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成都味道,外婆的 “神手” 泡菜

(2015-03-24 11:23:12) 下一個
寒酸泡菜
可回味



成都人很愛吃泡菜。幾乎每家都有幾個泡菜壇子;每頓,也離不開泡菜。

一年四季,盆地內溫和濕潤的氣候,時令蔬菜,滔滔不絕,也為天府國的巧婦們,提供了天作的“神手”之地。

記得我們家的泡菜是很“神”的,在左鄰右舍中頗享口碑。廚房裏放了兩個巨大泡菜壇子。那是我外婆留下的,我媽說,是祖傳的泡菜壇子。

吃泡菜時,多要想起外婆。她的一生是多苦多難。那年到郊區躲日本飛機轟炸時,當中醫的外公在病人家染上痢疾,去世。外婆從那時起,三十多歲就居寡,遺腹子賣給了人。另三個兒女相繼病死餓死和。。。回成都後,外婆給大戶當保姆,廚藝了得,炒了一手好菜。這樣,才盤活了一個女:那是我媽。

媽媽後來考進了不要錢,還管飯的“省立成都女師”。周末從彭山回家,返校時,外婆隻能給她帶點炒豆豉,泡菜。窮人家的泡菜,打開蓋子後,卻香溢飄灑。分點給同學,倍受歡迎。

我媽說,外婆的手最“出泡菜”,很“神”。她打理出來的泡菜,就是與眾不同的,那麽好吃。外婆的泡菜壇子,清花亮色。香噴噴,人見人愛。鄰居家的泡菜生了白花,出了怪味,都要來請教外婆。她去鼓搗一陣,很快就能把味調轉過來。

外婆,是在文革時期走的。。。

我慢慢長大的歲月,也伴隨著媽媽舊時的好友和學生,不斷來幫著打理那兩壇,媽媽最視珍貴的泡菜:洗泡菜壇子,換壇沿水,泡新菜,取走老泡菜。這些工作,後來傳給了我姐姐。

我呢,在這過程中,開始學會了吃泡菜。有事沒事,撈塊泡菜吃耍。

酸酸的泡菜,有滋有味。

隔壁鄰居家有兩個女兒,二個“霞”,大霞和小霞。她們的媽媽,雖然隻是個一般辦公室“幹事”,卻是極為風光走紅。公眾場合,或許會訓斥你:老實交代,但私下,卻會在委員人物麵前,幫人一把。那個年代,難得的好人。

二“霞”,也是我童年時,不多的小朋友。她們特別喜愛的就是,我們家的泡菜。二“霞”的爺爺奶奶,是上海人。常常帶來好吃的糖果,各種零食。為了吃到我們家的泡菜,經常用上海的“大金鉤”,和我交換。為這,我也沒少挨:罵。

70年代中期,二“霞”的爸爸媽媽,在他們非常得意,輕雲直上的時候,一家人突然離開了,去了江南某地。當時,讓很多人不可理解。二“霞”的媽解釋說,上半輩子近我的父母,下半輩子,近二“霞”爸爸“的父母。這對夫婦走得太及時了。走的前兩天,大”霞“來找我,央求再拿碗泡菜吃。她喜歡用泡菜夾饅頭,下稀飯。還有,抓起吃耍。。。

她們後來幾次去探望過我父母。但我,從此,再未見過她們:那雲霞飄飄的一家人。

我們家的大泡菜壇子,80年代搬家時打爛了。為此,媽媽好多年都不開心。

90年代中期,我回國的時候,姐夫給我買了一個泡菜壇子,叫帶走。據他說是在去隆昌的路上,有個小地方,做出來的泡菜壇子一流。北方的漢子,比我們成都人還喜愛泡菜。每次,他去北京,更要把家裏的泡菜,裝幾大盒子,帶給那邊的家人。

