日本人吃西瓜為什麽要撒鹽？

夏日炎炎，西瓜是最好的消暑又可口的水果。紅紅的瓜瓤，一口咬下去，甜到了心裏，估計沒有幾個人不喜歡的。然而，聽說日本人吃西瓜的時候要先撒點鹽。這是真的嗎？

是真的。日本人吃西瓜真的喜歡撒點鹽再吃。

為什麽呢？好不容易那麽甜的西瓜，卻要撒上鹹鹹的鹽，豈非跟自己的味覺作對？

解釋這個之前，容我先解釋一下兩個概念：

味覺的對比效果和抑製效果

用一種完全相反味道的味覺添加劑產生對比效果，叫做味覺的對比效果。用一種相近味道的添加劑減弱另一種味覺叫做味覺的抑製效果。也就是說，這兩種效果隻要通過簡單的加鹽就能加強或者抑製刺激性的味道，因為尤以鹽為最常用，所以鹽也被稱為味道強化劑。

味覺的對比效果

甜 的或者辣的，這些味覺強烈的食物如果同時存在，其中一種就可能增強另外一種味覺的主觀感受，這就是味覺的對比效果。吃西瓜之前撒點鹽，讓口腔舌頭先接觸到 的是鹹味，然後再接觸到甜味，甜味就會被放大，感覺更加甜，這是典型的味覺的對比效果。日本人有時會在糖裏加點鹽，也是起到增強甜味的作用。再比如，在果 汁或者米酒裏放點鹽，也能增強甜味。日本有名的出汁，是用多種成分混合成的調味料，幾乎家家必備，用的時候也通常加點鹽，也是為了讓它的味道更加鮮美。日 本人愛吃的蝦和蟹不撒點鹽簡直難以下咽，也是同樣的道理。日本料理裏有個名詞“隠し塩”，顧名思義是隱藏的鹽，意思是在日本料理中稍稍加一點鹽，吃的時候 吃不出鹹味，但鹽分卻可以使得料理味道更加強烈。

味覺的抑製效果

酸味、辣味等兩種不同的味道同時存在的時候，一種味道起到抑 製另一種味道的作用，讓它不再那麽強烈，這就是味覺的抑製效果，也是日本飲食中常常用到的技術。壽司的米飯都是用醋浸泡後煮出來的，有醋的香味，當然也有 醋的酸味。所以壽司的米飯常常會拌一點點鹽，這是為了抑製即減弱酸味，這是典型的利用味覺的抑製效果。大家都知道日本人喜歡吃梅。便當的白白米飯上總喜歡 擺一顆紅紅的梅。在日本有一種梅叫鹽梅，就是混合了鹽的梅。利用鹽分的鹹味減弱梅的酸味，同時又用梅的酸味抑製鹹味，取得絕妙的平衡——恰到好處的味道才 能成為鹽梅。再比方在酸菜裏加點鹽也可以抑製酸味，幹梅撒點鹽就不那麽難吃了，這些都是味覺抑製的例子。

再說個例子。日本人喜愛吃白菜做的 醃菜。醃的時間太短，就會因為鹽分而感覺很鹹，很難吃。醃製時間長一點，充分發酵之後有機酸增加，就開始出現酸味。恰到好處的酸味和鹹味混合在一起，就會 變得很美味。但是如果醃製時間太長，就會過於酸，變得很難吃。吃過日本糠漬的朋友，可能會強烈感受到這種鹹酸平衡的味道。

日本人飲食中離不 開醬油，最近因為健康意識增強，市麵上有很多減鹽醬油。減鹽醬油的鹽分大概有8～9％，通常的醬油是17～18％，吃的時候並不會感覺特別鹹。但是海水的 鹽分隻有3％，卻會感覺非常鹹。也就是說如果單喝含鹽10％或者18％的鹽水，就會鹹得無法下咽；可是將鹽分高很多的醬油蘸上壽司或者刺身吃，就會感覺醬 油甘美可口，反倒是覺得減鹽醬油沒有味道。這是因為醬油發酵產生的各種鮮美味道的氨基酸抑製了鹽的鹹味，從而產生了美味的口感。日本人幾乎每天都喝的味噌 湯，鹽分含量也高達12%，但是吃的時候也並沒有感覺那麽鹹，也是同樣道理。

我們人類常吃的食物中，苦味的很少，因為動物本能地對苦味排斥；但苦瓜和咖啡這兩種本是苦味的東西卻很受歡迎。如果在苦瓜和咖啡中稍稍加點鹽，也可以抑製苦味。當然，加糖更能抑製苦味。但是在咖啡中加鹽的人幾乎沒有。要不要試一下？

還有，日本人夏天愛吃的有名的甘夏橙，吃過的朋友都知道其味又酸又苦，酸得一提起就滿嘴唾液。如果吃的時候加一點點鹽，很神奇，酸味和苦味會減弱很多，立刻變得甜起來。下次吃的時候記得試一下。

舉了很多例子來說明味覺的對比效果和抑製效果，這都是生理現象。但以我在日本生活多年的經驗，日本人之所以喜歡在吃西瓜時候撒點鹽，應該還有一個社會原因：貴。

在日本第一次買西瓜的人可能都會被驚倒，實在貴得離譜。這麽貴的食物，當然得珍惜，得想盡辦法增強其甜味。各種手段，包括撒鹽，都想出來且用上了。換了在中國、美國這樣的地方，西瓜便宜得一天吃兩個也花不了幾塊錢，不甜的西瓜扔了再買，才懶得費勁撒鹽增強甜味呢。zt

[KnowAll]

這大概是繼承自唐宋時國人吃水果的習俗。比方說吃橙子或橘子，古人會蘸鹽。

清真詞之《少年遊 ? 並刀似水》有句：“並刀似水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。”