岸芷傷寒蒂 蛾眉憂晚花
山西土窯洞裏住了八年的北京知青，“老三屆”中老大哥，網上人見人恨的“朱老忠”就是在下我。“疏雨”是本人另一個網名，出自唐詩“疏雨過中條”。
蒸饃“三步曲”
(2010-08-24 13:54:44)
轉載人家的三步曲是往前走，這篇是往後退。先說蒸饃，再說蒸饃之前的磨麵，再說磨麵之前的淘麥子。
一、蒸饃
插隊八年，離不開的家務事就是“蒸饃”。那地方不叫“饅頭”。當地這個“饃”字的含義更加廣泛──凡是能用手拿著吃的統稱“饃”。相對的，凡是要用碗盛著吃的就都叫“飯”。所以不但管饅頭、窩頭叫“蒸饃”，還把烙餅叫“烙饃”，把炸油餅叫“煮饃”──當然，是在油裏“煮”。除此以外，還有我們知青從北京“引進”的貼餅子，玉米麵、高粱麵（知青謂之“巧克力麵”）或者白薯麵的。
作為名詞的“蒸饃”，是指蒸出來的饃，用蒸的方式做熟的饃。當然有多種，有頭茬麵、二茬的“白饃”，有含麩皮較多的黑饃，有玉米麵的發糕，當地叫“切糕饃”。這類饃才是當地真正的主食。
作為動賓詞組的“蒸饃”，是每家每戶經常要做的事情，指的是製作過程。那地方不是用北京常見的籠屜，而是家家都有一個大號的鍋和若幹個蒸饃用的鐵篦子，當然還有草圈和鍋蓋。每次蒸饃的行動規模都比城市裏要大得多。
那鍋是生鐵鑄造的，直徑二尺半左右，深度也在二尺左右，即便不搭草圈，裏麵也能蒸三層鐵篦子的饃。鐵蓖子之間用三個木頭橛子支撐。為防粘，老鄉們有的在鐵蓖子上麵抹油，有的在上麵鋪樹葉。我們知青則是北京人的辦法：還是用的屜布。
一般說來，三蓖子的饃是吃不了幾天的，農村生活油水少蔬菜少，人的飯量都比較大。我們十多個知青，都是年輕人，蒸三蓖子的饃也就夠吃一兩天的。所以就要繼續放木頭橛子，一層一層摞上去遠遠地高出了鍋沿。當然不能直接蓋上，要在鍋沿上搭草圈，一個草圈不夠用就用兩個，把高出來的鐵蓖子都圍嚴實，上麵才蓋上鍋蓋，還要壓兩塊大石頭。
下麵當然就是燒火了。那麽多的饃，一定要大火，一定要有足夠的蒸汽。好在當地用的是柴鍋，上火快，火力強，比山下燒煤要痛快得多。我們知青還買了一個風箱（當地叫“風匣”），填進柴就使勁地拉風箱吧，火苗從灶門呼呼地竄出來，越旺越好，及早把蒸汽催起來，才能把饃蒸好。火力不足饃會塌，甚至會流下去。
蒸一次饃，至少要燒掉半捆柴。這就是為什麽我們那裏拾柴顯得那麽重要的原因。
大汽至少要上個15分鍾，以後的火可以稍微小一些，但也必須保持上汽。停火以後，還要用灶膛裏的餘炭再保持一會兒溫度，盡量充分節約能源──那每一根柴可都是出大力流大汗從嶺上擔回來的喲！
我們知青揭鍋跟老鄉不一樣，我們用的是屜布呀！所以我們都是把鐵蓖子一端，整個往大案板上一扣，趁著屜布還不幹的時候，一下子揭下來。趕緊把饃拾進笸籮，再接著端下一個鐵蓖子。每次蒸饃都要蒸一大笸籮，大約夠吃個三四天的。
當地老鄉家裏沒那麽多人口，但一次蒸饃也不少蒸。這麽多的饃要吃些日子，就用筐掛在窯洞裏。夏天不經常蒸餾，還是難免長毛發黴，但一般都用毛巾把毛一擦就吃。這是當地很不好的飲食習慣，大概就因為這，那地方的胃癌是常見病。老隊長後來就是死於胃癌。
我們知青的饃保存不了太長時間，雖然不至於發黴長毛，也還是舍不得費柴火蒸餾，於是經常吃的是硬硬的涼饃。吃慣了硬饃會形成一個本事──一旦吃剛剛蒸出來的饃或者餾軟了的饃時，咬下一口不用嚼就能往下咽。別不信！這可是有切身體會的事情。
