釀酒葡萄的種類和選擇

釀酒是從選擇葡萄開始的。

酒的品味和成色首先是決定於葡萄的選擇。

有人用從超市買的葡萄釀酒。 不能說釀的不是酒，但可說是不能上桌的“土酒“。

選擇葡萄可是大有講究的。 在北美釀酒用的葡萄基本上是從加州來的。釀造白葡萄酒的優良品種，有貴人香、霞多麗、白詩南、龍眼、賽美蓉；釀造紅葡萄酒的優良品種，有赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、法國蘭、寶石解百納等。 自釀酒的好處就是你可以根據自己的品味和愛好來選擇葡萄，或通過幾種葡萄的搭配釀出你最喜歡的品味。 

因為本人青睞釀紅葡萄酒，這裏個大家介紹一下常用的紅葡萄品種： 

Cabernet Franc 品麗珠

　　別名卡門耐特,原種解百納,原產法國,為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龍珠的姊妹品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙台，目前主要產區均有栽培。該品總是世界著名的、古老的釀紅酒品種，它就酒質不如赤霞珠，適應性不如龍蛇珠。近年新引入的“品麗珠”營養係在栽培性狀方麵有很大提高，值得引起重視。　　

Merlot梅鹿特

         別名梅鹿汁，原產法國。在法國波爾多（ BordeauX）與其他品種（如赤霞珠等）配合生產出極佳幹紅葡萄酒。該品種為法國古老的釀酒品種，作為調配以提高酒的果香和色澤，近年因果香型的幹紅受歡迎，特別是美國自1978年首次以梅鹿輒釀成的幹紅獲得成功後，其栽培麵積迅速發展。

　　果穗單歧肩，圓錐型，果穗平均重333.3克，最大果穗重400克，果粒近圓形，紫黑色，單果重1.5克，出汁率72.9%，可溶性固形物含量17.6%，每果枝平均有花序1.8個。3月上、中旬萌芽，4月中旬開花，7月中旬果實成熟，生長期平均136天左右，有效積溫2612.8℃。適應性強，抗病力中等。果實成熟期一致。

　　在法國一些葡萄園，載植比例相當高。它能賦予葡萄酒輕柔感、精純感和透人肺腑的香氣；一種淡淡的水果香氣，整體上非常吸引人。梅鹿特典型的香氣和圓潤的口感，使酒有一種溫文爾雅的風格。世界各地正嚐試著種植這個有著動人魅力的品種，在歐洲各處的葡萄園像意大利等中歐地區，任命用梅鹿特釀出了廣受讚譽的葡萄酒。葡萄分選工人可用梅鹿特解渴，因為它有一股淡淡的甜潤感，而不像有些釀酒葡萄品種有較強的尖酸感。在法國南部，種植梅鹿特取得了成功，掌握了防止霜黴病和白腐病的方法，這對於世界各產區有一定的實際意義。

　　Cabernet Sauvignon 赤霞珠

　　赤霞珠是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形，有歧肩，果穗平均重約250克，最大果穗重300克，果藍黑色，近圓形。單果重1.3克，出汁率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽，4月中旬花開，7月下旬至8月上旬成熟，生長期平均143天左右，有效積溫2732.3℃。該品種適應性較強，抗病力中等，但在昆明地區成熟時正值雨季集中階段，影響固形物含量的積累，果實成熟時，尚有部分綠果。

　　理想的赤霞珠葡萄酒富含單寧酸，酒體適中或豐滿，口味通常較幹澀。由熟透的葡萄釀製的色澤很深的加本力酒經常有一種薄荷或雪鬆的氣味，同樣伴有黑櫻桃或巧克力的味道。

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)別名百解納、解百納索維濃、蘇味濃。解百納赤霞珠是解百納家族中最著名的一個品種。它不僅是法國傳統波爾多紅葡萄酒的主要釀造品種，而且在許多新興葡萄產區栽培，用以釀造最優雅高貴的紅葡萄酒。赤霞珠釀的酒穩定澄清，單獨使用時會給酒中帶來一股輕柔的“生青”味和清新的方向氣息，酒的“骨架”感很清晰。酒經陳釀以後更加柔和細致，香氣濃鬱悠長。在法國波爾多地區，習慣用上赤霞珠混合其他品種釀酒，現在一些新產酒區生產時間證明此舉並無可取之處。總之，赤霞珠在各產區廣泛載植，並且得到了一致好評。

