分別將三盤菜分成兩份,一份密封,一份敞口
將敞口雞肉樣品剪碎放入試管中加入蒸餾水
將加入蒸餾水的樣品放在一起,待觀察
樣品放到第二天中午,對照比色卡看結果
吃剩飯剩菜在許多家庭都是很常見的事。不過,“隔夜菜含有大量亞硝酸鹽會致癌”這個說法也流傳很廣。真的有這麽可怕嗎?放一晚後,菜裏的亞硝酸鹽含量真的會急劇增長嗎?日前,現代快報記者帶著三份菜,前往南京CEC食品安全消費者體驗中心,分別模擬一般家庭將中午的飯菜留到晚上和第二天中午的情景,對其中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。
快報實驗證明:隔夜菜亞硝酸鹽含量安全
同樣條件下,隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉類快
背景
食物中的亞硝酸鹽從哪兒來?有什麽危害?
據介紹,亞硝酸鹽主要指的是亞硝酸鈉,為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶於水,外觀和滋味都與食鹽相似,在工業和建築中廣泛使用,肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。
和記者一起做實驗的檢驗員李金鳳介紹,亞硝酸鹽有防腐的作用,能帶來特殊的風味,為食物著色、提亮效果明顯,用亞硝酸鹽醃過的菜更紅。很多不法商販會用來代替食用鹽。另外,食物中的硝酸鹽,會在一定條件下轉化為有毒的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高,食入0.3-0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺發生作用,生成亞硝胺,具有極強的致癌作用,主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
實驗
三個時段,分別測試亞硝酸鹽含量增長情況
■實驗準備
一份雞肉,一份土豆,一份青菜,亞硝酸鹽速測盒
■實驗人員
南京普申博電子科技有限公司技術總監李金鳳,技術工程師樊潔
■實驗過程
記者從街邊飯店買了一份紅燒雞肉,一份炒土豆,一份清炒青菜,雞肉和土豆出鍋時間是上午9點,青菜出鍋時間是上午9點12分。裝入打包盒後,10點到達位於南京河西的實驗室。
分別將三盤菜分成兩份,一份敞口暴露在空氣中,一份裝入密封盒保存於冰箱內。此時是上午10點15分。
隨後開始編號,1號為敞口放置的青菜,2號為敞口放置的土豆,3號是密封保存的青菜,4號是敞口放置的雞肉,5號是密封保存的土豆,6號是密封保存的雞肉。
準備工作完成後,進入實驗操作部分。
第一次:當天10點20分,模擬中午新鮮出鍋的飯菜
從6個樣品中各自取樣1g,粉碎均勻,放入10ml的比色管中,加入蒸餾水,充分搖晃後放置1分鍾,接著裝入離心機內2分鍾,取上層清液1ml,加入到1.5ml的離心管中,搖勻後靜置5分鍾。接著加入2滴試劑,搖勻靜置10分鍾。
10分鍾後,與標準比色卡進行對比。記者觀察到,6個比色管中液體的顏色都在0.1-0.2之間。根據速測盒說明書,這次檢測出樣品中亞硝酸的含量為1-2㎎/㎏。
第二次:當天下午4點,模擬飯菜留到當天晚上
6個比色管中液體的顏色都未達到0.25,和上午相差不多。
第三次:第二天中午12點半,模擬飯菜留到第二天
結果顯示,所有數值都低於0.25,但1號比色管變化顯著,接近於0.25,裏麵裝的是敞口放置的青菜,和3號密封青菜相比,亞硝酸鹽含量增長較多。4號敞口雞肉和6號密封雞肉對比,4號略微偏紫,亞硝酸鹽含量略有上升。2號與5號相比,也是敞口放置的土豆中亞硝酸鹽含量高一些。
■實驗結果
綜合三次測量可以發現,當飯菜留到第二頓時,裏麵的亞硝酸鹽含量變化並不明顯,但是當過了一個晚上後,盡管仍在限量範圍內,但是敞口放置的三個菜,亞硝酸鹽含量都出現了一些增長,其中蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較多,增長幅度超過了肉類。
另外,密封保存在冰箱裏的這一組樣品,亞硝酸鹽含量增長相對較慢。
分析
隔夜菜亞硝酸鹽含量在合理範圍
參照國家標準對部分食品中亞硝酸鹽的限量標準參考值,其中,鮮肉類、鮮魚類、糧食的限量標準是小於等於3mg/kg;蔬菜類為小於等於4 mg/kg。從實驗結果可以看到,亞硝酸鹽含量檢測數據都低於0.25mg/kg。雖然隔夜的菜品中亞硝酸鹽含量有所上升,不如剛出鍋的時候新鮮,但是尚在安全範圍內,可以放心食用。
蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉快
同樣條件下,為什麽蔬菜中亞硝酸鹽含量增長得比肉類快?檢驗員李金鳳介紹,食物中亞硝酸鹽含量的變化,受到空氣、溫度等多種因素的影響,要量化其中的關係十分複雜。和肉類相比,蔬菜在種植過程中會使用氮肥,並且土壤裏也有較多的細菌,氮元素會在細菌的作用下轉變成硝酸鹽,之後進一步在土壤和空氣內含有的還原酶作用下,轉化成亞硝酸鹽。
密封放冰箱,亞硝酸鹽含量增長慢
密封保存在冰箱裏的這一組樣品,亞硝酸鹽含量增長相對較慢,一是因為隔絕了空氣,二是低溫,抑製了還原酶的活性,並阻止了外部的還原酶進入其中。“所以新鮮的蔬菜買來後如果沒有及時烹飪,保存環境又不好,就會產生硝酸鹽和亞硝酸鹽,菠菜就是一個典型例子。”另外,高溫加熱能夠殺死還原酶。
吃剩菜真的有害嗎? - 知乎