萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
有句俗話“拴住男人的胃便能栓住男人的心”，作為一個男人，蔣介石是幸福的，在一個階段內他有三位夫人並存：原配毛福梅、正印宋美齡、二夫人姚冶誠。三個女人一台戲，三位蔣夫人都各占神通，變著法兒的給蔣介石送美食。
蔣介石與夫人用餐
白水排毒 雞湯益氣
蔣介石是近代的一位重要人物，他的政治行為對中國曆史產生過重大影響。我們在這裏討論他在飲食上的講究與愛好。
大概在上世紀70年代，我很小的時候就聽說蔣介石喜歡喝白開水，給我直觀的印象是蔣介石的性格比較寡淡。現在明白，原來蔣介石這一杯白開水大有 講究。蔣每天起床前半小時，副官和服務人員就開始緊張地工作，首先就是燒白開水，燒開後自然冷卻到60℃左右，等蔣介石起床喝的時候，溫度在30℃至 40℃之間，接近人體的自然溫度，同時還要有一杯保溫的白開水。
他先喝溫開水，再喝溫度略高的保溫白開水。外出的時候，一定也要帶上兩個保溫杯，一杯是溫水，一杯是白開水。對於喝水，蔣介石不是渴了才喝，而 是每隔20分鍾左右就喝一次，身邊的侍衛自然知道這種講究，每隔20分鍾，就幫蔣介石換一杯水。這實際上是一種非常先進的“水療法”，蔣介石把這種水稱為 “開白水”，這種習慣的養成主要是受兩個人的影響。
其一是蔣介石的恩師張靜江，此人一生傳奇，經商有道，曾創建西湖博覽會，還資助孫中山革命，被孫中山誇為“革命聖人”。其為人頗似戰國大商人呂 不韋，有“現代呂不韋”的綽號。當時張生病，蔣介石去醫院探望，張指了指桌子上的白開水說，與其吃苦藥，不如多喝白開水，一天三次。張說，經過一個階段的 水療，居然多年的疾病大為好轉，通過喝白開水可以排出體內的毒素。
另外一個是蔣介石的夫人宋美齡，她在美國讀書，深受西醫的影響。曾對蔣介石說：“白開水的好處就是，它的純正，在於沒有任何對人體有害的雜質，沒有雜質的東西，對人體就是有益的。”美國營養學家還教授給宋美齡通過多喝白開水保持容顏的方法，她也一直堅持踐行。
2003年，台北陽明山的草山行館推出了一套養生餐，據說這是蔣家食譜首度曝光。這個套餐由幹拌麵、辣椒、雞湯和黃金奇異果組成，這都是蔣介石生前喜愛之物。其中最著名的就是雞湯。
蔣介石的隨身侍衛官溫元曾說，老先生(蔣介石)非常喜歡喝雞湯，每天都要為他專門熬製。廣東有句話叫做“無雞不成席。”《法國烹飪》的主編威沙尼曾經說過：“雞對於廚師來說，就像油畫家的畫布。”
中國烹飪界有句俗語叫做：“將靠槍，廚靠湯。”湯主要是高湯，而高湯基本是雞湯的同義語。中醫認為雞湯有溫熱，起補中益氣的作用。
蔣介石飲食對於雞湯的依賴程度很高。蔣介石吃早餐的慣例是：先吃一片木瓜，再吃早點。在他吃木瓜的時候，就把溫度略高的雞湯放到桌子上。有一次 廚師沒有掌握好溫度，蔣介石燙得把雞湯吐了滿桌，非常生氣地對侍衛說：“你們這些混賬，想害死我啊。”官邸的內務科非常緊張，好好整頓了一番飲食供應。
蔣介石是浙江奉化人，對於家鄉菜也非常喜愛。這一帶的物產特點是水產豐富，除了海鮮外，蔣介石最愛吃奉虷，還有蠣黃。實際上，從菜係的角度講，浙江寧波一帶的菜，是可以獨立於浙江杭幫菜而自成體係的。
