三菇六婆,山水豆腐和鼎湖上素

 

雞鴨魚肉，生猛海鮮吃多了，發現廣東人素菜別有風味。最近吃了個菜叫三菇六婆，三菇六婆其實是草菇、冬菇和口蘑組成。六婆則是素菜中常用的六種木耳製成。

山水豆腐，上桌時隻見一個大平碟之中裝著滿滿的一碟豆腐，豆腐很嫩、雪白。整碟豆腐晶瑩透亮，很美。在雪白的豆腐上打著一個濃濃的芡裏麵有各種野生的蘑菇和金針菜，以及竹蓀什麽的，豆腐是用湯匙舀著吃，筷子根本就夾不起來，豆腐一定要拌著汁吃。

　　豆腐一進口立馬就感覺到蘑菇那種天然的鮮味，鮮鹹的汁拌著嫩嫩的豆腐滑進嘴裏掉進肚子中，留在嘴裏的是兩個字，鮮、嫩。

　　而鼎湖上素呢，卻是另外一種滋味。廣東人做素菜有一個流派叫做素菜葷做，即用上湯、豬油、金蠔以及雞油來做素菜，由此方法製作出來的素菜十分有口感，而且菜式非常香濃。

　　鼎湖上素的食材十分的繁雜，有各式各樣的筍、以及筍幹、各式各樣的穀類和菌類。老派的上素會在裏麵加蠔豉即金蠔以及發菜。它的製作方法也很特別，三煮九扣，即把原料先按不同的類別分別煮燜，然後擺放在一個大碟中入蒸籠，最後扣在一個大碟之中。

　　上素是一道令人難忘的菜式，每個食材中都是它自己的個性和味道，雖然同在一個大碟之中，但每道食材它那特殊的香味照樣吃的出來。如金耳厚實爽口，草菇的鮮滑脆嫩，冬菇那厚重的濃香味道，蠔豉的幹香，發菜的綿軟……

　　讓人叫絕的是配上新鮮的蓮子和爽口的銀針，大口大口的銀針吃後讓你清心鮮膩，廣東的素菜雖然是葷做，但吃後一樣讓人叫絕。

　　三菇六婆其實是鼎湖上素的迷你版，它的食材不像上素那麽多，隻有三種菇類，香菇、草菇、口蘑。另外加上六種耳。木耳、石耳、金耳、榆耳、雲耳、白背木耳共六種。

　　三菇六婆有兩種製作方法。按廣東傳統用上湯煨製後，用大盆來蒸扣，最後打個靚芡。此菜特點是菜式素的，味道是葷的。

　　第二種方法是三菇六婆燜煮之後上籠蒸夠時間，通常三至四個鍾頭，然後用素蠔油來扒。【萬發編輯】