蒸饃是這樣的過程，不過蒸饃的準備工作更重要，那當然就是發麵了。
那時候蒸饃已經非常熟練，麵怎麽發，發到什麽程度，都有相應的手段來蒸。跟在北京發麵不太一樣，那裏都是先用一個相當於海碗那麽大的小容器，用玉米麵發出一小部分的“酵子”，把酵子發得酸酸的，再和到大量的麵裏麵，放在麵盆裏麵繼續發。發起來以如果及時上鍋蒸，就不會發酸，而且像麵包那樣有股很香的酵子氣味。當然，晚一些就不行了，我們就會往裏麵加些蘇打粉。如果發得還要過一些，蘇打粉就改成鹼麵，用比較大的鹼性來中和。基本上不會有什麽失誤，每次都蒸得很成功。
二、磨麵
磐石轉轉而不顛
路途遙遙而不遠
雷聲隆隆而不雨
雪花飄飄而不寒
這一則謎語中所描述的景象，不要說現在的年輕人沒見過，即便像老忠這樣的六十年代時的年輕人也不熟悉，隻是在上山下鄉到農村以後才有了親身體驗。
在沒有生活壓力的時候，以一種十分輕鬆的心態來看農村的磨麵，當然可以如此地描述這個景象，不過要真正以此來解決自己的吃飯問題時，就會發覺一切遠遠不像謎語中那麽富有詩意。
在《蒸饃》一節中老忠已經提到，每蒸一次饃都要搭兩三個草圈蒸十屜左右，雖然每屜也有二十來個饃，那十一個知青的集體還是連一個星期也吃不下來。每次發麵都是滿滿的兩大盆，那滿滿的一缸麵粉，也不過蒸個四五次就見了底。
城裏人從來沒發過的愁，那就是磨麵。農村的糧食都是地裏打下來分到家裏，當然隻有一粒粒的麥子，不及時加工成麵粉大概就要煮麥粒、崩爆花吃了。我們那個知青集體灶，大概是最早脫離生產隊的支持而獨立運作的，大約到那兒不到半個月的時間，就由老忠這個“知青負責人”來全麵操心了。
那個中條山的小山村，直到1992年才通上電，因此在六十年代末七十年代初那段時間裏，村裏的農民主要還是靠石磨，用驢拉人推的方式加工糧食。一晌農活的時間下來，至多不過磨二、三十斤。
老百姓有話：“做東不做西，看磨不打雞”。這是在諷刺一些不負責任人的做法。顯然，看磨必須要打雞。山村的雞都是放養，很少喂東西，因此它們滿院子滿山坡地亂跑，自己找吃的。看到有人在磨麵，當然就守候在旁邊，時刻準備著，一有機會就飛到磨盤上麵去連吃帶刨。
當然，打雞屬於捎帶，還不是看磨的主要任務，主要任務是撥磨和羅麵。石磨分上下兩盤，下盤是固定的，上盤是轉動的，糧食堆在上麵，從磨眼往下漏，過了磨的麵和沒磨透的麩皮從兩扇之間的縫隙中流出。所謂撥磨，就是不能讓磨眼裏麵沒有東西，要把周圍的糧食及時堆到磨眼的上麵；所謂羅麵，也可以叫作篩麵，就是把流出的過磨糧食用羅子把裏麵的麵篩出來，餘下沒磨透的倒到磨盤上麵繼續磨，直到篩出的麵變得很黑，餘下的純粹是些沒有麵的麩皮為止。
也隻有到了這裏，才知道麥子磨頭一遍出來的麵最白，叫“頭茬麵”，倒回去磨第二遍的就是“二茬麵”，也非常白。也知道了城市裏一百斤麥子出75斤麵粉的是“富強粉”，如果要出85斤，就叫作“標準粉”。文革前還有一種介於二者之間的“八一粉”，與“建軍節”無關，顯然是一百斤出81斤。
餘下的麩皮能還能喂牲口，人吃可就是“味同嚼蠟”的“憶苦飯”了。
