萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大係統中獨具特色和個性的一個分支。
從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變曆史。
石磨的普及
從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。
先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼淨米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
肉類開始加工
與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹製具有同樣的重 要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹製，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而 又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定 的。
八珍的出現
周代“八珍”的出現，標誌著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮 豚為例，首先將小豬洗剝幹淨，腹中實棗，包以濕泥，烤幹，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又 放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。“八珍”開創了用多種烹 飪方法製作菜肴的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍麵”、“八寶 粥”之類。
四大菜係誕生
春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化曆史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。
在南方，楚人統一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。
秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越 王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裏 飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至 今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。
至此，後稱“四大菜係”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。
吃在漢唐
隨著中國統一局麵的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理係統。負責皇帝日常事物的少 府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏係統。為皇帝和後宮膳食開支相 等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。
在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿 卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、薑、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國 傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。
唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。
今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各 占一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁 桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。
在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。
漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地 區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方麵表現為傳統的 床榻幾案的高度繼續增高；另一方麵是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。
唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以 西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到 這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。
宋代美食
宋代士人與美食的掌故，最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃岡作團練副使時，曾將當時城市流行的一道豬肉菜，寫成打油詩：“黃州好 豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”當時富貴人家瞧不上眼，而隻有中下層人 士才樂此不疲，故有“富者不肯吃，貧者不解煮”之說。這道菜比較便宜，經蘇軾推薦後，很快便在宋代市民中廣為傳播，被稱為“東坡肉”。
在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞，喜歡邀朋呼友來家裏吃河豚。他的《河豚魚》雲，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦”。河豚有劇毒，需要祛毒後才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。
除了河豚之 外，類食品和“洗手蟹”也在宋代市民中風靡一時。東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。由於是切成十數小片為一把出售，故又稱 “把”。由於它是風化幹後才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有“誰人不識把”的說法，類食品易於保存，所以很受大眾的喜愛。貴族之家製 作的黃雀，是一種市麵上不易見到的食品。蔡京家裏有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。有位官員，一次就可獻出千餘罐鵝。在東京的市麵上，洗手蟹非常受歡 迎。將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以叫洗手蟹。
就像我們今天早晨喝牛奶豆漿一樣，宋代市民早晨習慣喝的是一種叫煎點湯茶藥的茶。煎點湯茶藥是茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。在五更的早市 上，煎點湯茶藥的叫賣聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫家趙孟的《鬥漿圖》，畫的就是市井販賣煎點湯茶藥的情形。宋人認為，茶即藥也，煎服則可去滯而代食；煎 茶時間越長，味道就越好。宋代流行點茶，就是在炭火將茶葉水燒得快沸騰時，加些許冷水，待茶葉水再次沸騰時再用冷水點住。如此點三次，方可收到色味俱佳的 效果。宋代時，茶坊在市鎮開始普及，點茶也就在城市中盛行起來。
湯藥在宋代很普及。湯藥種類很多，見於史籍的主要有二陳湯、棗湯、生薑湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、幹木瓜湯、縮砂 湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等等。其中二陳湯是流行於當時大街小巷的 最常見的一種。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐惡心，因食生冷引起的脾胃不和等症狀。每日早上起來喝上一盞二陳湯，會產生提神養身的效果，歐陽修的“論功 可以療百疾，輕身久服勝胡麻”，說的就是這個道理。
在宋代，皇帝常常將湯藥與茶作為一種禮物，賜給功臣將士。宋真宗召見大臣晏殊，賜座後便喝茶。末了，起身便點湯。由於皇帝的示範，貴族權臣們紛紛碾製湯 沫、丸藥、茶餅，隨身攜帶。王安石罷相後返鄉，途中痰火病發，他便吩咐隨從取來沸湯，將丸藥茶餅調配倒沸湯中服了才痊愈。就連一般的市民，也受到影響。有 的市民家裏來了客人，主人便將湯端出，招待客人。先茶後湯，還是先湯後茶，不同的人家有不同的習慣。
宋代市民對水果的需求量非常大，食店裏果子與飲食是平分秋色。市民就餐時，一般是先上正食，然後再上水果，就像我們今天的拚盤。水果既包括新鮮的水果，也 包括曬製的幹果子、香藥果子等。水果的種類五花八門，水果販子也很多。東京的夜市非常發達，在子夜時分，還能夠聽到水果販子的叫賣聲。作為京城，東京的市 民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。如江西的金橘，本為南方水果，由於距離遙遠、運輸不便的原因，東京的市民一般很難見到。後來由於溫成皇後 的鍾愛，江西金橘便在東京流行起來，走入了尋常百姓家。
在宋代的食品市場上，清涼飲料也很受市民的歡迎，主要有甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、 梅花酒、五苓大順散、紫蘇飲、椰子酒等等。這些飲料可以說是一種保健飲料，有些還具有藥物的成分，如雪泡縮皮飲就有解伏熱、煩渴、消暑毒、止吐利的功效， 對於霍亂之後服熱藥致煩躁者，服雪泡縮皮飲的效果尤佳。冷飲可解煩，亦可熱或溫飲。這些清涼飲料多兼具治病防病功效，夏季上市時非常受歡迎。
茶食在遼金
隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為 正規。而所謂茶食，隻不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。隻有待整個宴會結束，對待來參加婚禮 的上客，才端上“建茗”。茶葉成了隻有富者才能啜之的飲料，而粗者隻能喝乳酪。
忽必烈的涮羊肉
到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了至今眾人都願意品嚐的名菜——烤全羊。
而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。
宮廷的奢靡
明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五台山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、 海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的鬆子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核 桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和幹鮮果品，土特產等，應有盡有。
北京的宮廷菜
全國各地的風味菜，多年來在北京匯集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、 巨商大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都雇有廚師。這些廚師來自四麵八方，把中華飲 食文化和烹飪技藝充分施展發揮。宮廷菜是指清朝皇宮中禦膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣 賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風 味獨特，名揚四海。
官府菜的演變
官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉 丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為“譚家 菜”。近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜醃熏，鹵拌 熗泡，以及烘焙拔絲等等。
滿漢全席大餐
滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。 規模盛大高貴，程式複雜，滿漢食珍，南北風味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京禦膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、 萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。
滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有 所謂山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑 魚、海豹、狗魚(大鯢)；“禽八珍”指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；“草八珍”指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花 菜、雲香信。
乾隆甲申年間(公元1746年)，江蘇省義征縣有位叫李鬥的人，著了一本《揚州畫舫錄》，其中記有一份滿漢全席食單。
滿漢全席可謂是中國極權主義引導下的飲食文化在幾千年的演練中結成的碩果，達到了人類在口福方麵所 能享用的高峰。2005年1月有客商在西安一擲萬金，出36.6萬去吃一酒店做的滿漢全席。其實那個所謂的滿漢全席當然不是真正的滿漢全席，因為有些東西 如熊掌，猩唇，誰敢吃呀。由此可見，真正的滿漢全席該價值多少了。
