據有關史料介紹，乾隆在位六十年，其間曾於乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十七年、乾隆三十年、乾隆四十五年、乾隆四十九年六下江南，巡遊揚州、蘇州、杭州等許多地方。
檔案中的禦膳單
乾隆的南巡活動，留下不少檔案。其中，有部分是禦膳單。主要有《乾隆三十年江南節次膳底檔》、《乾隆四十五年節次膳底檔》、《乾隆四十九年節次膳底檔》、 《乾隆三十年江南額食底檔》等。解放後，這些檔案收藏在中國第一曆史檔案館，現已影印出版，是研究清宮和淮揚菜等江南飲食文化的極其珍貴的資料。
乾隆三十年南巡膳單記錄梗概如下：
乾隆三十年南巡於正月十六啟程。經過河北、山東、江蘇的淮安等地後，於二月十五日抵揚州的崇家灣。在揚州駐蹕五天之後，又於二月二十日離開揚州赴鎮江，前 往蘇州、杭州。三月返程時，又於三月十二日抵揚，並逗留了四天。按清朝宮廷食製，皇帝一天隻吃兩頓正餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以後即 早晨六七點鍾。“晚膳”一般在午、未兩個時辰約十二時至十四時（下午二時）。正餐之外，皇帝還要吃一次“早點”和一次“晚晌”。“早點”一般在起床後的 “卯初”（五時）左右進行。“晚晌”多在“酉”時，即下午六時左右進行。
乾隆在揚州的九天中，共進早點九次，晚膳九次，晚晌九次。
引用一張禦膳單
乾隆南巡在揚州到底吃了些什麽？引用乾隆三十年其在揚州的一張禦膳單便可見一斑。
二月十七日禦膳底檔：二月十七日寅正三刻，請駕，伺候冰糖燉燕窩一品。辰初，九峰園進早膳。用折疊膳桌擺：鴨子火熏氽豆腐熱鍋一品、燕窩火熏肥雞絲一品、羊烏叉燒羊肝攢盤一品、竹節卷小饅首一品。
高恒進酥雞一品、燕窩氽豆腐一品、水晶肘子一品、糟鴨子一品、雞蛋糕一品、卷澄沙包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送鴨子把雞蘇片燙膳一品。額食三桌：餑餑九品一桌，內管領爐食四品、盤肉四品八品一桌，羊肉二方一桌。
上進畢。賞皇後氽豆腐一品、令貴妃肥雞一品、慶妃糟鴨子一品、容嬪攢盤肉一品。
二月十七日未正一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座。茶膳房大人（五福、福隆安）送上進奶茶、賞奶茶畢。傳晚膳。
花園進晚膳，用折疊膳食擺：鴨羹一品、燕筍燉棋盤肉一品、後送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一隻、白麵絲糕糜子米麵糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火熏煎粘團一品。
高恒進雞肉丸子一品、蓮子英（櫻）桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩膾肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品十二品一桌，內管領爐八品一桌，盤肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。
上進畢。賞皇後英（櫻）桃肉一品、令貴妃鴨子一品、慶妃鴨羹一品、容嬪小餑餑一品。
晚晌伺候：蝦米火熏白菜一品，五香豬肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒雞一品、小菜一品。
上進畢，賞皇後白菜一品，令貴妃荷包蛋一品、慶妃糖炒雞一品、容嬪小菜一品。
檔案與揚州美食
上麵的這張膳單，清宮中傳統的滿族風味及較早入宮的山東風味的菜點明顯減少，揚州菜點則較多。如鴨子火熏氽豆腐熱鍋、燕窩火熏肥雞絲、酥雞、燕窩氽豆腐、 水晶肘子、糟鴨子、澄沙包子、鴨羹、燕筍肘子肉攢盤、鴨子火熏煎粘團、雞肉丸子、蓮子英（櫻）桃肉、鴨腰蘇膾、蝦米火熏白菜、五香豬肚、醋溜荷包蛋、糖炒 雞等。