　　Gamay佳美

　　果穗短圓形，果穗平均重320克，最大果穗重480克，果粒呈黑色，近圓形，單果重1.9克，出汁率78.1%，可溶性固形物含量16.5%，每果枝平均花序2.2個，以2個居多。3月上旬萌芽，4月上、中旬開花，7月中旬果實成熟，生長期平均145天左右，有效積溫2759℃。該品種適應性強，抗病性中等，但果實成熟時，有少部分綠果。

　　該品種用於釀造法國勃艮第的保祖利（Beaujolais）紅酒。在世界上其他一些產區亦受到一定重視。它釀的酒豐盈爽口，在清淡細致中有一點熱感。不是很精美的，但使人賞心悅目。一般在標簽上注明“佳美”，即表明是像保祖利酒一樣爽口的果香型紅酒。
　　
　　PinotGris灰皮諾

　　原產自法國阿爾薩斯產區，除原產地外，也種植於意大利北部（稱為PinotGrigio）和德國(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產葡萄酒酒精濃度較高。所含萃取物質相當高，酸味偏低，有時具香料味。

　　PinotNoir黑品諾

　　原產法國勃艮第（Burgundi）,栽培曆史悠久，栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀，當時稱之為PinorVermei。黑品諾在歐洲種植比較廣泛，法國栽培約1.2萬公頃，麵積最大，其次為美國（4000公頃）、瑞士（3000公頃）。我國20世紀80年代開始引進，分布在甘肅、山東、新疆、雲南等地區。

　　果穗小，平均穗重225克，圓錐或圓柱形，有副穗。果粒小，著生極緊密，百粒重145克，紫黑色，圓形，整齊，果肉多汁。含糖量173克/升，含酸量8.2克/升，出汁率74%。

　　嫩梢綠色，幼枝綠色，葉麵和葉背絨毛密。成葉片中等大，近圓形，淺3裂，葉麵呈小泡狀，葉背絨毛稀，鋸齒純，葉柄窪閉合橢圓形。

　　中熟品種。生長勢中等，結實力強，結果早，產量中等。適宜溫涼氣和排水良好的山地栽培。抗病性較弱。

　　Syrah席拉

　　起源於法國羅納河流域的一種葡萄，當地用於釀造A.O.C紅酒。用“Shiraz”這個名字在世界上許多新產區載植，單品種用於釀酒。席拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感，使酒不很濃鬱但很豐滿，質量穩定能進行很好的陳釀。在南非表現很像赤霞珠。席拉的產量較低，不能帶來較高的利潤，除非它偏愛某個獨特的葡萄園。席拉是一個古老品種，有人推測波斯王朝時已開始種植了。

　　Syrah是一種優良的葡萄品種。根據年份和產地不同，開花一般為6月5日至15日，葡萄成熟於9月15日至10月10日。在南部比GrenacheNoir早成熟8天。喜好溫和和穩定的氣候。在北部的Cotes du Rhone Crus , Syrah是唯一使用的紅品種，具有豐滿、芳香色深的特點。現在在南部使用也越來越多。色彩鮮豔，抗氧化性好，單寧重而芳香。

　　Carignane 佳麗釀

　　別名佳麗釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產西班牙，是西歐各國的古老釀酒優良品種之一。世界各地均有栽培。我過最早是1892年由西歐引入山東煙台。目前山東、河北、河南等產區有較大麵積栽培。該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜於其他品種調配，去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。我國雖然有近百年的栽培曆史，曾一度作為主載品種，但因其酒質較差，單獨釀優質幹紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產等優點，頗受栽培者歡迎，所以聲廠上仍有一點麵積，可用於紅酒調配酒與製造白蘭地，因此生產上有一定的推廣意義和發展前景。

　　Barbera巴貝拉

　　巴貝拉來源於意大利，是這個國家的第二大栽培品種。皮埃蒙特地區紅酒總產量的一半是用巴貝拉釀造的。巴貝拉葡萄酒的風格很多，其中的優質品種可耐受很長時間的陳釀。巴貝拉的果實即使在成熟很充分時仍然有較高的酸度，使它在炎熱的氣候條件下有一定的優勢。

　　在意大利南部，當巴貝拉葡萄結果量過大時，生產出的葡萄酒可能體量單薄而酸度高，在意大利巴貝拉還用語給內比奧洛葡萄酒調色，或與來自一拉力南方的其他葡萄酒勾兌，來改善相對單薄的體量和過高的酸度。近年來通過限製葡萄的產量和增加在橡木桶中的陳釀，意大利巴貝拉的總體品質得到提高，既能生產年輕活躍的新酒，又能釀造濃鬱而充滿力量型的葡萄酒。

