紅酒中的單寧（丹寧）是什麽意思?

很多朋友看過博客後都在問，紅酒中的單寧是什麽意思?  其實，紅酒的好劣和風格，大多取決於酒中的丹寧。

 一、單寧的來源 

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量
較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）
浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則
因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，
如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 

 二、單寧的作用 

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture） 
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的
紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，
由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細致的風味。 

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐
二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂
貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 

3、單寧有益於心髒血管疾病之預防 
單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護
動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控製膽固醇，可抑製血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提
高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑製血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心髒血管之作用。 

 三、如何感覺單寧？ 












單寧在年輕紅酒裏特別明顯，入口後口腔會感覺幹澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄
酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。