揚州大學旅遊烹飪學院教授邱龐同還將膳單中的揚州菜點按照正餐、接駕的地方大員兩江總督尹繼善、巡鹽禦史高恒獻食以及晚晌加以分類。
擇要如下：燕筍糟肉、肥雞攢絲湯、果子糕、爛鴨麵、肉片火熏燉白菜、燕筍蔥椒羊肉、燕窩棋盤鴨子、肉片燉麵筋、豆腐幹炒肉絲、燕筍炒肉、鴨絲燉白菜絲、春 筍酒燉鴨子、蔥椒鹹淡肉、豆豉炒豆腐、五香雞雲片豆腐、醃菜花春筍燉雞、膾銀絲、春筍膾糟鴨子、蘑菇爆炒雞、炒雞家常雜膾、肥雞大蝦米燉蔥椒豆腐、蒲菜炒 肉、豬肉青韭小蝦米餡烙合子、肥雞絲雲片豆腐、蒲菜爆炒雞、炒雞燉銱子、青蒜炒肉、蒸肥雞五香肉攢盤、葷素餡包子、豬肉餡提折包子、油糕、燕窩芙蓉湯、蔥 椒鴨羹熱鍋、酒燉鴨子、雞蛋糕酒燉鴨子、春卷、肉絲鑲鴨子、菜花炒麵筋、糖醋蘿卜幹、野雞瓜、風肉、燕窩肥雞、燕窩火熏煨肚、碟八件雞、蔥椒羊肉燉水蘿 卜、野雞瓜、蝦米托、糟小菜、碟牌骨、炒鮮蝦等。
乾隆本人有時也會傳上一些揚州風味的菜，如春筍炒肉、燕筍炒肉、青韭炒肉、生肉絲下麵、蒲菜膾五香雞、蒲菜炒麵筋、炒蘇蛋、素麵、素菜、炒蘇肉等。
從以上所列菜點可以看出，乾隆三十年及四十五年、四十九年南巡在揚州時，是品嚐到不少揚州菜點的，除燕窩外，原料並不名貴，地方特產多一些，如蒲菜、春 筍、燕筍、菜花頭、荸薺、水蘿卜、菠菜、山野菜、火腿、野雞、野鴨、活蝦、水豆腐、豆腐幹、油麵筋、糟鵝蛋、梅幹菜、醃菜、糖醋蒜頭……
菜肴所用的烹飪方法也並不太多，有炒、爆、溜、炸、燒、煮、燉、燜等。口味以清鮮、鹹鮮或鹹中帶甜、酸甜為多，亦有少數麻辣、酸辣之品，還有酒香、糟香之品。
麵點方麵則精致品種較多，如油糕、千層糕、澄沙包子、豬肉餡包子、素包子、縐紗豬肉餡餛飩、縐紗雞肉餡餛飩、豬肉菠菜餡燙麵餃、豬肉菠菜餡燒賣、鴨肉餡火熏粘團、澄沙餡粘團、油堆、生肉絲下麵、蘇造雞爛肉麵、素麵、椒鹽肘花卷、果子糕等。
由於淮揚菜點深受乾隆的喜好，後有部分菜點被引入清宮。
進膳的地點
乾隆進膳喜歡在風景雅致處，來到風景秀麗的揚州城就更不用說了，從乾隆三十年其在揚9天進膳的地點便可看出。整理摘錄如下：
二月十五日晚膳在崇家灣大營碼頭進。
二月十六日早膳在水路船上進，晚膳在天寧寺行宮進。
二月十七日早膳在九峰園進，晚膳在天寧寺行宮西邊花園進。
二月十八日早膳在漪虹園進，晚膳在天寧寺行宮西邊花園進。
二月十九日早膳在天寧寺行宮進，晚膳在高寺行宮進。二月二十日早膳在錦春園（位於瓜洲）進，晚膳在鎮江金山寺行宮進（據清李鬥《揚州畫舫錄》，金山、焦山行宮在乾隆年間屬揚州）。
在三月中的返途中，乾隆主要是在高旻寺、天寧寺、漪虹園三處進膳，另外，還在淨香園進了一次早膳。
推陳出新的“乾隆禦宴”
近年來，揚州烹飪界不斷研究、探索，推陳出新，製作成功了乾隆禦宴。乾隆禦宴參照清代《揚州畫舫錄》、《隨園食單》、《調鼎集》、《桐橋倚棹錄》等書籍， 堅持“力求禦宴原貌，突顯宮廷特色，注重養生理念，挖掘文化內涵”的創意原則，收錄了乾隆在接駕盛宴、行宮常饌、花園品新、寺院素齋、鹽商獻食、賜宴官 紳、民間珍味等膳食活動中百款菜點，斟酌乾隆嗜愛，調整烹調技法，引入複合之味，使菜點個性突出，連袂成席，口感口味迭宕起伏。乾隆南巡行程在仲春至初 夏，原料以春夏江鮮為主，輔以河鮮、蔬鮮，配以名特產品，形成了“高、精、素、補”的治宴風格，使乾隆禦宴展現淮揚菜的高貴氣質。
2009年中國烹飪協會正式批準乾隆禦宴為“中國名宴”。
附：揚州西園大酒店乾隆禦宴菜單
冷菜 主盤：鬆鶴延年
圍碟：鹽味紅袍 上素燒鴨 抱財榮歸 牡丹酥蜇 紫香虎尾 紅油魚片 雞汁幹絲 桂花鴨脯
熱菜： 雞汁魚唇 象牙鳳卷 酒糟鰣魚 明珠燕菜 天麻智慧 遊龍戲金錢 如意菜心
甜菜： 蜜汁蛤士蟆
乾隆細點： 乾隆玉餅 八珍糕 四喜餃子 蝴蝶卷子 五丁包子 細沙粘餅
水果： 時果拚盤
（根據有關資料整理）
