GuestNewBoy
飯麵全戒先行者 快樂逍搖任我......
調肉餡時，記住“萬能”口訣，入口飽滿油潤，鮮嫩多汁
文章來源 : 大嘴廚師2021年05月05日分享文章5289
大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『調肉餡時，記住“萬能”口訣，入口飽滿油潤，鮮嫩多汁，包啥都香！』
肉餡的用途很多，除了做包子、餅子、餃子的餡料，還可以搓丸子，煎肉餅，好吃的關鍵看肉餡調得好不好。
很多人都愛吃餃子，總是覺得自己包的餃子沒有外麵的香，就是餃子餡沒調好。素餡沒啥可說的，主要說說如何調肉餡。好吃的肉餃子，餃子餡Q彈嫩滑，油潤鮮香，飽滿多汁。如果入口幹巴巴的，就是挑肉餡的問題。
今天和大家分享一下調肉餡的技巧，記住廚師長的“萬能”口訣，保證好吃，包啥都香。
【調肉餡】
1、製肉餡
製肉餡的豬肉要“三分肥七分瘦”，口感最好。多一分肥則油，少一分肥則幹。肉餡可以剁，也可以絞。要注意的是，想要餃子餡Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
2、調味
肉餡製好後，調味時這4樣調料是必須加的，就是食鹽、生抽、老抽、蠔油，有入味、去腥、增鮮的作用。蔥薑末加不加，要看配菜是什麽？比如加白菜，就可以加蔥薑末；要是加韭菜，就不能加蔥薑末，會影響韭菜的本味。
3、打水
調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什麽水很關鍵，清水可不行，要打“蔥薑水”或“花椒水”。蔥薑、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
蔥薑或花椒，用開水煮2分鍾，放涼後備用。將料水分多次倒入肉餡中，用筷子順時針攪拌至全部被吸收。打多少水？一般一斤肉餡打4兩水就行了，餃子館的肉餡可以打進7兩水，但水打多了不好包，打了水的肉餡看著很水嫩。
4、拌油
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分，但加什麽油？很多人都直接加食用油，這是不對的。生油有一股生味，香味也不濃，隻有一股油膩感。
正確做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麽膩，比較油潤。鍋裏倒入冷油，加入花椒、八角、蔥段、薑片、小火炸至顏色金黃後撈起，油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。包上保鮮膜後放入冰箱裏冷藏半小時，再加入配菜，順序不能搞錯。
調餃子餡時，很多人都犯了一個錯誤，就是把肉餡和配菜放在一起後調味，肉餡不鮮嫩，配菜也容易出水。
廚師長說，調肉餡的“萬能”口訣就是，“肉餡細，先調味，後打水，再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。可以做餛飩、餃子、包子，甚至是餡餅、丸子等，都非常好吃，經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。