不過即便是牲口也知道麵比麩子好吃，所以拉磨的驢也會趁看磨的人去解手的時機偷吃磨沿上流出的糧食。所以在去廁所前，看磨的人一定要把磨沿上的糧食收淨，把上麵的磨眼堆起來，把雞打得遠遠的才能去，而且去了要趕緊回來，那磨沿上很快就堆積起來，那驢隨時會停下來偷吃，那些雞也在慢慢地重新聚攏，磨眼裏麵也快要漏空，不及時“撥磨”將造成兩個磨盤的直接接觸、碰撞、研磨，造成磨盤的損壞，同時會把大量石頭碴子摻到麵裏。
知青們開始時還覺得這個磨麵是婦女幹的活，一定是享受“照顧”，誰料到一晌幹下來，不但操心費力，還弄得一身一頭的麵粉，連眼睫毛都白了。而磨出來的麵粉，也不過夠蒸一兩次饃的，真是費力不討好！
所以到後來，不得不放棄傳統，追求比較“先進”的方式。那就是用驢把糧食馱到山下，用人家的電磨來加工。沒錢也沒關係，把麩子給人家留下就行了。在那個地方那個時候，麩子在實物交換中經常扮演一種“貨幣”的角色。
後幾年，雖然隻有剩下的兩、三個知青了，我們也再沒去“複辟”那個“磐石轉轉”，那不遠的遙遙路途實在是難以領教的。
三、淘麥子
在《磨麵》一節中老忠描述了磨麵是多麽要命的事情。不過在磨麵之前的準備工作更要命，這些工作在城市中是根本想都沒想到過的，那就是：麥子、玉米等糧食在磨之前要簸，要揀，要淘，要曬。原因也極其簡單，那些糧食裏麵難免都有土、石子、糠殼等雜物。
文革前看過大型泥塑《收租院》，當時以為隻有地主才對農民那麽苛刻，交的租糧要篩、要煽。交一次公糧以後就知道，那糧食局比地主還要苛刻——不但統統要篩要煽，即便篩過煽過，還是幾乎沒有一次糧食可以順順當當地過關入庫，經常還嫌糧食濕，還要曬——人家可不管你在家裏曬了幾天、倒騰了幾遍，拿牙一咬就是標準，說你不行你就是不行。
當然，無論糧食局還是劉文彩，這麽做也都有這麽做的道理。農民交上來的糧食都是自己處理的，沒有統一的處理方法和過程，誰也不能保證質量上的一致。農民在吃自己打下糧食的時候，那也同樣是不能低標準要求的。
中國人有這樣的概念：“眼不見為淨”，城市裏的人是沒看到那些磨麵的麥子是怎麽碾出來的，要是看到大概就不去吃了。碾麥子的場上都是牲口拉著碌碡，趕牲口的人手中都提著一個大笊籬，牲口一撅尾巴趕緊去接屎，動作稍慢屎就掉到麥子裏麵。而牲口撒尿就更是毫無辦法的事情了。
在農民眼中，麥子吃之前一定要淘，這個就是沒有辦法的辦法。但是對於知青來說，事情遠遠不是那麽簡單。
淘，倒還好辦，無非就是多挑幾次水罷了。山村裏盡管吃水比較困難，不怕費力氣還是不用擔這個心的。淘完以後的晾曬才是個最大的問題。
人家老鄉家裏至多七八口人，而且連老人孩子全算上，一般淘麥子都不多，晾曬的時候一、兩張葦席就夠用了。知青十多個人，全是飯量大的年輕人。不用說那些正經大小夥子，即便在城市裏零食不離口的小姐，幹完農活再吃山村那缺少油水的飯菜，不消一周時間，飯量也統統大增。所以每次淘麥子，起碼要四、五張席子來晾曬。
席子哪裏來？隻有跟老鄉去借——當然要在人家沒有糧食要晾曬的時候。光有席子還不行，場地要有足夠大的麵積。剛去的知青都是借住在老鄉的院子裏，四五張席子鋪開，造成人家很多的不方便。
糧食一攤開，就要有人看守著，那滿院子亂跑的雞、豬，滿天亂飛的麻雀，逮住機會就會來大開口福。即便是不吃麥粒的狗，跑到你的糧食裏麵撒撒歡，就把你席子上的麥子撒播得到處都是。當然還可以掃起來，但那可就又摻進了很多的土，要重新淘了。
