揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
有一次在飯店裏點京都排骨，本以為是排骨的又一種新燒法，誰知吃到嘴裏居然和我們常吃的糖醋排骨非常相似。因為有人把京都排骨歸類為京菜係，所以我就簡單的把京都排骨歸類為北方的糖醋排骨。個人覺得兩種排骨的燒法幾乎完全一樣，都要經過醃製、炸製和最後的裹醬汁的過程。因為每次嚐完一種新的菜式，都喜歡自己在家實踐一番，這次也不例外。在烹調的過程中，加入了少許小蘇打，它能起到讓肉質變嫩的作用；用於裹排骨的粉采用了澱粉和麵粉的混合粉，希望能起到鎖住排骨水分的作用，如果單獨使用澱粉效果會差一些；炸製的過程中先采用低火油炸主要的目的是為了讓排骨成熟，最後一分鍾高火逼油，能使吃到嘴裏的排骨不油膩；最後的醬汁中加入番茄醬，使做出來的排骨更加鮮亮。我覺得掌握好這幾點，做出好吃的京都排骨就不難了。
【材料】
排骨1.5磅，小蘇打粉1/2小匙，鹽1/2小匙，白糖1小匙，料酒2大匙、蛋白1個，玉米澱粉4大匙，麵粉2大匙，炸油4杯
酸甜汁：醬油2大匙，番茄醬2大匙，白糖2大匙，蠔油一大匙， 清水2大匙，水澱粉少許 (酸甜汁可以根據個人口味做適當調整)
【操作過程】
1 把排骨切成塊，放入冷水中浸泡20分鍾左右去血水（中途可以換兩次水）；
2 將排骨撈起，瀝幹水分；
3 在放有排骨的容器中依次加入鹽、料酒、一大匙醬油、白糖、小蘇打粉和蛋白拌勻，然後加入玉米澱粉和麵粉拌和均勻；
4 鍋中放入油，燒至七成熱時，逐個放入掛了麵糊的排骨；
5 排骨剛剛放入鍋中時，不要動它，直到排骨外層的麵糊變硬再翻麵；
6 小火炸排骨7-8分鍾，如果你切的排骨比較大，時間要延長一些直到你聽到鍋中有哧哧的聲音，這個時候轉大火逼油1-2分鍾把排骨撈出；
7 另起鍋放入酸甜汁中除水澱粉以外的所有調料，燒開後用水澱粉調到稠度合適的醬汁，然後倒入炸好的排骨翻炒使每一塊排骨都均勻的裹上酸甜汁，熄火；
8 盛盤前淋上少許麻油後裝盤，如果喜歡還可以撒上一些熟芝麻。
