萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
對法國作家馬塞爾•普魯斯特來說，一塊小小的瑪德琳蛋糕（Madeleine Cake，又名貝殼蛋糕），可能是他心中永不褪色的記憶。可能對我來說，小時候的跳跳糖、果丹皮和酸辣粉，也有同樣的功效，能讓我立馬回到拿著零花錢在學校門口買零食的時光？
在100年前出版的《追憶逝水年華》第一卷裏，普魯斯特將味覺的“時間旅行”上升到了某種不朽的高度。在這部小說裏，一塊小小的蛋糕觸動了主人公的 味蕾，讓他開始努力找回失去的時光。想必很多人聽過這個著名的橋段，我也曾經認為，是這塊蛋糕的味道，讓主人公將兒時的記憶生動地複現出來。
但其實在小說裏，著名的“普魯斯特時刻”並沒有如此立竿見影的作用。
原著中，小說主人公一邊品嚐瑪德琳蛋糕，一邊飲茶，洶湧的回憶並沒有立刻湧上心頭，而是“一種舒坦的快感傳遍全身，我感到超塵脫俗，卻不知出自何 因”，在那個時刻，“榮辱得失都清淡如水，背時遭劫亦無甚大礙，所謂人生短促，不過是一時幻覺”。他並不知道這種感受是怎麽來的，而隨後喝下的每一口茶， 都讓他覺得，這種神奇的功效正在慢慢消失——“我喝第二口時感覺比第一口要淡薄，第三口比第二口更微乎其微”（摘自譯林出版社李恒基譯版） 。
普魯斯特與配茶吃的瑪德琳蛋糕蛋糕。圖片來源：Tumblr
後來，他才認真思考了這個瞬間，並認為這一口蛋糕一定觸動了某段回憶，但這種回憶卻是潛在的、不可捉摸的，這讓他感到有些絕望。沉吟良久，他方才回 憶起一個片段，“那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的‘小瑪德萊娜’的滋味，我到萊奧妮姨媽的房內去請安，她把一塊‘小瑪德萊娜’放到 不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過之後送給我吃……”在這塊蛋糕讓記憶洶湧而出之前，主人公的確在腦海中搜索了許久。
最近的一些有關於記憶的科學發現，從好幾個方向證實了普魯斯特的這段描寫。英國的心理學家查爾斯•費尼霍（Charles Fernyhough）在他的新書《光碎片》（Pieces of Light）中說，科學家們常常把味覺和嗅覺的記憶相提並論，並用一個詞“olfactory”來提及，因為從實踐上講，它們通常是一回事兒。舌頭隻能嚐 出酸甜苦鹹鮮這五味，我們感受到的“味”，很大部分是嗅覺帶來的。不信，你可以捏著鼻子，嚼一嚼那些有味道的東西，再放開鼻子體會一下不同。如果差異沒有 驚人的話，那你肯定不是在嚼什麽有意思的東西。
就像普魯斯特描述的那樣，嗅味的記憶在情感上給人的衝擊，比其內容本身要強很多。布朗大學的心理學家雷切爾•赫茲（Rachel Herz）曾經做過一個實驗，分別給實驗對象一部影片、一段聲音和一種氣味，然後詢問他們看、聽、聞過之後，記起來的具體內容，並用各種尺度給這些記憶打 分。他發現，嗅覺激發的記憶，更情緒化、更能喚起共鳴，而在生動性和具體情節上則稍遜。
科學實驗同樣也證實，嗅覺/味覺記憶能把我們帶回更小的時候。通過語言提示而喚起的記憶，大多是在11-25歲期間所形成，而嗅覺/味覺，則能將人們帶回到6-10歲的童年時光。 “味道”和事物之間建立起的第一聯係，要比任何後續聯係更為有力、也更為持久。
