舌尖上的世界
Egalité Indépendant Gastronomit
正文
我在吹捧米飯的那一篇裏說，偉大的米飯是偉大的古代中國人民對世界的一項最偉大的貢獻。而說起麵包來呢，那則是另一個偉大的古代人民，古埃及人民的一項偉大的發明創造。如果沒有大米飯，世上就不會有這麽多的中國人民。如果沒有麵包，很可能就不會有 。。。呃，。。。，後來的歐洲洋鬼子列強們。我把話這麽一說，估計好多中國人民會覺得古埃及人民真討厭，幹嘛發明什麽麵包呢？撐得洋鬼子滿世界跑橫行霸道的！但是話說回來，中國人民也還是應該感謝古埃及人民的 - 饅頭包子什麽的也是一種麵包不是嗎？
很久以來，關於麵包米飯哪一個更偉大是有定論的：麵包比米飯更有營養。因為大米飯主要就是個碳水化合物。它能給你的身體提供燃料，用我的話說，就是'吃上兩大碗米飯，馬上有勁兒下地幹活兒'。但是吃大米飯雖然讓人有勁卻不使人長勁兒，它的蛋白質太少吃了長不了什麽肌肉。'吃了飯好有力氣下地幹活，下地幹活才能有飯吃'，這樣的生活聽起來也有點淒慘是不是？不過早先的農耕社會大家也隻能這麽活著。曆史學家人類學家說起從采集狩獵發展到農耕時代，都說那是在'進步'，可是實際上種莊稼的人類活得比以前的采集狩獵生活可累多了，而且營養上也差了不少事兒，原因是食物來源變得太單一。農耕社會確實可以養活更多的人，但嚴格地說起來，是'養活了好多營養不均衡的人'。
麵包呢會稍微好一些，它的成份更複雜一點蛋白質含量也高一些。吃麵包民族也就比吃米飯民族來得更強壯一些。有人看見今天的洋鬼子們喜歡大塊吃肉，就以為他們長得壯是吃肉吃的。但事實上，一直到中世紀之後歐洲老鄉們80%的熱量還是靠吃麵包來的，大塊兒吃肉是很晚近的事情了。所以他們真的應該感謝古埃及人民，而我也要感激歐洲人民不但學會了烤麵包而且還十分地精益求精，他們讓世上有了各式各樣舉世聞名好吃的麵包，artisan、baguette、croissant、ciabatta，還有沉甸甸的大Khleb。
說到這裏，基本都是說的老黃曆。今天的世道有點變。人類已經走過了農耕時代，就是說人類不再隻靠從地裏刨糧食活著了，吃的東西又可以比較多樣化了。米飯營養不均衡又怎麽樣？隻要不是光嚼大米飯就是了，雞鴨魚肉蔬菜水果樣樣都來點就補齊了對不對？而且米飯又好消化，急需給自己添加飼料的時候它是個很不錯的選擇呢。當然，如今不再是'吃上兩碗大米飯馬上有勁兒下地幹活'，而是'吃上兩碗大米飯，馬上有勁兒去作無用功'。環法自行車大賽上有一個team的營養師就賽前賽後給大家用米飯調製各種料理，賽前吃了呢有勁兒，賽後吃了，可以恢複得快。
麵包卻不知為什麽，開始走起了下坡路，有越來越多的人的腸胃對麵包不再適應，消化不良的毛病多了起來。但是，等一等，真的'不知為什麽'嗎？大多數如今的麵包不再是真正的麵包而是工業化生產出來的，我管它叫作'機器麵包'的，那麽一種東西。這當然還是要怪盎格魯文化圈裏的這些人，他們總有一種努力把好吃的東西改造成簡化版的渴望。麵包成了他們手裏的犧牲品，變成了超市貨架上那些廉價的、純粹以添肚子為目的的古怪東西。這種無聊的東西當然又最適合由那些擅長自嘲的、英國私校培養出來的刻薄人來描述它：“... cheap bread feels like a kind of fungus, a pappy, vaguely elastic, glutinous, gluey foam. It coats the roof of your mouth like an oral infection. It feels as though you could lag a loft with it. It's horrible, as dry and refined as an art historian.” 嗬嗬！看來這位不但討厭機器麵包，還煩死了當年念書時的美術史課。
