舌尖上的世界
Egalité Indépendant Gastronomit
正文
最早搜集的菜譜是些粗劣的印刷品。中國剛剛打開家門的時候就是這樣；那時就連如廁用的手紙也還做都不大好。等到終於西方的造紙機器來了，有了像樣的紙張，印刷技術也開始引進了，可以印出精美的圖片，中餐菜譜漸漸與世界接軌。這是好的一麵，但也有負麵的變化：早期的菜譜我稱它是'無圖有真相'，那都是一些真正的大廚的經驗總結。比如'宮保雞'這一款川菜，首先確定它的口味為'胡辣香型'，然後從選料、調味、烹製一步步道來，確實是在用心教你。接下來的階段開始了'有圖有真相'，態度仍然算是認真的，雖然圖的質量平庸色彩也難屬上乘。盤子都比較大菜量都特別足，可以讀出中餐樸實和實惠的老傳統來。再後來，到如今的菜譜卻大多是'有圖沒真相'了。擺盤端得是美豔非凡，烹製過程卻大大咧咧一帶而過，阿貓阿狗二把刀什麽鳥兒都敢編幾本菜譜。無怪有業內人士揭短說其實好多菜的圖片都屬中看不中吃；為了好看半生不熟就起鍋，擺弄半天照完相直接送進垃圾桶。有廣告價值卻沒有食用價值了。
早期搜集到的菜譜也有些很好玩的地方。如果說袁枚袁夫子與他的家廚當年還可以生活在兩重世界裏，現代中國的知識份子卻不得不走出他們的書房去和勞動人民廝混了，'結合'的初級階段時鬧些笑話當然在所難免。在一款'宮保雞丁'的配料中有這樣一項：'幹紅辣椒20克，去蒂去籽，切成1.7厘米的節'。如此精準的度量要求絕對會使全世界的大廚人人崩潰，而我從中看到的是一個傻得可愛的書呆子形象。事情是這樣發生的：這位負責編輯菜譜的書生在記錄掌勺師傅的備料過程，師傅說：“辣椒切半寸段。” - '寸段'、'半寸段'，那是廚師們的術語，大致說明一種材料比較合適的尺寸，是個挺模糊的概念。書生記下了'半寸段'，然後他按要求把度量衡換算成公製：一市寸等於3.3厘米，0.5寸等於1.65厘米。四舍五入保留小數點後一位，於是得到了1.7這個數值。秀才遇見掌勺的，嗬嗬！溝通也是有些成問題了。
宮保雞丁是一道很典型的川菜家常菜式，並非功夫菜也並不很難做的。不過傳統的四川菜如今不再十分合我的口味了；傳統川菜常常的比較凶猛欠些溫柔，一巴掌就把比較嬌氣的味蕾給打暈。川菜好比是眾菜係當中的那瓶65度老白幹，愛喝烈酒的人喝了上癮，但這個'癮'主要是因為它的'烈'和刺激。很會吃的吃主兒袁枚對白酒的調侃，'既吃燒酒，以狠為佳。餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也'，也可以用來表現四川人燒菜的氣概 - '以狠為佳'。'狠'的主角之一是花椒，麻！更有一種'麻椒'，更加麻！！在哥倫布把辣椒從美洲介紹給世界之前，花椒就更是獨挑大梁的主兒，常常要唱獨角戲的。
歐洲的'大航海'時代，恰好就是大明朝那會兒的'海禁'年月。所以四川人民還要等葡萄牙人把辣椒先傳到日本，再輾轉經由日本，許多年後才進入了中國。辣椒這東西在日式料理裏基本沒什麽用武之地，但它一到中國就立刻受到廣大四川人民的最熱烈歡迎，這是因為花椒這位主角確實太霸道了些，它一上台別人就都出不來戲了。辣椒一來，花椒終於有了對手，不能再唱獨角戲。所以人們如今說'傳統川菜'，其實也就隻能追溯到明末清初，再往前的四川口味就隻是個被遺忘了的'傳統'。菜式口味永遠在演變著，或者說修正著。到今天我們當然也可以繼續地改變著它修正著它。'變修'是件理所當然的事情。
在調味料的應用上，大致上可以說中餐重在'辛'而西餐則偏重'香'。川菜就更是中餐裏當之無愧的大嗓門。什麽原因使然？那會是另一個很有意思的話題。曆史不去談它，在食材的新鮮程度相當容易保障的今天，其實很不必再讓熱火朝天般的調味來喧賓奪主。花椒是第一個可以從宮保雞這道菜裏拿掉的調味，讓'糊辣'來唱味道的主角，這是由炸焦了的辣椒貢獻的辛香口味。另加的辣椒麵負責的是'辛辣'，請它出去改由熏製匈牙利紅椒粉代替，有辣椒的香氣而無四川辣椒的霸氣。糖和醋混在調料一起不是個好主意，不小心會做成一道'怪味雞'的。在起鍋後趁熱淋上一小茶匙陳釀的Balsamic vinegar，入口有一絲微微的甜酸，即提味又不至於混淆了這道菜的本味。
'宮保雞'就是這樣的變修了的。
到了美國就知道了調味料的世界有多大有多豐富。我還在探索中，用起來還不是很能得心應手。
謝謝評論！你說得是，我這個顏色完全靠的是smoked paprika。紅油豆瓣沒有，不是搞不到，而是有些犯嘀咕。我曾教會了美國朋友們吃'老幹媽'，然後他們仔細一研究，說辣椒醬裏為什麽還要加味精？另外這辣椒也真夠紅！這都是好問題。北京那兒的'老幹媽'還更紅，你說那能是辣椒的顏色？
再想一想，我這道菜裏還真的沒有一樣中國調料了。