揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
很小的時候就特別愛吃點心，心裏總是在想如果長大了可以在點心店裏工作，天天都可以吃到好吃的點心是一件多麽開心的事。記得每次父母帶我和弟弟去揚州的大麒麟閣去挑選點心的時候，弟弟總是挑選他最喜歡的蜜三刀，而我卻是對酥皮點心情有獨鍾。每每到了中秋佳節，家裏隻要有蘇式月餅，外層的酥皮幾乎成了我的專屬。因為太喜歡，所以這麽多年來一直不斷的嚐試自己在家製作，不斷的調整著配方，也有了一些自己的感受。
今天要做的這款芝麻酥餅是淮揚酥皮點心中比較簡單的一款暗酥點心，采用的是小包酥的方法。酥麵皮的製作主要由酥皮和水油皮組合而成。酥皮一般是由油脂和麵粉擦製而成，油脂首選熟豬油，其成品潔白，細膩且酥層分明。如果你想問色拉油或黃油可以嗎？回答是可以的，但是成品的口感不一樣。酥皮點心的最終口感一定是酥而不是脆。製作酥麵皮的麵粉一定要低筋麵粉，這樣可以防止最終有可能出現的混酥（即不分層）。（有的時候我喜歡把麵粉放在容器中，蓋上保鮮膜，上鍋蒸10-15分鍾，然後晾涼過篩，出酥的效果更好）
水油皮的製作中要注意的有三點，第一水油皮中的水溫的控製，因為我們很多時候都是用烤箱烤製點心，所以水溫最好控製在30-80度，這樣出來的成品的口感才顯得酥鬆香脆；第二，麵粉和油脂的比例控製在3：1到4：1之間，水分加入後和成的麵團的柔軟程度一定要和酥皮接近。第三，水油皮的麵粉的筋度不能太高，所以在揉麵的時候采用抓捏的方法以減少麵筋的形成。也許這樣揉出的水油皮有時不夠光滑，但是成品的口感卻是讓人滿意的。這是我的一點小心得，如果感興趣不妨試試。
香酥的芝麻酥餅
【材料】
水油皮材料：中筋麵粉140克，豬油40克，糖15克，水80克左右
油酥材料：麵粉90克，豬油45克
（麵粉放在碗中封上保鮮膜上蒸籠蒸15分鍾使麵粉失去筋性，冷卻後過篩，這樣處理過的油酥麵粉不用擔心混酥的問題）
餡料：黑芝麻粉80克，白糖35克，植物油25克，鹽1/8小匙
其他材料：黑芝麻，白芝麻
【步驟】
1 分別按照水油皮和油酥的材料配比製成水油麵團和油酥麵團，製作過程中反複揉搓使混合均勻且使兩個麵團的柔軟度相似，放置一旁蓋上保鮮膜醒20分鍾；
2 把醒好的水油麵團和油酥麵團均等的分割成12等分，水油麵團大約22克一份，油酥麵團11克一份；
水油皮的製作
油酥的製作
3 把每個水油麵團按扁後包上油酥，搓成小圓球，收口朝下；
水油皮包油酥
4 操作台上薄薄的摸一點油，取一個小圓球包口向上，壓扁，用擀麵杖擀成11厘米左右的長條；
5 然後將長條卷成圓柱形，依次類推卷成12個圓柱形，
6 接著將接口朝上，按扁，再擀成18厘米長的長條，再將長條卷成小圓柱形，就做成的油酥皮，依次類推；
7 蓋上保鮮膜靜置鬆弛20-25分鍾；
靜置鬆弛
8 鬆弛好的油酥皮接口朝上，擀成餃子皮大小的圓片；
9 放上事先做好的芝麻餡，收口捏合於下方成12個圓形餅胚；
10 表麵刷一層蛋液，然後粘上芝麻，芝麻餅胚就做好了；
包餅
11 依次把餅胚放入烤盤中，接著放入事先預熱到190度的烤箱中，餅胚上壓一個烤盤，烤25分鍾，然後拿走烤盤，再烤5-10分鍾製金黃酥脆就可以出爐了。
烤製
芝麻酥餅出爐了，
晾涼
芝麻酥餅
芝麻酥餅
芝麻酥餅
芝麻酥餅
第二天早上吃還是特別的酥，