很久以來，關於麵包米飯哪一個更偉大是有定論的：麵包比米飯更有營養。因為大米飯主要就是個碳水化合物。它能給你的身體提供燃料，用我的話說，就是'吃上兩大碗米飯，馬上有勁兒下地幹活兒'。但是吃大米飯雖然讓人有勁卻不使人長勁兒，它的蛋白質太少吃了長不了什麽肌肉。'吃了飯好有力氣下地幹活，下地幹活才能有飯吃'，這樣的生活聽起來也有點淒慘是不是？不過早先的農耕社會大家也隻能這麽活著。曆史學家人類學家說起從采集狩獵發展到農耕時代，都說那是在'進步'，可是實際上種莊稼的人類活得比以前的采集狩獵生活可累多了，而且營養上也差了不少事兒，原因是食物來源變得太單一。農耕社會確實可以養活更多的人，但嚴格地說起來，是'養活了好多營養不均衡的人'。
麵包呢會稍微好一些，它的成份更複雜一點蛋白質含量也高一些。吃麵包民族也就比吃米飯民族來得更強壯一些。有人看見今天的洋鬼子們喜歡大塊吃肉，就以為他們長得壯是吃肉吃的。但事實上，一直到中世紀之後歐洲老鄉們80%的熱量還是靠吃麵包來的，大塊兒吃肉是很晚近的事情了。所以他們真的應該感謝古埃及人民，而我也要感激歐洲人民不但學會了烤麵包而且還十分地精益求精，他們讓世上有了各式各樣舉世聞名好吃的麵包，artisan、baguette、croissant、ciabatta，還有沉甸甸的大Khleb。
說到這裏，基本都是說的老黃曆。今天的世道有點變。人類已經走過了農耕時代，就是說人類不再隻靠從地裏刨糧食活著了，吃的東西又可以比較多樣化了。米飯營養不均衡又怎麽樣？隻要不是光嚼大米飯就是了，雞鴨魚肉蔬菜水果樣樣都來點就補齊了對不對？而且米飯又好消化，急需給自己添加飼料的時候它是個很不錯的選擇呢。當然，如今不再是'吃上兩碗大米飯馬上有勁兒下地幹活'，而是'吃上兩碗大米飯，馬上有勁兒去作無用功'。環法自行車大賽上有一個team的營養師就賽前賽後給大家用米飯調製各種料理，賽前吃了呢有勁兒，賽後吃了，可以恢複得快。
麵包卻不知為什麽，開始走起了下坡路，有越來越多的人的腸胃對麵包不再適應，消化不良的毛病多了起來。但是，等一等，真的'不知為什麽'嗎？大多數如今的麵包不再是真正的麵包而是工業化生產出來的，我管它叫作'機器麵包'的，那麽一種東西。這當然還是要怪盎格魯文化圈裏的這些人，他們總有一種努力把好吃的東西改造成簡化版的渴望。麵包成了他們手裏的犧牲品，變成了超市貨架上那些廉價的、純粹以添肚子為目的的古怪東西。這種無聊的東西當然又最適合由那些擅長自嘲的、英國私校培養出來的刻薄人來描述它：“... cheap bread feels like a kind of fungus, a pappy, vaguely elastic, glutinous, gluey foam. It coats the roof of your mouth like an oral infection. It feels as though you could lag a loft with it. It's horrible, as dry and refined as an art historian.” 嗬嗬！看來這位不但討厭機器麵包，還煩死了當年念書時的美術史課。
好家夥，'水煮麵包'？用水煮魚調料不？哈哈！知道你是米飯fan。
在中國用老酵麵肥的是不是也不多了？上次在北京，超市裏看見'老酵饅頭'的標簽，買了一袋來吃，感覺不對。另外，我還沒有搞明白加堿是什麽人發明的。是不是因為老酵發的麵蒸起來不好吃？sourdough麵包可沒有使堿的。
麵食是舶來品。將近一萬年前，兩河流域那裏的美索不達米亞人就開始種植小麥。大概四千年前傳到中國。發酵也是引進技術。
你南方人嘛。我就喜歡硬殼麵包，剛烤出來的，好吃死了！本來就想寫烤麵包，一扯扯遠了，先貼了前一半。後麵的烤麵包也出爐了，還捎帶了一鍋生煎。
當然，饅頭是'蒸氣麵包'嘛。
嗬嗬，我可是更喜歡麵包。