冰糖葫蘆的熬糖方法，及其副產品－糖色

冰糖葫蘆的做法說起來隻有一句話，就是用水熬糖到能做成硬糖塊的程度.可是真正做起來的時候,陷阱太多了.下麵是我做了好幾回的經驗教訓 (教訓居多），希望大家能少走彎路。

（1）一開始水不要加多，與鍋裏的白砂糖等高就好，甚至少一點都沒有關係，否則有的熬了。

（2）這是一個很長的過程，我一般會選擇需要在廚房做其他事的同時熬糖。因為糖要偶爾攪拌一下，快好的時候還要不停測試。網上有人的帖子說十幾分鍾就熬好了，這種糖會掛的很厚，吃起來粘牙，真正熬好怎麽也要一個小時。

（3）我一開始在網上查到的帖子說糖水開鍋後會起大泡，等到變成小泡的時候就可以用了。這個說法很誤導，糖還是粘的，我的經驗是從小泡到真正可以用還要半個小時左右。當然量不同時間就不同，大概吧，總之很長。

（4）快好時的時候，筷子攪拌時會覺得有阻力，這時開始做測試：取一大碗涼水，用筷子頭蘸點糖汁滴進去，如果滴進去的糖不散開，而是凝固成硬糖塊，而這個小糖塊嚼起來硬硬脆脆的像水果糖，那就是好了。如果粘牙的話還要再等一會兒。

（5）水果串要提前做好，糖好了後要快速蘸糖，然後放在parchment paper上冷卻。因為我們在家熬的糖一般很少，很容易糊，這個糖從可以用到糊的過程是很快的。糊了後就會有苦味，顏色也不好看了。

下麵說說熬糖的副產品－糖色。 我們北方人燉肉的時候講究炒糖色（我們讀作 Tang2 Sai3 或 Tang2 Shai3)，目的是增色，因為我們通常不會加很多醬油。傳統的做法是鍋裏加油，油熱後加糖炒，等糖變色再加入肉。這樣做油煙很大，後來我媽教我用水炒，方法同上，隻是用水代替油。倒是沒有油煙了，就是不太好控製，我十次裏隻有五次能炒好。後來糖葫蘆做的多了，就發現了一個做糖色的好辦法，過後發現美國人本來就是這樣做“糖色”的，他們叫“Caramel Color”。

做冰糖葫蘆剩的糖顏色已經很深了，再稍稍熬幾分鍾，顏色就會更深，我一般在有糊味之前就拿下來了，美國人的recipe裏一般說要熬到冒黑煙，這樣顏色會更深，我受不了這個，顏色稍淺就稍淺吧。要趁熱加水稀釋，否則凝固後會像石頭一樣硬，根本沒法取出。裝個玻璃瓶放在冰箱裏，隨用隨取，做肉的時候不僅上色，也不用再加糖了，很提味。

這是最近做的糖色的照片

[units66]

真的啊?那可太好了,下次試試,應該要用小火吧,會不會容易糊?

[溫顏]

熬糖最簡單的辦法是直接熬糖 不加水 很快的