在南京主政時期，蔣介石的大夫人毛福梅會定期把奉化特產的奉虷、文蛤寄給蔣，毛夫人還會醃製當地特色的雞汁芋艿頭、雪裏蕻肉絲、大湯黃魚。
其中對雞汁芋艿頭的喜好伴隨了蔣介石的一生。奉化地方的芋頭軟爛可口。烤製後，再用雞汁熬製。
據說，蔣介石小時候因為貪吃冰塊，很早就弄壞了牙齒，到了中晚年，為了保證蔣介石的營養，身邊的侍衛們就想盡花樣做菜，芋頭軟，營養豐富，同時含氟，對牙齒有好處，成為花樣翻新的中心食材。
芋頭對於牙齒不好、胃也不好的蔣介石來說，幾乎是一種完美食材。在這個過程中，也創新了很多菜。比如，除了雞汁芋頭外，還有芋頭雞丁、芋頭山 菜、芋頭白菜、芋頭粉絲、芋頭豬肉絲、芋頭蝦仁等。其中蔣介石吃得最多的是芋頭白菜和芋頭芹菜。這與蔣介石對肉食非常節製有關係。
芋頭算是中國的傳統美食，往往被作為主食的替代品，《史記》中記載的名字叫做“蹲鴟”，《漢書》叫做“芋葵”，還記載在四川一帶芋頭很多，可以“救饑”。到了唐代，史書中有句話叫做“大饑不饑，蜀有蹲鴟”。
芋頭質地細膩，入口軟爛，便於下咽。具有“滑、軟、酥、糯”的特點，製作菜肴適合煨、燒、燴、烤，也可以炒、拌、蒸。芋頭可以配鹹吃，也可以配甜吃，而且宜葷宜素，可以說是理想的百搭菜。
在清代大美食家袁枚的《隨園食單》記載了芋燒白菜的做法。上世紀90年代，川菜係中有道“芋兒燒雞”，曾紅遍了大江南北。這道菜既有芋頭又有雞，想來非常符合“老先生”的口味。當今的芋頭名菜有芋兒雞腳、香芋扣肉、太極芋等。
三位夫人和一個蛋
作為一個男人，蔣介石是幸福的，在一個階段內，他有三位夫人並存：原配毛福梅、正印宋美齡、二夫人姚冶誠。三個女人一台戲，三位蔣夫人都各占神通，變著法兒的給蔣介石送美食吃，以通過“拴住男人的胃”來“栓住男人的心”。
原配夫人毛福梅是蔣經國的母親，按照傳統的倫理，她為蔣家傳後，居功至偉。除了能生兒子，這位毛夫人在廚藝上也是很有造詣，甚合蔣介石胃口。毛 福梅善於製作黴豆腐(豆腐乳)、臭冬瓜、雞汁豆腐等。每當蔣介石吃到這些地道的家鄉風味的時候，就知道是毛夫人送來的。對於蔣的這種喜好，曾有人作詩調 侃：“縱有珍肴供滿眼，每餐味需卻酸鹹。”
據他的副官居亦僑回憶，每到年節，除了毛福梅送奉化美食外，二夫人姚冶誠也會送來些姑蘇美味。江蘇吳下小鎮湘城特製的豬油棗泥麻餅，非常有名氣，是蔣介石鍾愛的東西。
作為一個豬油愛好者，我是一聽這個名字就非常激動。這種餅的特點是細軟甜脆，軟香。姚夫人每次都要定製百隻左右的麻餅送到南京，還要製作青菜 頭、菜花頭幹，還會把嫩的菜花做成細末，添加雞汁來燒豆腐，這是一種獨創。每到秋天菊黃蟹肥的時候，姚夫人還會選上好陽澄湖的大閘蟹，派專人送過去。
據蔣介石的保健醫生熊丸等回憶，蔣早餐特別喜歡吃炒蛋，這種炒蛋不是一般的炒雞蛋，而是精工製作特別的，蔣介石命名為“黃埔蛋”。這種特別炒蛋 的起源是蔣介石接受孫中山的委任，擔任黃埔軍校的校長期間，他節製飲食，不講究吃喝，提倡吃“革命大鍋飯”，但飯食簡單也要保證營養，作為校長，蔣介石可 以獨享一個炒蛋的待遇，每天一個。
這種蛋的做法是，把蛋打碎，用力打勻，做成蛋汗，加蔥花，等油熱5成左右的時候，煎炒而成，味道特別。蔣介石對這種雞蛋的鍾愛，可能有濃濃的情結在，畢竟當時整個黃埔軍校，隻有蔣一個人才能吃到。
