【好吃係列】薺菜餛飩

薺菜餛飩

 

     這是一條不寬的街，長長的公車吃力地左拐過這個彎。

     街景還保持著多年前的樣子。兩邊舊老、迷宮般的巷子，略顯放肆的違章搭建，偶爾抬頭，看見淩空飄揚的各色衣褲……

     路的盡頭是這個城市最老的露天菜場之一。在菜場不到的街邊有個小店。紅色的店名，邊上一行綠字補充說明：百年老店。

           

     在美國西部旅行時，黑瘦的向導向我們繪聲繪色地描述舊時印第安人在這片蠻荒的土地上殘酷的部落戰爭，手斧弓箭，殺犛牛，剝頭皮……

    他隨手在地上拔起一株開著白花的草莖，說道：這叫做魔鬼草，以前印第安武士受傷後，把它嚼碎塗在傷口，它有很好的止血作用。

    我接過這個長著擴散根莖和羽毛般葉劍的植物，放在嘴裏咀嚼。一股特殊的綠色味道頓時布滿我的口腔，一個遙遠的味覺記憶被喚醒，我的思路突然回到地球另一邊那些曲折蜿蜒的小巷，舊老狹窄的人行道，竟然回到了麵前的街景！

     我靠！我脫口而出。

     向導有點興奮地看著我：你知道這個草藥？！它可是印第安武士上戰場的必備裝備！

     我搖搖頭：我不知道戰場的生死攸關，但我知道它是包餛飩的必備菜餡！

 

     早春三月，南方故鄉漫山遍野長著一種綠色的植物：薺菜。

 

     走進狹窄的店門，陌生而熟悉的感覺撲麵而來。

     第一個奇怪的感覺是走錯了門，走進了一個衛生間。店堂的四麵牆是地麵到天花板的大塊白色瓷磚，地上是光滑地水磨石子地板。給人一種要隨手解褲子的衝動。

     白色的空間中央放著幾張棕色的方桌。一種混合了滾水蒸騰帶堿麵粉，菜肉攪拌的清香，芝麻混在融化豬油裏甜香的氣味，溢滿在狹小的店堂中。

     我和朋友在店入口站定。牆上有一塊紅板菜單，第一行熟悉地寫著：薺菜大餛飩。

 

     我們在靠牆的兩張拚起的桌子前坐下。身下的方凳讓人不由自主的昂首含胸，馬步蹲襠。邊上是一對老夫婦，清瘦矍鑠，各自在吃一碗三拚：餛飩，鮮肉湯圓，豬油湯圓。

     嗯，奇怪的組合。

     褐色桌麵的中央是整齊的筷籠，邊上有個鐵三角柱形容器。三角的每個麵有個由上至下的槽口，露出一條疊放整齊的瓷勺柄。捏著柄往上提，瓷勺即可從最上方的開口取出，幹淨而巧妙。有潔癖的朋友微笑：這是店保持的老式傳統之一。

     我點頭，不知它是否還保持著其他老傳統？

     白色高帽，白製服，白襪子的服務員端著兩個大碗走出廚房。他身上的白色融入背景中的瓷磚裏，似乎隻是一張凶惡的臉和兩隻黑皮鞋向我們走來。他呯地一聲把碗摜在我們麵前的桌子上。我馬上得到了證實：他們保持了老傳統。

 

     家常青花大碗裏是清湯，上麵漂浮著細的蔥花。餛飩個個飽滿、壯碩，像舊時街頭閑站的流氓。圍成一堆，袖著雙臂，露著青色的薺菜刺青，漫不經心，但又咄咄逼人，向著豐腴的湯圓打著口哨……

     餛飩皮是微黃偏黑的堿水皮，入嘴硬紮、勁道，鮮明地對比著柴爿小餛飩的細膩和柔和。碰觸嘴唇，能夠感到皮子下麵豐滿隆起的餡兒。一口咬入，有豐厚的快感。麻油的香味迫不及待地滿溢出來，然後是薺菜田野的香味如火焰般的蔓延開來，最後後是豐腴細粒的肉餡深厚的包裹和伸展，像無際的黃昏青草地，連著後麵高遠豐茂的山。

     我舀起第二隻。

     等一下！邊上的老先生示意我桌上的一個小瓶。

     我遲疑地在碗裏倒入些微的鮮辣粉。它聞起來有點像牙買加胡椒，但帶著東方的轉折。微微的辛辣塗抹出一個五彩但又深沉模糊的背景，反襯著前方聚焦的餛飩，菜肉鮮美，纖毫畢露，細膩鮮明。

 

     在這冬天局促簡陋的的小店裏，吃著一碗記憶中春天的餛飩。

     很多周末的早晨。兒時的我坐在寬大的圓桌前，和我媽一起包著薺菜餛飩。圓鼓鼓的餛飩整齊排列。在明亮的太陽光下，帶著緩緩移動的陰影，期待地向前延伸……

     窗外，風微微拂過陽光明媚的院子。

 

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食材

餛飩：薺菜、豬肉糜、雞蛋、薑、蔥、大餛飩皮，鹽、料酒、糖、雞湯、香油

湯料：雞湯，紫菜絲，蛋皮絲，蝦皮，鮮辣粉

 

做法

1. 薺菜洗淨，入沸水中抄一下。冷水衝涼，擠水，剁成末

2. 肉糜拌入薑蔥末，料酒、雞湯、鹽，糖，一個雞蛋，向一個方向攪拌至勁道

3.加薺菜末，香油，攪勻成餡

4. 餛飩皮正中放飽滿的餡，對折，再折，兩頭回轉、粘起成元寶狀

5. 準備餛飩湯：雞湯，可加蛋皮，紫菜，蝦皮，些微醬油

6. 大鍋水煮開，餛飩下鍋，用勺背輕輕推動，以防餛飩粘鍋底

7. 水開後，加一杯冷水。待餛飩浮起後，片刻後即可撈起盛入湯碗內