當然，同時還要防備那“兩條腿的狗”——階級鬥爭這根弦一刻也不能鬆呀！我們村沒有地富反壞右，可是那年頭，缺糧戶遍地都是，“害人之心不可有，防人之心不可無”呀！何況我們知青的麥子真的被老貧農偷過。
和那磨麵一樣，曬麥子同樣是吃力不討好，有些知青看著麥子在旁邊寫信，稍不注意，難免麥子被雞連啄帶刨，被豬大嚼起來。
效率也仍然很低，知青是1968年冬至前後來到農村，正是日照時間最短的時候，再除去開始時去尋、借席子，收攤以後的還席子，每天晾曬的時間就很有限。冬天氣溫低，蒸發率也很差，往往淘過的麥子晾曬兩三天以後還是很濕。自己用石磨來磨麵麥子濕一些不要緊，但山下的電磨都是自動的電動密封過羅，糧食不幹絲網會被粘住堵塞住，人家不讓上磨。
1969年的年初，雨雪是那麽多，“一九一場雪，一畝一擔麥”，北方十年九旱，下雪本是好事，就是苦了老忠這個“知青負責人”。隻要一下雪，糧食就無法晾曬，著急、罵街都沒用。那年也真怪，四月三日還下了一場鋪天蓋地的大雪，凍掉了已經盛開的杏花，使得那一年就沒能見到杏。
沒杏吃是小事，沒飯吃是大事。後來直到夏天才想到：國家出的“標準粉”難道也這麽淘麥子、晾曬麥子嗎？到縣糧食局麵粉廠一看，原來麥子的處理也不過是篩掉裏麵的細土，機器再自動分離出土塊，然後就可以磨麵了。多年來我們也不過就是吃的這樣出來的麵粉。
既然如此，我們眼見也為淨，把麥子簸一簸、煞一煞去掉浮土，再仔細地揀出大小土塊，就直接送到山下磨麵。淘麥子這道工序在我們知青這裏，就被列入“脫了褲子放屁”了。
記得《收租院》還表現了一隻大狼狗。縣糧站的大狼狗比那泥塑要大多了，如果麥子一個白天還曬不幹，就要在院子裏看著，幾個人睡在麥子旁邊。夜裏要去解手，一定要幾個人一起——就是要提防那大狼狗撲過來。
那時候棉花必須全部交工，私留是不允許的！ 農民用布得用布票！
這一點不大一樣。我插隊那裏，棉花也是分的，布票發下來沒有用，用來換糧票。棉花自己紡，自己染，自己織，自己做衣褲。那棉花都是很好的棉花，拿到北京彈了做被子，其實是糟踐了。做被子的棉花應該是棉紡廠車間角落的飛花，纖維很短的。
運城地區在古代曾經是陝州河東郡，生活習慣和說話口音更接近陝西。在夏縣的時候聽氣象預報都要聽陝西台的，陝西台聲音大，預報也更準。當地還臨近河南，所以地方戲流行的若幹種，除了當地的蒲劇，還有陝西的眉戶劇、秦腔，河南的豫劇。
--------
深有體會！ 交公糧一次過關的少，遇到陰雨天，有的農民用大鍋”炒糧“！ 但火候很重要，有的被看出來是炒幹的，也不過關！
在共產黨的統治下，應當是”寧做城裏犬，別做農村人“！
我初二，高一時，半夜去外村“擰棉花”，不收錢，把棉花籽留給人家！ 之所以半夜去，是因為那時候棉花必須全部交工，私留是不允許的！ 農民用布得用布票！
我上高中時，一周回家背一袋子饃和一小袋炒麵，就是一周的全部口糧了！
菜？一玻璃瓶鹽拌蘿卜絲或白菜片，裏麵能加一勺醬油就是奢侈了！
學校食堂給“溜饃”（在籠裏熱一下）， 提供開水！
蘿卜絲一般前兩天就吃玩了，吃不完天熱時也臭了。暑假前幾個月，和秋季開學一兩個月，吃長毛的饃是常事！但那裏有毛巾，用手把毛蹭掉而已！
從種麥，收麥，碾麥，揚場，到淘麥，磨麵，籮麵，和麵，揉麵，蒸饃， 我都幹過！
博主的用詞，說明您插隊的地方離我家鄉不遠！
等我退休後也“和”一篇吧！