嗅覺/味覺的記憶如此持久的另一個原因，是因為我們通常感受到的“味道”，是好幾種不同味道的混合，這種組合一般來講非常特別、也不太容易再現。比 如，我爺爺奶奶在小縣城的房間裏，就彌漫著一種混合了好多種東西的氣味：洗衣粉味兒、廁所清潔劑味兒、陽台上花盆裏的土味兒、衣櫃的樟腦味兒，還有時不時 從鍋裏飄出的飯菜香。在我的生命曆程中，一個顏色可能會與許多東西發生聯係，新的記憶不斷占據舊記憶的位置，但是少年時候，常去的街邊小麵館裏麵混雜著辣 椒油和抹布的那種味兒，卻是如此獨一無二，讓我聞到的時候，隻能想起那個窄小的麵館，和端上來的豌豆雜醬麵。
氣味和味道能喚醒記憶，正是因為它們難以重現
關於食物的記憶如此之強大，我不知道是否是因為人們“想象”味覺/嗅覺的能力有限。我可以輕易地記起在江北機場旁的農家樂吃到的水煮魚，耳邊能回響 起辣油澆在幹辣椒上滋滋的聲響，但除非真的讓我聞到，不然我根本沒有辦法“想起”那盤水煮魚的味道：辣味、麻味和香味完美地融合在生菜油澆下來的菜湯中， 那種味道配合著鯰魚柔順的口感，獨一無二。我卻無法像複現視覺或者聽覺記憶一樣，在腦海中勾勒味覺/嗅覺的體驗。腦海中關於“味”的記憶，本身就是非常模 糊的，在這一點上，我應該並不是特例。當我們嚐到、或者聞到過去的東西，我們可以重新拾起這種感覺，但這種體驗，無法被大腦直接保存並重塑。味覺/嗅覺能 夠如此鮮活地再現丟失已久的記憶，說明這種記憶很強大——但同時也是因為嗅覺/味覺記憶在平日裏並不能重塑，所以再現之後，才會給人帶來如此強的衝擊。
那麽，普魯斯特是對的。嗅覺/味覺能夠喚起我們和久遠時光之間的情感聯係，但並不能直接提供回憶的內容。實驗心 理學也證實，記憶也不僅僅是圖像、聲音、氣味和味覺在意識裏的重現那麽簡單。每一次記起過去的東西，大腦都對記憶做出了一次小小的篡改，就像在腦內進行的 一次傳話遊戲一樣，很有可能你現在記起的一段故事或者一幅圖像，和原來發生的真實情況，有著顯著的不同。而且，你對記憶的確信程度，和記憶的準確程度，完 全不成比例。有人研究過目擊者的證詞，發現最是斬釘截鐵地認為自己沒記錯的人，反而是最有可能犯錯的，但很可惜，也最可能被人們相信。
蜜餞冰糕跳跳糖，也沒能喚起童年回憶——因為我已經變了
最近，我試圖製造我自己的“普魯斯特時刻”（那時候我還沒開始了解關於食物味道的這些科學研究），決定買一些兒時的“經典零食”，來一場懷舊之旅。 在我上小學的90年代中後期，那時候的零食跟現在簡直是兩個世界。各種人造的香精製成的果汁和冰棍，酸甜都很鮮明的蜜餞，還有放了大量味精的膨化食品。我 們現在吃進口巧克力和丹麥曲奇、原味或者燒烤味的薯片、低脂無糖酸奶、鮮奶油起士蛋糕，而那時候則是黃油蛋糕和代可可脂的巧克力，或者放了大量辣椒和香 料、難以分辨本味的麵筋製品（對，我說的就是辣條），風格簡單粗暴。現在來吃著過去的食物，如同昨日重現，又恍若隔世一般。食物真的能帶我們穿越時光麽？
昨日重現的工作，看起來容器，做起來困難。現在工業生產食物的配方和過去不一樣：人工合成的“水果味”的配方已經改變了，餅幹上神秘的“巧克力味塗 層”已經被真正的巧克力代替。但即使考慮到這點，小時候讓我吃完之後還吸吸指頭的蝦條，卻沒有給我一點兒“激起回憶”的感覺，這讓我很驚訝。至於無花果和 華華丹，比味道本身更能喚起記憶的，是萬年不變的包裝。街邊用黑色的轉爐手工搖出來的爆米花，也沒有讓人激動地感覺“昨日重現”：沒什麽味道，比現在電影 院裏沾滿了焦糖的爆米花差多了。
