萬發屯
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湖南地處我國中南地區，氣候溫 暖，雨量充沛，自然條件優越，南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省，自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物 產特別富饒。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，素稱“魚米之鄉”。在《史 記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中 心，是湖南菜的主要代表，其特點是用料廣泛、製作精細、品種繁多，口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。洞庭湖區的菜以烹 製河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹、香、酸、 辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季多雨，夏季炎熱，冬季寒冷，因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮，具有濃鬱的山鄉風味。夏天炎熱， 其味重清淡、香鮮；冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。
據統計，今天的湘菜已有菜肴4000多種，名菜300多種，其中不少還有傳說和典故，得到各界名人的讚許。
●水產類
石鍋魚，湘菜中的一道名菜，製作方法很是獨特，用一塊大的花崗 岩岩石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內烹煎，然後，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材，這樣，經過一番複雜的烹調工序的操作流程之後， 一鍋“石鍋魚”誕生了。傳說清初康熙年間，長沙湘江河畔，有一家小店擅長做一道“石鍋魚”，風味獨特。康熙皇帝微服下江南時，在這間小店嚐了這道菜，感覺 味道鮮美無比，龍顏大悅，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。此後，“石鍋魚”也就變成“金福魚”了，而這家小店也因此得名為“金福林”。
毛家火焙魚，湘潭地區的稻田小湧、山溪山塘中都有一種名為“嫩 子魚”的小魚，將小魚焙幹、過大油、烹製入味就成了火焙魚。據考究，毛澤東從6歲開始就喜歡吃此菜。1937年朱仲麗（王稼祥夫人）去延安時，她的媽媽 特地叫她帶一包火焙魚送給毛，令毛澤東非常高興，毛家火焙魚也就出了名。火焙魚經入味、油炸後，很香酥，吃時肉骨一齊食，目前全國的湘菜館都有這 道名菜。
祁陽筆魚，筆魚學名銅魚，因其色黃體圓，狀似竹竿，又稱竹魚， 是祁陽縣語溪的著名特產。相傳宋代文豪蘇東坡路過祁陽時，筆落語溪水中，化作此魚。煎燜筆魚，集桂魚、青魚、鱔魚、鰍魚的細嫩、甘甜、油潤、鮮香於一身， 是祁陽地區的傳統名菜。此菜香辣鹹鮮，軟嫩油滑，顏色醬紅，汁抱油亮，味香撲鼻。
酸辣筆筒魷魚，湖南著名的刀工菜。魷魚片剞刀技術要求很高，用力均勻，刀口整齊，經開水浸泡後，卷成筆筒狀。成菜色澤油亮，質在脆嫩，酸辣味鮮，酒飯兩宜。
●畜肉類
寶塔香腰，又名“七層樓”、“玉麟香腰”，是湖南傳統名肴，由 七道不同的菜肴疊放而成。很久以前，衡陽就有了魚丸、黃雀肉、鍋燒丸等地方小品種，雖風味獨特，卻不能登大雅之堂。清朝末葉，衡陽人彭玉麟官至兵部尚書， 還念念不忘家鄉這些小品種。一日，彭在府中宴請朝廷官吏，命家廚想法把這些小品種巧集於一碗之中。廚師深明彭的意圖，經過苦心琢磨，精心烹調，將魚丸、黃 雀肉、鍋燒丸等重疊握於碗中，形如寶塔，以喻其主人官運亨通，步步登高。菜上桌後，這些吃慣了山珍海味的人也未曾見過，驚問其名。彭說：“此菜雖是我授意 而作，卻還不曾思其名稱，不過還曾記得家鄉有香腰一說。於是席中有人曰，觀其形，可叫“堆子香腰”或“寶塔香腰”。這時，彭的一心腹起筆曰：“‘堆子’一 詞太俗，‘寶塔’一詞太實，今日乃彭大人作東，且此菜係他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。“滿座皆以“妙”“好”合之。自此，“玉麟香腰”很快傳至民 間，成為紅白喜事、過節宴客必上的頭碗菜，俗稱“頭碗”。此菜碗裝七層，原料豐富、形狀各異，片、卷、球、丸俱全。味道多樣，鹹、鮮、香，色彩豐富，汁附 其間，色、味、香俱全。
毛家紅燒肉，毛澤東鍾情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛氏紅 燒肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜係列獨樹一幟的主打產品，流傳至今，一直深受世人喜愛。在當時的年代乃至上世紀70年代紅燒肉是上等菜，毛澤東認 為，紅燒肉可以大量補充能量，恢複體力，使人精力充沛。據曆史記載，毛在指揮三大戰役時，對警衛員李銀橋說：“你隻要隔三天給我吃一頓紅燒肉，我就 有精力打敗敵人。”可見毛澤東對紅燒肉的鍾愛。
口蘑湯泡肚，湯泡肚是湘菜中一道著名的佳肴。由清末長沙“玉樓 東”首創。此菜後流傳各地，北京市專營湖南風味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食後還留下即興詩一首：“倚馬我慚奏凱歌，試斟 不覺醉屠蘇，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。
紅煨羊蹄花，湖南邵陽地區傳統名菜。相傳，清光緒年間，有一外 來宰羊者途經吉墾閣，見路旁棄有羊蹄，便對廚師陳來四、黎竹生說，羊蹄能製佳肴，棄之可惜，並詳告烹法。陳、黎二廚師依法調製，味道果然不錯，後又增加了 多種調料，使其味更加鮮美。一日，他們特製羊蹄花一份，隱其菜名，遍請縣城名人食客品嚐。大家食後，讚不絕口，疑為山珍海味，後得知為羊蹄花，驚歎不已， 遂聞名於世。此菜顏色紅亮，肉質軟爛，富有膠質，味道鮮香，略有辣味。
東安雞，湖南的傳統名菜，始於唐代。相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城 裏，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裏菜已賣完，店主提來兩隻活雞，上宰殺洗淨，切成小塊，加上蔥、薑、辣椒等佐料，經旺 火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店 吃雞，於是此菜逐漸出名。東安縣縣太爺風聞此事，也親臨該店品嚐，為之取名為“東安雞”，流傳至今已有1千多年的曆史。傳說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍 第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食後讚不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館裏，曾設宴 招待了他，其間也有東安子雞這道菜。1972年2月美國總統尼克鬆訪華，毛澤東宴請尼克鬆時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克鬆吃得很高興，邊吃邊讚 賞，回國後還大肆讚揚“東安雞”味美可口，久食不厭。此菜顏色鮮豔汁芡紅亮，鹹甜適口，香味濃鬱，酸辣兼備，既脆又嫩，有濃而不膩的風格。
藜蒿炒臘肉，常德地區冬春兩季的時令菜。藜蒿是一種野生植物， 多生長在上坡上，根部白色，約有筷子粗，味清香，俗語“正月藜，二月蒿，三月四月當柴燒”，聞名全國的煙熏“三湘臘肉”在湖南特別是常德一帶家喻戶曉，每 年冬至過後，房前屋後炊煙嫋嫋，成串臘製品掛在架上，別有情趣。此萊由紅白兩色組成，底汁紅亮，蒿根潔白，鹹香而辣，吃口脆嫩。
