麵包和米飯，哪一個更偉大 （二）

古埃及人民發明的是老酵麵包 - sourdough。在《後創世紀》裏我講到火的使用讓人類可以把繁重的消化工作做個'預處理'，生米煮成了熟飯再吃下去比較容易消化吸收，人類由是走上了一條獨具一格的演化之路。埃及人民後來在火之外又開發了另一個'預消化'的工具，這就是'發酵'。麵粉裏的'雙糖'類消化起來比較費事，必須先轉化為'單糖'才能被人體吸收。'老酵子'，或者叫'麵肥'，裏麵的乳酸杆菌負擔這項任務，它們把麥芽糖乳糖之類的雙糖改造成葡萄糖。然後再由酵母菌執行發酵使麵團變軟的任務。老酵發麵做出來的麵食讓人的腸胃更易於消化吸收，也更好吃。但對於工業時代來說，它的'缺點'也顯而易見，那就是這個過程太也費時費事。工程技術人員們於是開始鑽研，他們先是提取加工出便於包裝保存運輸和使用的幹酵母，至於比較嬌氣的乳酸杆菌，就假裝它其實不怎麽有必要吧。為了加速發酵的速度，摩登時代的機器是一定要用上的，麵團在精確的溫度控製下在機器裏攪啊攪的，很快就把麵筋給攪了出來，不必再等待酵母諸菌們慢條斯理地磨洋工。中國山東人的嗆麵饅頭其實也是這個道理，隻是人力太便宜他們不會想到用機器罷了。這裏還有一個小秘密，如果麵粉的質量不太高，'嗆麵'這個程序就必不可少，做出來的麵包才會'筋道'。中國的麵粉一直質量不是太穩定，所以要'嗆'，但至少那時候還是用的老酵發麵，機器時代的麵包卻是相當純粹的機械產物了。

盎格魯文化圈裏，絕大多數人如今都隻剩下機器麵包可吃了。聽說法國人民也在哀歎說他們受到機器麵包的和平演變。據說隻有德國人民還在堅守 - 也難怪，科學家們至今還沒有攻克黑麥麵包簡體版的難關。除非是住在大城市裏，正經八百的老酵麵包早已變得芳蹤難覓。舊金山那裏有它聞名於世的sourdough。上古時代的北京 -文革之前啦，也有兩家像那麽回事的西式麵包店，一個在中關村另一個在東單那裏。如今的西式糕點店全城遍地開花卻都是美式機器麵包了，想吃sourdough隻好往使館區那裏跑。

 

自家做sourdough的難處在於starter - 老酵麵肥的保存。麵包不可能天天都烤，麵肥卻要天天去喂它。不喂，它就要死要活還要變質變味兒。一來二去的，大家也就放棄不再給自己找這個麻煩了。這倒也難不倒我。麵肥裏不能少乳酸杆菌是嗎？那東西在酸奶裏麵有的是，雖然肯定不是學名叫Lactobacillus Sanfranciscensis的，可絕對是同一個大家族的成員。當然要用包裝上有'AC'， Active Culture標誌的酸奶，很多酸奶是死的和半死不活的，那怎麽還能叫酸奶呢？按國家酸奶協的章程，帶有AC標簽的酸奶每克含不少於一億活蹦亂跳的乳酸杆菌，也就是說一湯匙裏會有十三億多的乳酸菌，簡直的就是一個泱泱大國。舀上個四五匙可以代表全世界的七十個億！

 

一大罐酸奶吃到最後總會剩些湯湯水水（whey）的，有興致烤麵包的時候 - 俺們北方人貓冬季節的時候就會是每個星期，用四五湯匙的whey加上一丁點不到四分之一茶匙的yeast，倒下四分之一杯的麵粉，一個小小的創世紀就開始了。Et factum est vespere et mane dies unus，按創始的說法這是第一日，也就是星期一啦。然後每天喂給它四分之一杯的麵粉，等到星期五的時候就有了一整杯的麵粉在裏麵酸酸甜甜地吐泡泡兒，把它和兩杯的麵粉和在一起，盡量盡量地少攪合，揉麵的工作屬於酵母我們別給它們添亂。星期六早上一覺醒來，這一團亂七八糟的麵已經長成三四倍大的亂七八糟的一團。把它分成兩個，略略整整形。La Cocotte鍋子和烤箱一起預熱到450度（F），麵團丟進鍋裏蓋上蓋子，烤。二十分鍾後蓋子打開，接著烤上十五分鍾。拿出來還要再等上三十分鍾，讓它涼一涼。所以烤麵包確實不是個省時省事的活計，但是新鮮出爐的麵包實在香，絕對值回所有這些的麻煩。

 

業餘麵包師看他所造的麵包都甚好，到第七天上，就覺得可以休息了。但是卻聽到有人抱怨說他似乎輕慢了中國人民的饅頭，於是決定再煎上一鍋生煎包（饅頭）。據老話說，'包子好吃不在褶上'。這話十分唯物，是並不錯的。但是包子的褶兒關乎對於吃的態度，十六個褶兒總是不能省的。

[舌尖上的世界]

回複 'silverbug' 的評論 :

謝謝！機器麵包裏還有太多的添加劑，很不自然。人類在'快食'的路上已經走得太遠，常常意識不到有多少好東西被遺忘被放棄了。我們了解得越多就越有動力向'慢食'回歸。

[舌尖上的世界]

回複 'warsonwang' 的評論 :

別呀！德國有那麽多好吃的，我還嫉妒哪。有一種顏色紅紅的生肉餡，抹在麵包上可好吃了。我隻在德國吃到過。你吃過沒有？哈哈哈！美國的食品法太不人性，好東西常常吃不著啊。

[silverbug]

好像終於明白了為什麽在美國很難買到好吃的麵包了。 這手藝真不錯，麵包和生煎都誘人。

[warsonwang]

你這個。。還加了那個圖。。饞死個人！看得我這樣的鐵血的人都胃疼了。。。你這個博客我輕易不敢來了。。太誘人了！太蠱惑了。。我要去城管那裏告你去！

[舌尖上的世界]

回複 'gaming' 的評論 :

我基本是在冬天做。天暖了就有地方去買sourdough了。所以就是我設定的室溫，68度左右。隻要菌種活力強問題就不大，我的感覺。

[舌尖上的世界]

回複 'warsonwang' 的評論 :

嗬嗬，看這架勢，趕緊扔幾個包子出來吧。一頓午飯沒了，我改吃方便麵。：）

[warsonwang]

你給我出來！把那幾個包子給我扔出來。。。啊。。。太不人道了。。。

[warsonwang]

我要吃包子！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！天哪。。我到底做錯了神馬。。一大早。。沒心思上班了。。。悔不當初來看你的麵包啥的。。

[gaming]

發酵的溫度大約是多少？（周一到周五）