苗族美食 鮮美酸湯魚

  苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”(形容走路無力)的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚這道菜最為有名。

    相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒 有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裏小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，隻覺其味甚酸，心裏透涼，但又不願 離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就隻好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來 溫暖;三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用曆史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改 用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

    小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。

    貴州是一個多民族地區，擅長製酸，亦喜食酸食。有句 民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名 菜。苗族同胞居住在大山裏，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型 獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型裏未尋到酸湯風味的味型。

    用酸湯烹製魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘 蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱裏酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得 過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等， 這裏酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調製而成;小 磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製;獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精 鹽、白酒、甜酒糟。糊辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有 酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裏放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作醃(地方音，?n)魚，隨時可以享用。黔東南 雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上 人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗淨，開膛去髒，砍剁 成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇子酸後(如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳)，在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田 鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，隻從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。

    隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。

    酸湯魚的製作

    主料：酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚配料：木薑子油、辣椒、蔥、薑、各種時令蔬菜

    用料特點：其中的酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的無汙染的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬製而成。

    製作過程：

    1.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味；

    2.加入提前釀製好的酸湯；

    3.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木薑子油，加熱煮沸。

    4.在鍋中放入各種時令蔬菜。

    口味特點：略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口