那年,不僅把那個泡菜壇子背到了加拿大,還帶了一瓶“老鹽水”作引子。

異地泡菜的曆驗由此開始了。但是這個壇子裏泡出的菜,總有一轂,不“神”我意的感覺。有時出去旅行兩周,回來就變味,隻好扔了,又重起鹽水。這樣折騰過幾次







異鄉來泡菜,缺乏了水土條件,還能不能做出心儀的泡菜?逐漸摸索,思悟出,還是要改良。


1。使用冰箱。成都人泡菜,沒見過放入冰箱的。但是本地室內條件,夏天冷氣,冬天暖氣,泡菜不通風,不好保存。

2。“神手”的境界是:“勤快”。外婆出泡菜的“神手”,在於她嗬護,打理,翻動鹽水更殷勤。


下麵的“泡方”很簡單,管保做出的泡菜越來越好吃:

-- 有泡菜壇子可用泡菜壇子;沒有壇子就用玻璃瓶(甚至豆腐盒),
-- 加一半冷水(或者礦泉水)
-- 根據容器大小,加鹽。如果加多了,下次少加,反之亦然
-- 三~五根幹辣椒,
-- 一小塊生薑,
-- 十顆花椒,
-- 一茶匙紅糖,
-- 一茶匙酒(什麽酒都行)



常常泡的菜包括,豇豆,青菜(大芥菜),少量紅蘿卜,蒜,這些是基本泡菜。可以泡比較長時間,也是鎮壇水型的蔬菜;

偶爾也泡白蘿卜,萵筍,燈籠紅海椒。這些是所謂“洗澡菜”型,泡一兩天就要撈起來,是壞鹽水的。

把壇子或者瓶子放到冰箱裏去,就不會壞。要經常性保持裏麵有菜,不然鹽水就不好了。每次加新菜時,要加鹽,加糖,加酒,順便把瓶搖幾下,免得生花。做幾次,就有經驗了。

每隔數月半年,用細漏勺清理一次,將太陳舊的泡菜,扔了。極致老泡菜鹽水,悠悠,越泡越好吃!












成都泡菜,

“神手”也可煉成!











參見:

媽媽的香水,香如故




















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閱讀 ()評論 (15)
評論
家宴 回複 悄悄話 我們在南半球也泡菜處處跟著搬家。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 :

謝謝小聲音。你做的泡菜,一定美極,就像你做的紅亮亮的臘肉。
小聲音 回複 悄悄話 親情感人的文字,想起我的外婆,我也是從外婆那裏學會了泡菜,現在我們家常年都泡菜,大人小孩都喜歡:))
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'whoeverhk' 的評論 :

夏天做泡菜,甚至冬天,兩三天就要清洗,換壇沿水。每天都要翻動壇內的泡菜。如果要旅行,就更麻煩,要找人來打理。所以,放到冰箱裏,就搞定了。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'whoeverhk' 的評論 :

heartedly!
Cloud_北美 回複 悄悄話 夏天是不是不能做泡菜呀?第一次做時什麽都按照網上的方子做的好好的,就是新做的,沒有老鹵水,放的就是薑、鹽、豇豆和幹辣椒。用的是帶沿的泡菜壇子。沿上也注意加水。結果十天後打開都臭了。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '益生菌' 的評論 :

是這樣的。我現在都不用泡菜壇子了。玻璃瓶子就是如你指出“易於觀察”,很好打理。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '過路客efbrk' 的評論 :

我曾經用裝豆腐的盒子做過泡菜,也還不錯。玻璃瓶子,簡單,方便,很耐用:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'cc077' 的評論 :

謝謝光臨!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '閑閑客' 的評論 :

謝謝欣賞和支持!
益生菌 回複 悄悄話 大號玻璃瓶也很好,因為透明,所以易於觀察。
過路客efbrk 回複 悄悄話 看得直流口水。沒見本地市場有泡菜壇子賣。想學都沒機會。
cc077 回複 悄悄話 .
閑閑客 回複 悄悄話 喜歡!
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