90年代風格的學校小賣部零食。圖片來源：新華網我才意識到，我們曾經吃過的東西，味道都非常單薄：隻能稱之為“可吃的食物”，既不是好的食物也不是非常可吃。同時我也意識到，兒時吃過的那些經過 重重加工的食物，在我的腦海中形成了一個與真實世界平行的味覺空間。麻辣烤雞味的幹脆麵，嚐起來既不麻辣，也跟烤雞沒關；小時候幾近著迷的“奇多”，現在 來吃也不過是滿手的味精；草莓味兒的冰淇淋那種特殊的味道，沒人能把它和真正的草莓聯係起來。廉價的零食充滿了直來直去的刺激，不外乎糖的甜、油的香，讓 放學時候腹中空空的我們感覺寬慰。
走上街頭，也不難看到懷舊的小吃擺上台麵，但我已經不報什麽期望了。這次，我去找了一個畫糖畫兒的，小時候搞一次5毛，現在已經漲到了10塊（通貨 膨脹好厲害）。看師傅做糖畫兒本身倒是喚起了不少回憶：小煤氣罐兒上，焦糖在小鍋裏融化，用湯勺舀起來、牽出長長的絲兒；金黃色的焦糖（據師傅介紹，是冰 糖、紅糖的混合）在擦了油的白色的花崗石板上勾勒出蝴蝶的樣子，然後師傅再給蝴蝶點上兩個眼睛。但當我吃上的時候，真的感覺沒啥特別的，有點暖的糖，甜香 味兒，僅此而已。
改變習慣，意味著改變認知。嚐過了那麽多美味佳肴，擺在我麵前的糖畫，味道其實非常單純，再不是以前那種暖心的美食了。哲學家和心理學家會爭論到底 是食物變了還是人變了，但無論如何，整個品嚐的體驗已經和以前完完全全不同了。小時候，我是多麽熱愛這些食物，但現在卻毫無感覺：如果你無法找回以前吃東 西時的愉悅，那麽喚回那時的記憶，也就無從談起。
我們周圍的環境造就了我們的“體驗”，如果我們的生活變了樣，那就沒辦法再回到從前。就像美國品酒師邁克爾•斯泰因伯格（Michael Steinberger）在他的書《Au Revoir to All That》（《告別那一切》）裏寫的，渴望與記憶中的美食重逢的人，往往會失望，“努力在餐桌前重鑄記憶，最後卻變成一種煩惱。”
我的這次製造“普魯斯特時刻”的一天，的確讓我記起了一些事情，但是體驗到的情感卻主要是負麵的。我意識到，兒時的食物現在來看是多麽不堪。現在吃的那些東西和它們相比，實在是好太多了，好到讓我覺得有點負罪感。
確實，沒法再回到過去了，曾經能讓我直接感到快樂的事情，現在不再管用了，想想就覺得傷感。想到自己珍視的回憶裏填滿的，竟然是這種不上檔次的東西，這讓我覺得有點羞恥。
（我對小時候零食的態度，可能是跟網上各種懷舊黨剛好相反，免不了有人要說我矯情。但是光從味道上講，真的沒什麽特別的，我們懷念，有多少是跟風、又有多少是儀式性的紀念呢？）
“奶奶廚房的味道讓你安心，讓你覺得自己還是從前的那個自己”
那些被激發起來、對我們帶來情感衝擊而印象深刻的東西，並不完全是“記憶”能解釋——丹麥哲學家索倫•克爾凱郭爾（Søren Kierkegaard，準確的說是他以筆名創造的多人格之一）稱之為“回憶”（recollection，erindre）。記憶（Memory, huske）就好像在認知世界裏集郵，“記起”一個東西就好像翻到集郵冊某一頁，看到什麽就是什麽，越可靠、越真實越好。而“回憶”，則是將過去的那份情感或者情緒帶回來。
