舌尖上的世界
Egalité Indépendant Gastronomit
正文
收藏家Harley Spiller有些挺特別的藏品，比如說，他搜集的那上萬份中餐館外賣菜單。三十多年前，Spiller先生剛來到紐約城討生活的時候，一天夜裏聽到房門那邊悉悉索索的聲響，心想這紐約還真是名不虛傳，溜門撬鎖的這麽快就報到來了？戰戰兢兢等著，卻見門縫下麵塞進一頁紙來。這是Spiller收藏的第一份中餐館外賣菜單，從此一發不可收拾，到如今他的收藏上溯百年之前，橫跨百多個國家，不起眼的小東西居然成了曆史見證，紀錄下一代代中餐菜式在世界上的沿革與變遷，自然地他也成了《The Search for General Tso》（尋找左將軍）這部紀錄片中的一條主線。
我從小積攢菜譜，也有三十多年的曆史了。但那不能算是'收藏'，連'搜集'都提不上，隻能叫作'搜羅'罷了。每到書店，總會到菜譜的架子上去瀏覽一番的，看見順眼的就會買下來，日積月累終於積成了一大堆變成了一種累贅；翻著菜譜做飯早已成了曆史，即使是從沒做過的菜，不是有現成的internet隨時可查嗎？如今偶爾翻翻菜譜也隻是為了好玩，也可以體會出一些時代的變遷來。
手頭上最早的菜譜其實嚴格地講還不是單純的'菜譜'，那原本是些烹飪學校的講義教材，印在劣質的紙張上，形似當年的中學小學課本。那時的中國人還在一起犯著'頌聖'的強迫症，開場白不提上一句'黨的十一屆三中全會如何如何'簡直就不知從何下筆。早期的'菜譜'大概都是這個格式的吧。
有人會說中國最早的菜譜是清朝袁枚的那本《隨園食單》，但我有些不同意見。袁先生是位'士'，並不行'煲廚'之事的。他自己也說，在誰家吃著好吃的了，就叫自家的廚子上門去拜師求藝。所以袁夫子的分工是'吃'，'做'他卻是不做的。他就是個'吃主兒'，說得好聽一些是'吃的專家'，更好聽一些叫作'美食家'。因此《隨園食單》不能當真作為菜譜來看待。比如說'韭合'一欄下隻有這幾句：“韭菜切末加作料，麵皮包之，入油灼之；麵內加酥更妙。” 誰敢指望著僅僅照著這幾句話就能做出咱這樣的韭菜盒子來？
尤其最後一句根本是夫子先生的憑空臆想；韭菜作餡料水津津的，用加酥的麵一定包不成。活脫脫一個中國文人脫離實際生活的寫照。還有這道'燒鴨'：“用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。” 除非你是生在大清年間，知道'馮觀察'是誰，最好和袁夫子又是朋友，否則這叉燒鴨到底是怎麽回事就永遠弄不清。
《隨園食單》的年代，碼字兒和烹飪是兩個不同世界的內容，並無交集。
是的。'變修'是個好事情，對吧？
這幾天中國人民都在熱火朝天談論什麽'大月餅'，很招人煩。我就沒心情碼字兒，'宮保雞'都放涼了。嗬嗬！