吃豆腐秘笈

麻婆豆腐最大的問題是豆腐的軟嫩和出水問題。這個方子能基本解決。
 

1 ．將豆瓣醬和豆豉剁細，薑蒜切末。

2 ．將豆腐切成小方塊，在加少許鹽的沸水中焯沸 1-2 分鍾，去掉豆腥味 , 也去水。

3 ．鍋中入油燒熱，放入豬 / 牛肉末，將其中的水分煸幹，盛出盤中待用。

4 ．中火鍋中燒熱油加入豆瓣醬炒出香味，加入薑蒜末、幹辣椒碎（可選）、豆豉炒至呈紅色，放酒和一點點醬油。加湯、用水澱粉勾芡一次。 將豆腐燒透。

5 ．再加入肉末略燒，用水澱粉二次勾芡，推勻

6 ．收汁後起鍋盛入盤中，撒上花椒粉、香蔥粒，淋上熱油即可。

　　注意事項：

1. 豆腐焯水時在沸水中加少許鹽，不但可以去除豆腥味，還可以保持豆腐軟嫩，並且去掉一部分水分。

2. 最好勾芡兩次防止豆腐出水，要嫌麻煩一次也可以。

3 。最好下湯燒，不放肉末也行。如果隻放水，肉末要早下一起燒。

4 ．做完要馬上吃。 燙是麻婆豆腐成品特點之一。

根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。後來做法一直在改進。

關於豆腐的起源，說法很多。相傳豆腐是前 164 年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。明朝羅頎在《物原》中提到前漢書劉安做豆腐的記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也說：“豆腐之法，始於前漢淮南王劉安。”

袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，認為豆腐起源於唐朝末期。到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

1960 年在河南打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。有的學者綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現在的豆腐，因此未能進入烹調主流。

不管豆腐何時起源，都不耽誤我們吃豆腐。但是，吃豆腐似乎含義曖昧。

以前江浙一帶農民家裏有了喪事，要把一具屍體從家裏移到墳地去埋葬，是需要邀些人來幫手的。到吃飯的時候，主人就在院裏或門前空地上擺上幾張桌子，端上飯菜請幫忙的鄉親們吃。但此時也會有個別遊手好閑之徒，忙倒沒有幫，卻也坐上飯桌吃開了。即使被主人發現，也不便攆他。辦喪事的飯菜比較簡拙，以豆腐為主，蓋白色乃喪事之主色也。有些去幫忙的老鄉，因忌說去喪家幫忙，而說是去吃豆腐飯的。對那種不幹活而去蹭飯吃的家夥，也說他是吃豆腐的。這大概就是“吃豆腐”一詞的根源了。

另說，舊時豆腐店多為夫妻店。豆腐店老板娘以豆腐為常食，自然生得細皮嫩肉，同時為招徠顧客未免有賣弄風情之舉，引得周圍男人以“吃豆腐”為名到豆腐店與老板娘調情，且動手動腳。於是，吃醋的老婆們不滿意了，以“你今天又去吃豆腐了？”來訓斥丈夫。後來，“吃豆腐”便成了男人輕薄女人的代名詞。魯迅的《故鄉》裏稱楊二嫂“豆腐西施”，表麵上仿佛是在讚美她的年輕美貌並點明其身份“開豆腐店的”，其實還有深層含意。南方人通常把揶揄、侮辱人的行為叫做“吃豆腐”。小說中，作者寫：“我孩子時候，在斜對門的豆腐店裏確乎終日坐著一個楊二嫂……擦著白粉……那時人說：因為伊，這豆腐店的買賣非常好。但這大約因為年齡的關係，我卻並未蒙著一毫感化……”

麻婆豆腐出現在大約在清同治初年（ 1874 年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。如此看，丈夫去吃麻婆豆腐，老婆吃醋否？

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[禦樹林楓]

回複花自飄飄零的評論:
最近忙些，幸虧有存貨。。。讓飄飄久等了~~

[花自飄飄零]

回複禦樹林楓的評論:
博克沒有更新。。。楓楓，這幾天嗎去了？~~~~
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打雞蛋時放些水澱粉，蛋皮薄些韌些~~做不成壽司，就做飯團、手卷豈不一樣是愛心大放送？~~這事不糗，不利索還做了送去，正是愛心無限~~下次記得做完了給個驚喜，自己也有餘地不是？~~

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楓楓所言極是，下次要學著給自己留個餘地。。。
還有，俺覺得你真聰明，也可以做手卷什麽的，為什麽俺就沒想到呢？
俺決心再戰~~~~~~~~~

