精貴之物，是不會出現在上等官席中的，因此“八大碗”一定不在滿漢席的範疇當中。
那麽官席中的滿席又都會有什麽呢？袁枚在《隨園食單》裏說“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹”，這麽看來滿席應該多是這類烹調方法。
所 謂“燒煮”，自然有燒烤，有燉煮。咱們先說說燒烤，北京烤鴨基本技法有兩種，一是掛爐法，一是燜爐法。掛爐出自清宮，也就是禦膳房的掛爐局，源於滿人的飲 食習慣。從乾隆到光緒，皇帝每日的飲食檔案中，常會見到掛爐豬、掛爐鴨，也可見滿人對燒烤的喜愛。這兩樣東西也常出現在高檔宴席之中，相聲《報菜名》裏就 有“爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、鬆花、小肚”的詞兒，這“爐豬、爐鴨”就是掛爐烤豬肉和掛爐烤鴨。
說 完燒烤，咱們再說燉煮。老北京旗人有薩滿祭祀吃“神餘”的習俗，也就是吃煮白肉，配著高粱酒，大快朵頤。坐觀老人的《清代野記》裏說，他曾見過吃“神餘” 的盛景，驚歎滿人對白肉的偏好，那飯量一下就能比漢人高出好幾倍。除了白肉以外，火鍋也是滿人比較偏好的東西，溥傑的夫人嵯峨浩女士在《食在宮廷》一書裏 就曾記錄了“菊花鍋子”、“酸菜鍋子”、“一品鍋”、“涮羊肉鍋”等10種，流行於市麵的“白肉鍋子”、“三白鍋子”、“什錦鍋子”也都是滿人席麵的常見 之物。
“燒燎白煮”是滿菜的特點，但都是個體品種，而所謂“滿席”的用材、技法和等級次序現代人並不是很清楚了。《揚州畫舫錄》中首次提出了“滿漢席”的說法，雖沒有記載滿漢席的具體菜品，但有文獻記錄了隨行的八旗官員及隨從的飲食，這裏麵凸顯了滿菜的特色。
“設毳帳以應八旗隨從官、禁衛一門隻應人等，另置庖室食次”，他們的飲食雖然不比皇帝的禦膳，但從中也可窺見滿席的一些端倪。這些菜品根據用餐者的身份不同，共分五等：
第一等，奶子茶、水母膾、魚生麵、紅白煮肉、火燒小豬子、火燒鵝、硬麵餑餑；
第二等，杏酪羹、炙肚?、炸雞胙、炊餅、紅白煮肉、火燒羊肉；
第三等，牛乳餅羹、紅白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒；
第四等，血子羹、火燒牛羊肉、豬羊雜碎、大燒餅；
第五等，奶子餅酒、醋燎毛太豬大羊、肉片子、肉餅兒。
其 實，滿席還有另一層意思。它在與漢席搭檔時，菜品、點心都可以有，而單獨出現時，就專指“滿洲餑餑”了。滿人嗜點心，眾所周知，北京點心的三大派，即滿、 漢、回，滿式點心是其中重要的一支。唐魯孫總結說，滿式點心善用奶油、漢式點心善用大油、清真點心善用香油。老北京的餑餑鋪裏有很多專以滿式點心為招牌 的，比如正明齋、永星齋、蜜貢局、高明遠、聚慶齋等等，典型的品種有薩其馬、奶皮花糕、蜜貢、杠子餑餑等，還有就是著名的“大八件”、“小八件”。
過去還有一種“滿洲餑餑”，俗稱“餑餑桌子”，滿語稱為“桌張”，到晚清時在民間逐漸形成了白事的一種祭禮品，就是在靈前的兩旁要擺上餑餑桌子，一塊一塊碼起來，好幾層，能有幾尺高，看起來很壯觀。白事之後，分給傭人和小孩。京都竹枝詞《草珠一串》對此還專門有詩：
滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可言。
惟有桌張遺舊製，幾同告朔餼羊存。
對於“餑餑桌子”這一點心，人們褒貶不一，有很多老人在回憶舊事的時候，都覺得是無比的美味。但梁實秋先生在《雅舍談吃》裏則認為這是“半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖……啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些”。反正這東西已經吃不到了，隻能成為曆史的疑案了。
這麽看來，滿菜其實非常豐富，很多也都是我們耳熟能詳的，隻不過隨著滿漢民族的共融，我們現代人已經分不清它的出處來源，都柔和在中華民族美食當中了。zt
