立春吃春餅，有 經典配菜

黃曆說2月4日就立春了，惦念著提前吃口春餅。小小的春餅，原來裏麵學問真不少，要做的薄如蟬翼，又柔軟有韌性，可是有竅門的。這裏和大家分享，立春之時，炒合菜，吃春餅，博個好彩頭！

春餅原料：

普通麵粉：300克

沸水：適量

涼水：少許

鹽：2克

食用油、麵粉：適量

合菜原料：

雞蛋：2個

蔥末蒜末：適量

豆芽菜、韭菜、胡蘿卜：適量

調味料：醬油、鹽、麻油

做法：

1、我們平時的做法，都是沸水（開水）燙麵，這樣做出來的麵團是夠柔軟，但不管是上鍋蒸還是平底鍋煎，涼了後都會很硬。這裏和大廚學習後，學習了一個小竅門，就是熱冷交替。揉麵前，在麵粉裏加少許鹽。

2、在麵粉裏逐步加入沸水，用筷子攪拌，大部分麵粉成絮狀後就可以了，接著揉麵的時候，加少量涼水，這樣柔軟的燙麵被涼水一激，有了韌性，也避免做出來的春餅涼了過硬。

3、揉好的麵團蓋保鮮膜，靜置10分鍾。

4、利用10分鍾，我們把做合菜用的原料洗好，瀝水、切段備用。切適量蔥末蒜末，打兩個雞蛋，放入少許蔥花。

5、醒好的麵，稍微揉揉，分成均勻劑子。

6、最關鍵的竅門還有一點，就在這裏。一小碗色拉油和麵粉。

7、把劑子按平，刷一層油，撒適量麵粉，接著再刷油，如此三遍。

此法不僅能讓餅皮透明薄如蟬翼，而且煎的時候，就可以不再用油了。

8、兩個餅一組，按壓在一起。

9、擀成薄春餅也有技巧，正麵擀一此次，再翻過去反麵擀，接著再翻過來擀，直到擀的夠薄均勻即可。

10、平底鍋坐熱，放進去擀好的薄餅，開中火。待到餅子中間鼓起來就反麵，基本是半分鍾一張就能好。

11、煎好的春餅很容易分開。放在鋪有屜布的蒸籠裏保持溫熱即可。12、坐熱鍋子，放少許油，我們攤雞蛋，接著切成雞蛋絲。

13、開始做合菜。鍋內少許油，爆香蔥末蒜末，接著加入胡蘿卜絲翻炒，等胡蘿卜絲快熟的時候加入豆芽菜，放少許醬油和鹽翻炒。

接著加入韭菜，少許雞精。大火翻炒，最後倒入雞蛋絲，炒熟出鍋前點幾滴麻油即可。

*推薦配菜有：

肉炒酸菜粉兒

選有一點點兒肥的豬肉切絲備用；酸菜片片切絲，過涼水後擠掉大多的水分備用；粉絲用冷水泡一個小時，剪成三寸長段備用；蔥花、薑末，花椒麵、醬油、鹽。

炒鍋置爐子上，開大火加兩大湯勺菜油，油熱後下肉絲拌炒變色，加蔥花、薑末，一點點兒花椒麵、醬油兩湯勺、鹽少許，拌炒幾下香味出來了，下酸菜絲拌炒三分鍾，加雞湯 or 水小半碗，再拌炒一會兒，這時可下泡好的粉絲了，炒上幾下就可裝盤了。

肉絲炒豆芽

炒豆芽看似簡單的菜，要想炒的脆生又不太出湯，火候卻不是很好拿捏，我一般是把肉絲切好後，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時，這樣炒出來的豆芽至少剛出鍋時還沒有太多的湯汁。

做 法 ： 買回的豆芽摘掉兩頭的豆瓣和根須，冷水衝幹淨控幹水分備用；瘦肉切絲，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時；蔥花、薑末，花椒麵、鹽。炒鍋置爐 子上，開大火，油溫熱下肉絲拌炒變色，加蔥花、薑末，一點點兒花椒麵、（不喜歡可不放）炒幾下就放入控幹水的綠豆芽，加小半茶勺鹽，拌炒幾下就可出鍋了。

多味炒土豆絲

有好一段時間迷上炒酸甜麻辣味的，很簡單的一個土豆絲，味道卻很特別，酸甜麻辣很爽口。下料：花椒、幹辣椒、醋、糖、鹽都要按順序下，否則味道就不對了，還真試過亂放的，果真味道大不如要求的，而且土豆也不能切的太細，否則不會脆。

做 法：用料： 四個土豆、一茶勺花椒粒、兩個幹辣椒、蘋果醋二至三大湯勺、糖一湯勺、鹽半湯勺，大約是這個比例，土豆切絲，過冷水濾掉土豆澱粉後控水備用，炒鍋置了爐子 上，開中火加兩大湯勺菜油，順序是：冷油下一茶勺花椒粒，待花椒粒變色出香味時，用小網勺濾掉花椒粒，加入幹辣椒炸香馬上倒入土豆絲，拌炒一兩分鍾後加 醋，再拌炒半分鍾加糖，拌炒幾下加鹽，再拌炒幾下就可出鍋裝盤了。自己可邊炒邊嚐試味道，是那種酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就對了。

韭菜炒雞蛋

主料： 四個鮮雞蛋打進碗裏加一湯勺水、一點點鹽打散；新鮮韭菜摘洗幹淨，控幹水分切成寸段備用；

做法： 炒鍋置爐子上開大火，加菜油三大湯勺，油熱後下雞蛋煎炒，在雞蛋還沒全部凝固時就下韭菜，隨即加半小勺鹽，大火快速拌炒幾下就可出鍋裝盤，隻要掌握好火候，雞蛋韭菜都很鮮嫩。

京醬肉絲

主料：豬裏脊肉一塊，切粗絲後，用少量的芡粉、蛋清、料酒、醬油抓拌後醃味半個多小時備用。

調料：薑末一湯勺，蔥末一湯勺，料酒一湯勺，白砂糖一茶勺，甜麵醬三湯勺，深色醬油一湯勺，適量的水。

做法：炒鍋下油燒溫熱，將醃好的裏脊肉絲倒進油鍋裏，拌炒滑開至變色，盛到盤子裏。鍋裏加一點油，爆香薑末、蔥末，加入甜麵醬、糖、老抽、料酒和兩湯勺小火熬一會，看醬色粘稠後回鍋肉絲，拌炒均勻使醬汁大多都裹在肉絲上，就可以出鍋了。

編輯轉帖，不發菜壇