“將回憶封存，就如同把香水裝進瓶子，將香氣也一並封存。”克爾凱郭爾在他1845年出版的《生命的階段》（Stages on Life's Way）一書中寫道。比喻很美，從很多意義上講也適用於食物。但這話很容易產生誤解，因為我們現在已經知道（而他那時並不知道），不管是回憶還是記憶，都 不是被“封存”的。記憶之瓶是開著的，瓶子也從未裝滿，而我們倒出來的東西，已經經過了重重稀釋、發酵，被混進過其它東西，和原來已經完全不同了。所以， 我們一般說“這跟我記憶裏一模一樣”，而不說“這跟當時一模一樣”，是有道理的。我們能夠強烈地感知或者識別出“過去的味道”，但這並不代表我們識別出來 的東西是和從前一模一樣的。你能認出久別重逢的老朋友，但這並不代表老朋友的樣子一點沒變。
不過，克爾凱郭爾說的有一點是對的：記憶有兩種功能，一種是讓我們回想起從前的事實，另一種則製造並保持著與過去的某種情感聯結，所謂“回憶”，記 憶是“回憶”的基礎。並不是所有的回憶都是積極的：小時候學校裏發的加餐豆漿和麵包，吃不完扔在一邊，這種氣味聯結著的童年回憶，可能讓你並不快樂：沒法 自主選擇食物，天真地吞下別人給你的、或者告訴你應該吃的所有東西，學校食堂裏的菜總是煮得軟綿綿的，盤子裏沒幾塊肉……小時候對這些總是不太在意，但現 在細思極恐，生怕不能徹底忘記。
那些關於食物的回憶，塑造著我們的人生故事
在我們的生命曆程中，食物構成了情感敘事的有力部分，從許多意義上講，這部分回憶的模樣，比實際的真實情景，對我們來說更重要。我父親的大學同 學，80年代就出國留學，現在已經在國外呆了30多年，兒子女兒的中文都說不利索了，但一家人依然堅持在家下廚，做中餐，吃川菜家常菜。移居國外的人，即 使開始說當地語言，甚至用當地語言進行思考，也不會輕易放棄自己家鄉的飲食習慣。這並不是簡單的思鄉，而是保持自己與家鄉的一種聯結，意識到自己的身份所 在。
食物本身正宗與否並不重要，重要的是食物喚起的回憶。圖片來源：dilcdn.com
而至於這種聯結是否完全“正統”，則並不那麽重要了。人們往往意識不到，他們的食譜在慢慢改變，融合了新的原料、當地的傳統，甚至用的工具也變了。但是做家鄉菜的“體驗”，讓他們有了回家的感覺。
克爾凱郭爾認為，“回憶本身讓人保持一種永恒的連貫性，讓他確信自己在塵世的存在是連續不間斷的（uno tenore），是一息尚存的”。祖母廚房的味道讓你安心，讓你覺得自己還是從前在廚房裏玩耍的那個自己。回憶給你帶來快樂，讓你與昔日時光保持了情感上 的連續。我們能看到過去與現在之間的聯係，這讓人感到一絲寬慰。
回憶在被想起的時候，和它在被鑄就的時候，保持著對我們來說同樣的意義；給過去賦予意義，跟寫自傳一樣。我們有能力生產關乎自我的敘事，即使它已被 扭曲、即使很意識流，也是鑄就我們身份的重要部分。其中，從吃喝和食物中提煉的那部分敘事，是自我敘事中最深刻的部分之一，我們永遠是溫血的感官動物，是 情緒化的人，吃對我們來說，就是人生。造就我們的，不是我們吃下的食物，而是我們記憶中的味道和感覺。
就像時光倒流一樣，你是否被熟悉的味道勾起過往日回憶？剛出鍋的餃子、姥姥打的年糕，或是春節時燃放的鞭炮。這些味道真的會給人帶來特殊的感受麽？
現在，科學家們解開了味道和回憶之間的聯係。通過研究我們的大腦活動，他們甚至可以解答為何每年過節，舅舅都會反複跟你講他的童年趣事。
