每逢佳節太平燕

文圖/夏子

快過年了，這些天忙著張羅一些平常不做的吃食，準備讓一家老小雖在異鄉，也能借著團聚和食物一解鄉愁。

這裡要介紹的是一種家鄉點心——福州的太平燕。

太平燕，又稱扁肉燕或燕丸，是一種餛飩在福州的變革。餛飩在中國是極爲普遍的點心，據説從漢朝時候就已有之，隻是在各地流傳日久便有了不同的名稱，在閩南和台灣稱它為扁食，廣東人和香港人叫雲吞，四川人稱抄手，而扁食二字的福州方言則叫做“扁肉”。

但是福州的扁肉不論在做法和吃法上都有別於一般的餛飩。

相傳明朝嘉靖年間，一位告老還鄉的禦史大夫，回到位於閩地山區的家，每日吃遍山珍野味，日久生膩，就吩咐家廚弄點新鮮的食物換換口味。家廚苦思良久，想出一個吃肉的新花樣----以肉包肉。

他先用木槌將豬腿部的瘦肉打成泥狀，摻和適量番薯粉，擀成紙片般的薄片兒，切成雲吞皮般大小，包裹肉餡兒做成扁食，蒸煮後加入高湯。他將調製成的一碗改良式的雲吞湯端給主人。主人一嚐，覺得這新鮮物吃來皮脆肉滑，口感甚佳，乃連聲讚歎：大妙，大妙，遂問其名。家廚還沒想到為這自創的吃食命名，被這突如其來的一問提醒，見碗中雲吞形如飛燕，乃急中生智，信口名曰：扁肉燕。

主人認為“燕”字的含義非常美，這種候鳥每年南飛時若在你家的梁上築巢，是一種家業興旺的象徵，而牠北歸時又總是帶領著羽毛漸豐的兒女同返，這又是闔家平安的意思。扁肉燕因而得名。

這道菜當然也有很多種吃法，如果當作一道點心，通常要在肉燕湯裏加入一個個煮熟剝殼的鴨蛋。“鴨蛋”二字用福州話説叫做“壓浪”。福建靠海，有不少人長年在海上討生活，也有很多人漂泊海外，對這些出外人，親友們為他們祈福時，多祝禱海上風平浪靜，或在異地生活平靜無波，就算生活裏有各種風浪，都可以被壓製或克服，最終能夠享有太平。福州諺語說“吃蛋講太平”，鴨蛋即是太平或平安的象徵。所以扁肉燕加上鴨蛋，就稱作“太平燕”。而“燕”與“宴”諧音，“太平燕”就是“太平宴”。

“無燕不成宴，無燕不成年”，太平燕，就成了福州人逢年過節、親友聚別、婚喪喜慶的宴席上都少不了的一道招牌菜。

小時候在台中過年，我記得母親都是到成功路和繼光街一帶一家老福州舖子買乾燕皮，回家自己剁餡兒，自己包。後來我到台北，除非工作繁忙或懶得自己動手時，會到東門或南門市場買現成的燕丸，回家下火鍋，但大多時候還是隨時在冰箱裏準備上斤把的乾燕皮，宴客的時候，自己動手包。如今漂泊海外，從福州來的親友偶爾會冒著風險送來闖關成功的燕皮，對我們而言，這真是傳遞吉祥和鄉情的最佳饋贈。

過去母親每年都堅持傳統，使用鴨蛋來煮太平燕，但我想，如果沒有鴨蛋，就以雞蛋取而代之也未嚐不可，我和母親說，就算是風浪，也是吉浪，再説雞蛋的諧音就是吉旦，不也是好日子嗎？母親聼了便微笑起來。

當然，所有的地方飲食都是經過長久飲食習慣和文化變遷而來，我們代代相傳的也就是一種可以凝聚、綿延家族傳統或鄉土人情的飲食文化和精神。