最新文章
文章分類
歸檔
2013 (34)
2014 (240)
2015 (130)
2016 (71)
正文
說起正宗的東北酸菜，東北人想起來就會流哈喇子，那流淌著濃濃鄉情的酸菜炒粉，酸菜燉排骨，酸菜汆丸子，真是百吃不厭啊。立春剛過，春餅一時成了文學城頭上的香挬挬，烙的，蒸的，層出不窮，但要論到正宗，這酸菜炒粉是必備的，有的樓主找不到東北酸菜，隻好用別的代替，想必在吃時盡管也賊香，但或許在心頭上會流過那麽一絲絲的遺憾吧。
小時候，在北方，這酸菜加上土豆，蘿卜就構成了最基本的過冬菜。那時候並沒有覺得酸菜有這麽好吃，也許是缺油水吧（它是很吃油的）。到了秋天，幾百斤大白菜拉回家，就開始積酸菜了。
傳統的做法是，把大白菜用熱水燙一下，然後在大缸裏擺齊，每層白菜間撒一層鹽（大多用粗海鹽），這樣把缸基本擺滿，倒進去水，沒過白菜，壓上石頭就可以了。整個過程要保證無油，要不然酸菜易爛。大概一個多月後就可以吃了，一直可以吃到開春。那時有兩種大白菜，青幫菜用於積酸菜，而山東大白菜由於心嫩，多用於炒菜和包餃子。
家裏還是有大缸的，這龍紋缸積酸菜正好，可惜在院子裏躺著呢(倒扣著)
還有各種小缸，都在那亮翅呢
人出國後，這酸菜的供應成了問題，一則沒有那大缸，二來也吃不了那麽多，況且這酸菜缸放在屋裏冒出陣陣酸味，也讓人受不了。所以中間有很多年沒有嚐過這酸菜味了，直到前幾年在東方店裏見到袋裝的翠花酸菜，才又飽了口福。但總覺得這味道跟小時候吃到的有區別，又不知裏麵加了多少防腐劑，吃起來難免有點提心吊膽，不敢盡興。
前幾年我用四川人做泡菜的方法做過酸菜，味道還不錯。這些日子酸菜脫銷，再不想辦法弄出點來，還真沒法完成讓朋友們在春分前吃上春餅的諾言。說幹就幹，結果到處找不著家裏那兩個泡菜壇子了，一問，被LD給扔了。沒辦法，今天跑東方店又去買了一個，比原來的小些，倒是挺漂亮。
先用開水把壇子燙一下，洗洗幹淨，把大白菜切成四瓣，放入壇內。切開一則為發酵快，二則為往外取方便，裏麵灑些鹽（可多點），花椒，薑片等，倒點白酒，然後把放涼的開水倒入壇中，沒過菜即可。蓋好蓋兒後，在邊上加上水就可以了。別看這壇子不大，一顆白菜放進去正合適，吃兩頓剛好。
白菜切好，放入缸內
蓋好蓋兒，倒上水，小壇子用於泡點蘿卜啥的
這基本上是四川人做泡菜的方法，由於是密封的，發酵的速度比敞口的快得多。按以前的經驗，頭水大概十天左右，也許一周，酸菜就可吃了。再添新菜的話也許五天就成了，正好滿足一家人每周一到兩頓的量。
家裏若沒有這壇子，用大口的玻璃瓶也行，但得有蓋哈，最好不用塑料製品做容器，總覺得不安全。等天熱後不吃酸菜時，可以完全變成泡菜壇子了，泡啥都行。
我想，這也許是唯一少量製作，適合家庭現做現吃的方法，若哪位高手有更好的方法，提出來也讓俺們眾多的東北銀改進改進。
看到酸菜和敘述小學的兩篇博文就好奇你到底是哪裏人，故有此一問。
我好讒你自製的酸菜。我小時候，奶奶每年都會做一大缸酸菜，是在我們上海的家哎，大家都知道上海的房子很擠的，大缸就放在餐桌下麵，又酸又臭，但過年時吃蹄膀酸菜湯可是美不可言。我這輩子怕是再也吃不到了。
你不必等到秋天才包冬瓜餃子吧？
這麽說，切碎放到大玻璃瓶也可以哈。