這種蛋看似簡單，其實很考驗手藝，要保持雞蛋的嫩，要先加一點冷水(最好是純淨水)一點料酒，還有更重要的是人工的攪打，其標準是，當蛋量足夠 的時候，攪打完成，把筷子放在蛋汗中，是不會倒的。這曾難倒了士林官邸的很多大廚，訣竅是攪打一定要沿著一個方向進行，給蛋汗很多張力，才能達到那個標 準。
常用的雞蛋做法是炒或者煎、蒸、煮，還有就是蛋卷等，比如番茄炒蛋，春芽炒雞蛋，還有西班牙蛋卷，這些菜要做得好，基礎就是蛋的處理要好，其中的一個絕招是加一點料酒(一個雞蛋加四五滴量)增嫩增香才能好。
袁枚的《隨園食單》中記載了一種雞蛋的做法：“雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。”《金瓶梅》第四十四回記載，李瓶兒吃飯，桌上有一碟“攤雞蛋”，其做法就是把韭菜和在雞蛋中打勻，實際上相當於現在的韭菜炒雞蛋。
打雞蛋最好用竹筷或者木棍，不能用鐵器，以免影響味道。雞蛋被認為是人類最完美的食物之一，味道鮮美，營養豐富。其實雞蛋這種食材，雖被認為是 素菜，實際上也是葷菜。雞蛋的缺點是膽固醇含量高，每天1個為宜，老年人要少吃蛋黃。雞蛋養生也是傳統的智慧之一，上世紀80年代曾風行過醋蛋養生法，據 說可以防癌。就是把一個雞蛋，放到醋中浸泡，等到皮軟之後，再打碎吃掉。
黃埔蛋的做法是即炒又煎，口味是外焦裏嫩，算是特別，由於蔣介石非常鍾愛，還被列上接待外賓的菜單。上世紀50年代，台灣圓山飯店建成，成為招待貴賓的固定場所。曾宴請過一次尼克鬆送過一個黃埔蛋，以表示敬重。
蔣介石對於黃埔蛋的鍾愛，除了感情原因，其中一個原因也是蔣介石吃肉很少，吃蛋也算是解饞。到了蔣介石的晚年，他身體已經不好，好幾天都隻能吃流食。等身體好轉些的時候，侍衛開始為他做早餐，蔣介石的要求就是：“來一個黃埔蛋就可以了。”
也是因為身體的原因，晚年已經禁止蔣介石吃蛋。宋美齡接受美國醫生的建議，下令取消蔣介石的“每日一蛋”。引發了內務科的爭論，蔣介石也反對。 宋美齡的理由是，雞蛋膽固醇高，會引發高血壓。她說：“中國人對肉和蛋的推崇是因為貧窮，其實在西方國家，真正有營養的反而是蔬菜。”
在宋夫人的強烈要求下，蔣介石延續幾十年的“黃埔蛋”也停了一段，隻有在招待客人的時候才趁機會解饞。
早餐三味和養生七法
蔣介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人稱為“早餐三味”：一片木瓜、一個炒蛋和一份醬瓜。
這三種食物其實並不簡單，是經過蔣的隨侍多次調整確定的。以木瓜來說，國內隻有廣西、雲南的地方才有，抗戰時期，蔣介石身居重慶，物資運送困難，保證其早餐的木瓜供應並不是一件容易的事。
木瓜並不是蔣介石開始就喜歡的食物，開始甚至有些反感其味道。但因為吃木瓜對胃病很有好處，在醫生和宋美齡的建議和監督下，堅持吃了半個多月， 感覺困擾其多年的胃病輕了不少，從此開始推崇木瓜這種食物。最後直接變成了早餐的開餐水果。木瓜也是宋美齡的美容法寶之一，她接受美國醫生的建議，用木瓜 水洗臉。
得知蔣宋都喜歡木瓜，在台灣期間，各地都爭相給士林官邸送木瓜，以至於後來“瓜滿為患”，蔣介石不得不常常送木瓜給手下吃。