　　意大利之外，阿根廷種植巴貝拉最多，在美國它主要生長在加州炎熱的聖Joaquin穀。美洲出產的巴貝拉主要用於勾兌葡萄酒，以補充其他品種所缺乏的酸度。

　　優質巴貝拉葡萄酒的風格非常多樣。總體上，葡萄酒呈深沉的寶石紅色，體量飽滿，單寧含量低、酸含量高。

　　Cinsaut神索

　　來源於法國，數個世紀以來神索酒和法國南部朗格多克（Languedoc）地區的葡萄酒行業一起成長。今天它的栽培跨越普羅旺斯（Provence）和迷笛地區(Midi)。從20世紀70年代起法國的神索栽培量有所降低。它主要用於勾兌葡萄酒，今天仍然是羅納河（Rhone）地區著名的Chateauneuf-du-Pape葡萄酒的成分。

　　神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亞（Tunisia）和中東都有比較多的栽培，在東歐、澳大利亞和南非也有一定規模的分布。

　　神索主要用語和歌麗那史、佳麗釀等葡萄酒勾兌，但有時也用於生產單品種紅葡萄酒。神索的果實比其他紅葡萄酒品種要大得多，甚至有時被當作鮮食葡萄，果皮/果汁比低，所以葡萄酒的色澤有時會顯得淺淡，可以用來生產桃紅葡萄酒。神索葡萄酒具有柔軟、成熟的漿果氣息，單寧含量低，略帶草莓醬和煮李子的風味。神索葡萄酒年輕時表現一種濕毛巾味，但這種味道會隨通氣而迅速消失。

　　Grenache歌麗那史

　　來源於西班牙東北部的阿拉貢（Aragon）地區，也是西班牙栽培最多的紅葡萄酒品種。在Rioja和Navarre都有大麵積栽培。歌麗那史是勾兌西班牙著名的VegaSiciliaa葡萄酒的原料之一。它也是世界上栽培麵積第二大的紅葡萄酒品種。

　　歌麗那史在法國的栽培麵積很大，遍及南部的Roussillon，以及Languedoc,Midi和羅納河穀的南部地區。它在炎熱、多風、幹燥的條件下能後生產出優質的葡萄酒。在這些地區，葡萄植株不經架麵整型，確保了低產量，從而生產出濃鬱的葡萄酒。歌麗那史可以釀造單品種的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，但更多地是用於和佳麗釀、神索和西拉相勾兌。在高大裏呀一直到70年代末，歌麗那史都是栽培麵積最大的紅葡萄酒品種，後來才被西拉和赤霞珠超越，今天在Barossa 穀，歌麗那史主要用於和西拉相勾兌。

　　歌麗那史的顏色與其他紅葡萄酒品種相比要淺，特別是在產量比較高的條件下表現明顯，釀出的葡萄酒成熟迅速。如果產量控製得好，歌麗那史能夠釀造出濃鬱的紅酒，可以陳釀幾十年。也用於生產桃紅葡萄酒和強化葡萄酒。

　　Malbec瑪爾貝克

　　瑪爾貝克起源於法國，是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兌的5個品種之一。 

      Zinfandel增芳德 

該品種是釀造紅葡萄酒的良種，它與赤霞珠、品麗珠等勾兌，可製成優良的幹紅起泡紅葡萄酒.　　 

盡管它的原產地在歐洲，但加裏福尼亞人是把它當作當地的特產。並不是人們錯誤把它與意大利南部 Primitivo 的葡萄混淆啦，隻是僅僅與它有關而已，現在大部份葡萄學家都認為它原產於克羅地亞。盡管它已經在加裏福尼亞種植了整整一個世紀，並且在八十年代中期白色（"紅色"） 增芳德曾風行一時，但是種植園主們還是願意繼續種增芳德葡萄樹，並且還要種更多。在十年的時間裏，這一品種的種植麵積得到翻番，紅色增芳德已經成了加裏福尼亞的標誌。

　　在整個加裏福尼亞都種植這種葡萄，但好像在白天熱、夜晚涼的氣候條件下長勢最好。增芳德經過釀造後通常會有美洲橡木的味道，從而使其有股香草味。絕對沒有一種可以與這種葡萄香味相當的味道－它能夠生成淡淡的果醬味，差不多相當於 Beaujolais 類葡萄酒新鮮碾碎的漿果味，則釀出來的葡萄酒則馥香濃鬱、充滿活力，並有老橡木的味道，以及辛辣的黑醋栗似的果味。上好的這種葡萄酒可以窖藏很長時間。