為什麽名人愛吃烤肉宛的烤肉

如今，到京城旅遊有句話，叫“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”因為京城餐飲最有名的就是全聚德烤鴨。不過，全聚德說到底隻能算是魯菜，入不了京菜的門。正兒八經的京菜，烤肉宛當然算得上一號。

　  烤肉原是古老的北方遊牧民的傳統吃食。古老的烤法是用獵刀切肉，馬糞烤而熟。到公元六世紀，烤法文明了許多：切塊、加味再烤。烤法見諸文字的記載是北魏賈 思勰的《齊民要術》。其中的“腩炙”就是烤肉。北京人吃烤肉的曆史記載始於明代。最早曾被稱做“帳篷食品”。不過，也曾作為宮廷的一種美味而躋入大雅之 堂。《明宮史·飲食好尚》：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉”。

　  烤肉宛把“烤肉”這一北京民間普通吃食，做成代表京味兒的特色名菜，也是經過多少代名廚不懈的鑽研和努力。鄧拓先生曾在《燕山夜話》中寫了烤肉宛發跡的過 程：“距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京東百裏之遙的回族集聚地大廠縣，有戶宛姓回族小商人，輾轉來到北京謀生。他寄居的宣武門一帶…… 也是回民聚居地。回族百姓，多經營飲食、牛羊肉生意……他就從賣牛肉的回族人手裏買下牛頭，然後把牛頭肉切成薄片，用鐵炙子烤熟，推車沿街叫賣。涼秋寒 冬，圍著火炙子吃烤肉，別有一番暖意。此風味獨特，吃法新鮮，很受平民百姓歡迎”。

　  早年創業初期，北京人還沒認烤肉宛這口兒。為了把烤肉做精，掌櫃的從選料入手，遍走京城大小牛羊肉鋪子，跟老鄉們討教最適合烤的牛種和部位。最後敲定以蒙 古產，三百斤以上，四五歲的羯牛和乳牛為最好。用於烤的肉，必是上腦、米龍、和尚頭。烤肉宛對刀工也十分講究，單說切肉就可謂之一絕。使用尺許長的特製鋼 刀，將肉“拉切”柳葉形，斤肉約出一百五十片左右；再醃漬、調味等再烤。用於烤肉的炙子更有講頭兒。據說，烤肉宛當年用的是明朝泰昌年間的古董。那炙子油 光鋥亮，“鐵條”間距每根間隙0.3厘米。晚清年間有人曾描述了當時人們吃烤肉的那種愜意：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得 醉燒刀”。

    齊白石杜撰“烤”字

　  單就“烤肉宛”三個字的匾就有一段典故。那是上世紀四十年代末的一天，一位名叫唐友詩的記者請齊白石老人去烤肉宛品嚐烤肉。齊老笑著說：“我的牙齒，哪裏 嚼得動?”記者說：“正因為讓您嚼得動，才請你”，隨後又補充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉獨特風味，白石老人讚 不絕口。烤肉宛趁興向齊老求字。齊老答應題匾。飯罷，二人一起來到手帕胡同唐記者的家，拿出宣紙便提筆作書。沒想到，齊老隻寫了一個鍾鼎“烤”字，寫完之 後，突然停筆，稍加思索，又在下麵綴了一行小字：“鍾鼎本無此烤字。此是齊璜（白石老人名）杜撰”。寫畢擲筆大笑，興衝衝地走了。這個“烤”字後經裝裱後 掛在烤肉宛店堂裏。白石老人走後，大家欣賞齊老的題字筆力遒勁，連連讚歎，但是隻有一個“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其筆鋒，添上“肉宛” 兩字，成為一塊匾。後來認為那樣不妥。就用這一個字，掛在牆上，當做“烤肉宛”的牌匾。

　  1946年，齊白石老人已是八十六歲高壽，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便寫了“清真烤肉宛”牌匾。同時畫《梅花圖》並題詩：“步寒鬆柏同精健，知是無 生熱血多”。此後，八十八歲壽日又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：“仁者多壽”。可見，白石老人與烤肉宛之情深。文武兩吃老京味

　  說起來，烤肉宛一道烤肉能夠成為名菜。除了質量特色外，還少不了“地利與人和”。烤肉宛最早落腳宣內安兒胡同西口，經過40多年苦心經營，到1723年這 才在宣內安兒胡同西口路東置辦了門臉兒，立了字號。當時，烤肉宛往南是有名的琉璃廠，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來北往的人多，加上那溢油蕩香 的烤肉實在惹人垂涎，買賣當然好。長袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，烤肉的誘人之處還在於蘊藉其中的文化。“文武兩吃”謂之“老京味”。文吃，多是“長袍馬 褂”們的斯文吃法，由夥計烤好送上桌；而武吃，說的是自烤自吃。過去的“爺們”吃烤肉時人人手執尺二長的“六道木”守在炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自己 將醃漬好的肉，攤在鬆香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。邊烤邊飲酒，烤者人人“屠門大嚼”，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。

　  上世紀九十年代末，城市改造使得相當部分的老字號麵臨拆遷。1992年，烤肉宛與澳門一家公司首開老字號合資先河，投資近千萬元進行環境裝修，將原址老店 改為烤肉宛特味飯莊，經營“海派清真菜”。而老店的原班人馬在位於複興門93號（原廣源泰飯館）另起爐灶，叫複興門烤肉宛。烤肉宛合資後，“時髦”的特味 飯莊並沒因寬敞的營業麵積、上檔次的裝修和雄厚的資金帶來理想的效益。6年後，當時的華天飲食集團重金贖回了烤肉宛。合同解除後，“烤肉宛”在宣內大街 “二次”起家。1998年7月烤肉宛原班人馬“打道回府”，在老址二樓重新支起了百年鐵炙子，而且明廚亮灶。沒多久，老顧客又回來了，不少新顧客也常“回 頭”成為熟客。

　  2002年3月19日，由政府部門牽線，在海澱萬泉河路69號，建立了海澱烤肉宛店。之後，聚德華天又在南禮士路58號建了烤肉宛總店。除傳統烤肉外，還 增加了30餘種自烤品種，一樓大廳一水兒的環保型炭烤爐。調料上也有了新變化增加十餘種時尚口味。烤牛羊排、烤肥牛、烤大蝦，烤雞鴨，烤魷魚、鰻魚等。鹹 鮮、甜鹹、孜然口、酸甜辣鹹二三十種調料自己挑。