嗅覺信息真的有點不一樣
人們一直以來都知道，有關具體事件的情景記憶是由各種感官信息組成，包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。但要了解感官信息如何形成記憶，以及後來如何影響這些記憶，就更困難了。
通過研究大腦結構，研究者發現嗅覺信息是通過與其它感官不同的路徑輸入大腦的。大多數感官信息必須先通過丘腦（thalamus），然後才進入大腦 的各個專門區域。丘腦負責接收各種來源的信息，然後將其傳輸到大腦的正確部位。科學家通常認為這一步就是人們意識到事物的步驟。
然而對於氣味來說，嗅覺信息實際上首先經過大腦中的嗅覺記憶和處理區域。也就是說，我們在意識到自己所聞的氣味是什麽之前，大腦就已經在處理有關這種味道的含義和記憶了。
小時候一家人圍坐在一起吃飯時的情景，也許很多年後你都會想起。而食物的氣味或許在其中起到了重要作用。圖片來源：photoshelter.com
嗅皮質是大腦的嗅覺中心，與它聯係密切的還有另外兩個區域，即邊緣係統（limbic system）和杏仁核（amygdala），這兩個區域對記憶形成以及取回過程中涉及的情感因素，有著重要的作用。
為了研究這一聯係可能產生的影響，研究者讓研究對象在觀看情感充沛的視頻的同時，嗅聞特殊的氣味。一周後，研究對象分別獲得有關之前經曆的聲音、圖像或氣味提示，並要求提供盡可能多的記憶細節。結果發現，受到氣味刺激的研究對象能回憶起了更多的細節。
在另一項研究中，研究者讓研究對象在心裏想一個故事，將兩幅圖片， 或是一幅圖片和一種氣味聯係起來。在研究對象建立聯係時以及後來回憶故事的過程中，研究者對他們的大腦進行了掃描。結果發現，研究對象首次接觸氣味而激活 的嗅皮質區域，在後來回憶時被再次激活，即使他們並沒有聞到這種氣味。
熟悉的氣味，勾起更多回憶
那麽這對我們每天接觸的各種氣味和形成的各種記憶來說，又意味著什麽呢？
瑞典的一組科學家讓72位年齡在65-80歲之間的老人在接受一種刺激後，描述頭腦裏產生的回憶。這些刺激分別是20種味道、20種味道以及它們的名稱，或者隻有這20種味道的名稱。
研究者記錄下了每種刺激物喚起的記憶的多少、當事人的年紀、他們的愉悅程度以及在多大程度上，他們感覺自己仿佛回到了過去的時光。
雖然帶有名稱的氣味勾起了更多回憶，但是隻聞到氣味的實驗對象會感到更愉悅，而且更像是回到了從前，並且回憶起了更多早期記憶。事實上，在有氣味刺激時，人們回想起10歲以前發生的事兒的數量，是沒有氣味時的兩倍多。
油炸食物的味道，說不定會讓你想起小時候守在鍋邊等著吃剛出鍋的春卷的日子。圖片來源：gbtimes.com
想一想節日裏才會出現的那些氣味。根據文化和節日的不同，這些味道可能來自臘肉、炒栗子、臘八蒜、韭菜盒子、酸菜、炸春卷，甚至是過年時收到的壓歲錢。不論是什麽節日，當空氣中充滿節日的味道時，嗅皮質和情景記憶可能都會是通向我們兒時記憶的時光隧道。
所以，下次奶奶再跟你講她小時候過年放鞭炮的故事時，你可以跟她講講氣味是如何通過大腦的嗅覺區域，然後到達丘腦，這一過程中情感中心也會參與進來，隻為了獲得那種強烈的懷舊感；或者，你可以隻是安安靜靜地，聽她把故事講完。
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