對北京炒肝兒的偽布羅代爾式考證

所謂'布羅代爾式'，是法國一幫叫做'年鑒學派'的曆史學家的治史觀。按他們的說法，這曆史研究不能是簡單羅列事件，而是融合地理學、經濟學、社會學、心理學、人類學、語言學等等各門社會科學甚至自然科學的一門雜家學問。這明擺著是成心要難為人的意思，特別的法國！因為誰也成不了這麽多門學問的'家'。我雖然自以為學問比較雜，雜得有點像炒雜碎什麽都有點，但絕對還雜得不到'家'，所以加個'偽'字。好在炒肝兒這東西本不配登大雅之堂，來個偽布羅代爾式已經夠待見它啦。

炒肝兒曆史不算長，也就一百年出點頭。這裏頭其實有它社會經濟學的緣由。

咱就打1900年說起吧。那一年，八國聯軍進京剿拳匪打得老佛爺挾著皇上西竄陝西。大清帝國風雨飄搖正在倒最後一口氣，往下這十年活得真是特別累。王公大臣還能吃香喝辣，剩下的北京人連同一般旗人可就都不行了。旗人生活的來源全靠朝廷發餉銀。可這時候關下來的那點錢糧，簡直的都不夠喝涼水的，哪還能大塊兒吃肉？前門鮮魚口那兒有個會仙居試著山寨老北京的羊雜湯，把豬的心肝腸子肺咕嘟成一鍋。可豬下水這玩意畢竟穢氣重，賣得並不好。這個熬下水嘛，就是炒肝兒的前身。然後要靠一位京城報業人士楊曼青先生的指點調理，才創製出炒肝兒這款北京小吃。這故事是我早先從一本野史書上看來的。可惜當下我那些寶貝書都在美國我人卻在北京，沒法翻查。隻好將就著上網翻揀翻揀，網上的東西，倒是不敢全信的。

網上有人提到楊曼青主持＜北京新報＞,也有＜北京晨報＞一說，聽這報名都有點像曆史穿越，太現代。楊先生還不算大牌報人，說他'主持'有點過，當時供過職的計有＜進化報＞、＜京師公報＞、＜群強報＞幾個地方。其中＜群強報＞社址在櫻桃斜街，沿大柵欄往東一蹓躂就是鮮魚口。楊先生還對老北京的五行八作風土人情特別有興趣有研究，跟沿路的店鋪老板都相熟。您道是為什麽？老楊他是旗人哪。自滿清入關，領了二百多年的錢糧，北京旗人多多少少都培養出這種範兒來，閑的！老楊見會仙居掌櫃的老劉發愁買賣不好，就幫他出主意想辦法：去掉雜碎裏的心和肺（調整口感）、加醬色（遮蓋穢氣）、勾芡（充數兒）、以炒肝兒為名（蒙人）。這幾招一出，登時造就出一款流傳至今的老北京小吃。這大約是在1900?1910年之間。也是在這項發明的前前後後，萊特兄弟把飛機開上了天，愛因斯坦發表了他的狹義相對論。

這之後炒肝兒又經曆了不少變化和挑戰。最主要的是三幾年間在會仙居斜對麵開張的天興居炒肝兒，本來的炒醬改用醬油，口蘑湯改味の素，省事省時省力！題外話：要我說，發明味の素是日本鬼子對中國犯下的最大罪行。從那以後中國烹飪就走上了下坡路，到如今隻要是中餐吃完了都是滿嘴味精的味道。我總覺得，近代中國國民性裏有一種如能變通決不刻板、能偷工減料決不精工細作的氣質，更在近幾十年裏發展到了登峰造極的地步。味精這鬼東西正戳在中國人的軟肋上。炒肝兒也就隨著所有中國菜一起，逐漸失掉了它原本的口味。

也要說幾句公道話。炒肝兒這類小吃基本上靠價廉取勝。創製之初，豬下水賤人力更賤。處理豬大腸要一遍遍用堿揉搓再用醋加清水漂洗，費時費力。在人力成本漸行漸高的現下，很難再保持水準。炒肝兒京戲和大熊貓們，形成了一個從低級到高級的瀕危物種係列。想要挽留它們的話，領導人們不妨時常和它們親近親近表示重視。建議習大人不但吃炒肝兒，也去洗洗豬大腸。還可以像學學韓國人給它申請個世界文化物質遺產什麽的。對了，世界各國的孔子學院為什麽不開賣炒肝兒呢？文化和物質遺產一起推銷嘛！

文章寫到這裏，開始有了調侃的口氣。接下來要惡毒攻擊了。據說，在包子鋪裏有這麽一段對話：

習老大：“為什麽炒肝比以前有點稠？”

“要不我給您換一碗。” 包子鋪經理趕緊說

“不用了，隻要顧客喜歡就好。” 總書記搖了搖手說道。

這種對話黨國人民似乎個個聽著都十分耳順吧。

'趕緊換一碗'？怎麽換？給總書記現熬一鍋嗎？阿諛之前先動動腦子！

'顧客喜歡就好'？臥槽！你丫是誰呀？明擺著你沒把自個兒當顧客。漏餡了不是？作秀！

有人找罵，我一下沒忍住幫了個忙。抱歉！其實我本意是想用咱的分子烹飪學和食品曆史知識解釋一下炒肝兒為什麽稠的。言歸正傳，說完這個，炒肝兒的布羅代爾式考證就算結束了。

如今的炒肝兒不但稠，而且顏色不透亮。為什麽？澱粉和以前不一樣了。現在用的是玉米澱粉。早先可沒這個東西，那時候用的是土豆粉。和玉米澱粉比起來，土豆粉勾芡第一比較透亮，另外土豆粉的芡煮的長了會稀化一點，俗稱'還水'。明白了？