剩菜裏會不會有亞硝酸鹽呢？

分別將三盤菜分成兩份，一份密封，一份敞口

將敞口雞肉樣品剪碎放入試管中加入蒸餾水

將加入蒸餾水的樣品放在一起，待觀察

樣品放到第二天中午，對照比色卡看結果

　　吃剩飯剩菜在許多家庭都是很常見的事。不過，“隔夜菜含有大量亞硝酸鹽會致癌”這個說法也流傳很廣。真的有這麽可怕嗎？放一晚後，菜裏的亞硝酸鹽含量真的會急劇增長嗎？日前，現代快報記者帶著三份菜，前往南京CEC食品安全消費者體驗中心，分別模擬一般家庭將中午的飯菜留到晚上和第二天中午的情景，對其中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。

　　快報實驗證明：隔夜菜亞硝酸鹽含量安全

　　同樣條件下，隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉類快

　　背景

　　食物中的亞硝酸鹽從哪兒來？有什麽危害？

　　據介紹，亞硝酸鹽主要指的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水，外觀和滋味都與食鹽相似，在工業和建築中廣泛使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。

　　和記者一起做實驗的檢驗員李金鳳介紹，亞硝酸鹽有防腐的作用，能帶來特殊的風味，為食物著色、提亮效果明顯，用亞硝酸鹽醃過的菜更紅。很多不法商販會用來代替食用鹽。另外，食物中的硝酸鹽，會在一定條件下轉化為有毒的亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3-0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺發生作用，生成亞硝胺，具有極強的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

　　實驗

　　三個時段，分別測試亞硝酸鹽含量增長情況

　　■實驗準備

　　一份雞肉，一份土豆，一份青菜，亞硝酸鹽速測盒

　　■實驗人員

　　南京普申博電子科技有限公司技術總監李金鳳，技術工程師樊潔

　　■實驗過程

　　記者從街邊飯店買了一份紅燒雞肉，一份炒土豆，一份清炒青菜，雞肉和土豆出鍋時間是上午9點，青菜出鍋時間是上午9點12分。裝入打包盒後，10點到達位於南京河西的實驗室。

　　分別將三盤菜分成兩份，一份敞口暴露在空氣中，一份裝入密封盒保存於冰箱內。此時是上午10點15分。

　　隨後開始編號，1號為敞口放置的青菜，2號為敞口放置的土豆，3號是密封保存的青菜，4號是敞口放置的雞肉，5號是密封保存的土豆，6號是密封保存的雞肉。

　　準備工作完成後，進入實驗操作部分。

　　第一次：當天10點20分，模擬中午新鮮出鍋的飯菜

　　從6個樣品中各自取樣1g，粉碎均勻，放入10ml的比色管中，加入蒸餾水，充分搖晃後放置1分鍾，接著裝入離心機內2分鍾，取上層清液1ml，加入到1.5ml的離心管中，搖勻後靜置5分鍾。接著加入2滴試劑，搖勻靜置10分鍾。

　　10分鍾後，與標準比色卡進行對比。記者觀察到，6個比色管中液體的顏色都在0.1-0.2之間。根據速測盒說明書，這次檢測出樣品中亞硝酸的含量為1-2㎎/㎏。

　　第二次：當天下午4點，模擬飯菜留到當天晚上

　　6個比色管中液體的顏色都未達到0.25，和上午相差不多。

　　第三次：第二天中午12點半，模擬飯菜留到第二天

　　結果顯示，所有數值都低於0.25，但1號比色管變化顯著，接近於0.25，裏麵裝的是敞口放置的青菜，和3號密封青菜相比，亞硝酸鹽含量增長較多。4號敞口雞肉和6號密封雞肉對比，4號略微偏紫，亞硝酸鹽含量略有上升。2號與5號相比，也是敞口放置的土豆中亞硝酸鹽含量高一些。

　　■實驗結果

　　綜合三次測量可以發現，當飯菜留到第二頓時，裏麵的亞硝酸鹽含量變化並不明顯，但是當過了一個晚上後，盡管仍在限量範圍內，但是敞口放置的三個菜，亞硝酸鹽含量都出現了一些增長，其中蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較多，增長幅度超過了肉類。

　　另外，密封保存在冰箱裏的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢。

　　分析

　　隔夜菜亞硝酸鹽含量在合理範圍

　　參照國家標準對部分食品中亞硝酸鹽的限量標準參考值，其中，鮮肉類、鮮魚類、糧食的限量標準是小於等於3mg/kg；蔬菜類為小於等於4 mg/kg。從實驗結果可以看到，亞硝酸鹽含量檢測數據都低於0.25mg/kg。雖然隔夜的菜品中亞硝酸鹽含量有所上升，不如剛出鍋的時候新鮮，但是尚在安全範圍內，可以放心食用。

　　蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉快

　　同樣條件下，為什麽蔬菜中亞硝酸鹽含量增長得比肉類快？檢驗員李金鳳介紹，食物中亞硝酸鹽含量的變化，受到空氣、溫度等多種因素的影響，要量化其中的關係十分複雜。和肉類相比，蔬菜在種植過程中會使用氮肥，並且土壤裏也有較多的細菌，氮元素會在細菌的作用下轉變成硝酸鹽，之後進一步在土壤和空氣內含有的還原酶作用下，轉化成亞硝酸鹽。

　　密封放冰箱，亞硝酸鹽含量增長慢

　　密封保存在冰箱裏的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢，一是因為隔絕了空氣，二是低溫，抑製了還原酶的活性，並阻止了外部的還原酶進入其中。“所以新鮮的蔬菜買來後如果沒有及時烹飪，保存環境又不好，就會產生硝酸鹽和亞硝酸鹽，菠菜就是一個典型例子。”另外，高溫加熱能夠殺死還原酶。

吃剩菜真的有害嗎？ - 知乎