“早餐三味”的最後一道是“醬瓜”，這是蔣介石幼年形成的飲食愛好。蔣介石幼年喪父，家境貧寒，每到青黃不接的時候，就靠鹹菜等應對。醬瓜的製 作非常簡單，用鍋燒開鹽水，把洗淨的小黃瓜，放到鹽水中，放到壇子裏封上，一個冬天過去後，就醃製成金脆的醬瓜。這也成了蔣介石對兒時的美好回憶。
到台灣後，由於本地不產小黃瓜，蔣介石就派人從日本專門采購，保證早餐的供應。清代《隨園食單》中也記載有醬瓜的做法：“將瓜醃後，風幹入醬， 如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施陸曾家，製作最佳。據雲，醬後曬幹又醬，似生薑取嫩者，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而成，加蟬蛻入之，則 舊放不腐。”這堪稱製作醬瓜的絕招，頗有些巫術色彩。
蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜，黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙 拉，中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋：“你真是前世羊胎，怎麽這麽愛吃草呢。”宋美齡則回敬蔣：“你把鹹筍，沾上黑乎乎的芝麻醬，又有什麽好吃 呢？”
蔣介石一般水果都吃，但不愛吃蘋果。宋美齡是特別喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯，外加鹽筍、芝麻醬，飯後就是散步聊天。生活規律，健康科學。
對於筍，蔣介石也是非常鍾愛，新鮮的竹筍運到官邸後，蔣介石會親自查看，先把玩下。筍做成的菜，蔣喜歡油燜春筍、筍尖炒豆腐。
這些其實現在都可以再複製開發，筍尖炒豆腐的筍一定要嫩，最好用石膏點製的豆腐，炒成的菜非常嫩。筍是粗纖維，利於胃腸蠕動，利便。
在水產類，除了家鄉的海鮮，蔣介石還喜歡吃魚，如西湖醋魚。西湖醋魚的做法是先蒸了，然後把魚來炸，再澆汁。蔣介石有個廚師叫做曾杏奎，他做魚有個提法，就是要保持魚的原味，在此基礎上再提升。
在這一點上我也讚同，反對加很多辣椒、花椒，掩蓋了魚鮮本身的味道。這也同樣適合其他河鮮或者海鮮。如炒蟹肉，最好就是把蟹肉摳出，加上木耳來炒。
士林官邸為了迎合蔣介石的喜好，開發出了很多創新的菜式，比如瓦塊魚、鮮黃魚、生炒鱔魚絲、燒海參、熗青蛤、佛跳牆、黃燜鱔魚塊，其中黃燜鱔魚 塊是蔣介石最愛吃的菜之一，做法是現殺鱔魚，做成塊，紅燒，加黃酒燜。屬於杭幫菜的做法。還有就是炒鱔糊，蔣介石要求加筍，這道菜是上海名菜，本來不加 筍。
蔣介石年輕時酒量也不錯，但壯年之後，很少飲酒了，特別是和宋美齡結合後，受她的影響很大，飲食更加趨於科學和西化。
在飲食理論上，蔣介石是節製主義者，常說一句話“少食多得”。他認為很多疾病都是多吃得來的。這種認識在當時非常難能可貴，當時社會貧瘠，還不知道大吃大喝會帶來“富貴病”，現在社會，“三高”蔓延，我們最近幾年才開始強調節食的重要。
宋美齡在這點上也是一個飲食節製主義者，她不停提醒蔣介石，寧可少吃，也不要頻頻赴宴。宋美玲主張飲食西化，蔣介石也聽，但本性難移，口味是童年時代就決定了的，很難改變。[萬發編輯整理】