[禦樹林楓]

回複花雨101的評論:
我自己覺得焯鹽水最關鍵~~試試吧~~吃個肚歪~~

[花雨101]

看起來很正點，一定要試試。我也是用買的瓶裝辣豆瓣醬做山寨麻婆，總是搞得一鍋湯，這回咱也做個正宗的。

[禦樹林楓]

回複沉魚的評論:
謝謝你的補充，傳統菜肴一直在改進發展~~最早陳麻婆豆腐店是客人自己帶肉和豆腐，店裏隻是來料加工，後來才正規~~

歡迎沉魚的到來~~

[禦樹林楓]

回複京燕花園的評論:
這是偶爾趁孩兒不在，自己過癮的~~，“老婆要學會在家做麻辣豆腐，堵住他的嘴～～”是否奏效，還要看他是如何人~~都說，拴住男人的心就要拴住男人的胃，可是有的人沒心啊。。。。況且，那些好吃豆腐的，也不會吃家裏的不是？~`

姐姐闔家幸福，好夫妻，好福氣~~

[禦樹林楓]

回複南山鬆的評論:
大腦也要進食不是?~~

[沉魚]

這種是傳統版麻婆豆腐，其實後來有的飯店用有一點融合香辣蝦和水煮係列做出來的麻婆豆腐更好吃。

還有肉用一半豬肉一半牛肉更好

[京燕花園]

林楓妹妹這麻婆豆腐做得真正宗，學習了。孩子們也敢吃辣嗎？

回答妹妹的提問，“老婆要學會在家做麻辣豆腐，堵住他的嘴～～”

周末愉快（＾Ｏ＾☆♪

[南山鬆]

不錯，不止有菜譜還有由來典故，趣味橫生～

謝謝分享，新周快樂！

[禦樹林楓]

回複花自飄飄零的評論:
打雞蛋時放些水澱粉，蛋皮薄些韌些~~做不成壽司，就做飯團、手卷豈不一樣是愛心大放送？~~這事不糗，不利索還做了送去，正是愛心無限~~下次記得做完了給個驚喜，自己也有餘地不是？~~

[禦樹林楓]

回複zqy68的評論:
麻婆豆腐就當給姐姐接風~~好好休息~~

[禦樹林楓]

回複花兒朵朵的評論:
兩大碗米飯！好增肥啊~~先吃了再說~吃了再減~~

[禦樹林楓]

回複麗雅的評論:
做起來方便，吃起來過癮~~

[花自飄飄零]

我喜歡吃這個，楓楓的這個賣相真不錯。。
我喜歡吃國內的豆腐，比較硬一點，很想，說著說著我就想回去吃~~~
麻婆豆腐我太愛了。。
楓楓跟你說見糗事，飄姐那個雞蛋壽司俺試了一下，牛也吹大了，說弄個送上門的愛心便當，結果失敗了，也得硬著頭皮上~~~
本來用seaweed包，俺是會做的，結果那個雞蛋餅也不知道錯在哪裏了，就漏了幾個洞，俺沒辦法就用兩個蛋餅包，結果就吃到雞蛋的味了~~~

[zqy68]

楓妹，俺回來了~~

妹妹最近高產，俺“革命”不過10天，已錯過了這麽多博文，容我一篇篇看過~~

豆製品是我的最愛，尤其愛吃豆腐，我一般用“老幹媽香辣脆”來做麻婆豆腐，味道也不錯~~

[花兒朵朵]

來來來，給俺上兩大碗米飯！哈哈哈真香啊。

[麗雅]

大愛這個菜。我以前曾經每周必做這個菜，很好下飯的。

林妹妹和姐妹們周末愉快，都來做麻婆！~~

[禦樹林楓]

回複piao11的評論:
幹粉勾芡會均勻麽？~~上麻婆豆腐，堅決堵住~~

[piao11]

學到了~從來沒有二次勾芡過呢~
我燒豆腐用一次勾芡，但是不用水粉勾芡，用幹粉勾芡~漂亮還簡單口感也好。
禦妹說的鹽水過豆腐，生吃的時候（涼拌）會，但是這樣的麻辣燒就沒用過。看到這樣的豆腐我的口水也止不住~~~~~那誰，禦妹趕緊的拿麻婆豆腐給我堵住口水~~~~

[禦樹林楓]

趕快上麻婆豆腐堵住口水~~

[老姐]

口水橫流。