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公做豆腐婆澆汁---福建豆腐

(2017-07-16 12:56:21) 下一個

好多年前所住城市買不到中國菜，想中國菜想中餐館想得難受時便會跑一趟滿城，采購一後備箱蔬菜幹貨，然後“強記”飽餐一頓回家。那時中國城的烤鴨相當便宜（6.99$/隻），最多一次買過13隻，其中12隻是替朋友們帶。每當有朋友找工作換工作搬去滿城，最羨慕的就是他們可以每周去一次中國店，進一次中國餐館。現自己也搬來，中國城卻難得去，中餐館更是進一次悔一次。物以稀為貴，有了就不知道珍惜。

滿城沒啥好中餐館，一家家餐館換主人換名字也換得勤。有幾家倒是二十幾年一直活著，“強記”是我們換吃十來家餐館後感覺粵菜做得最好的一家，餐飲界也公認。有十來年沒去了，不知現在如何。在他家吃到好幾個中意的菜: 魚肚羹，金菇腐皮卷，煎封桂花魚，福建豆腐，被我們回家一一山寨成為請客招牌菜。前些時一朋友說：“你好多年前做的一種軟軟滑滑上麵放了蝦的豆腐好好吃”。上月請客前另一個朋友說：“你做的上麵加了肉糜的很軟很滑的豆腐特別好吃”。我以為是豆腐花，說：“這次你們來我做。”那天點了豆花做了蝦皮紫菜榨菜末豆腐花。做少了，大家沒喝過癮。朋友說：“我記得你以前做是放肉糜的。”我一下反應過來: “哦，你說的是福建豆腐，不是江南豆腐花。下次做。”

不要問我為什麽叫福建豆腐，我也不知道，隻知道“強記”菜單上寫著“福建豆腐”。第一次吃到就特別喜歡，日本內酯豆腐做底，澆上肉糜，蝦球，叉燒，青豆，香菇，黑木耳，胡蘿卜做的汁。這道菜每去必點，後來餐館為降低成本用蒸蛋白羹代替豆腐，口感不如豆腐，再後來我們也難得進餐館了。我以前是買了日本內酯豆腐粉自己做豆腐後做這道菜，買豆腐粉不方便又比較費工夫，慢慢的這道菜就被擱置一邊。

答應了朋友，且準備國內幾個朋友來我們家住幾天的菜譜，LG說：“試試自己做內酯豆腐？”那個周六他試了一鍋，成功，就是口感稍粗。周日他二次過濾再試一鍋，非常細膩。於是國內朋友們來餐桌上就有這道菜。

內酯豆腐
1. 200ml黃豆，洗淨，用冷水浸泡過夜；
2. 豆漿機中加800ml冷水，用浸泡好的黃豆打成濃豆漿；
3. 等豆漿冷卻後用紗布二次過濾，擠壓出漿，倒在一淺玻璃鍋中（或平底較深的大碗）；
4. 蒸鍋加熱水，將冷卻二次過濾的豆漿連鍋放入（地下墊個盤，不要讓鍋底跟蒸鍋底直接接觸，以免豆漿底部過熱），稍稍蒸熱至70℃左右；
5. 1/2茶勺點豆腐用的葡萄酸內酯，加一湯勺溫水溶化；
6. 將內酯溶液倒入豆漿鍋，輕輕攪動幾下；
7. 豆漿鍋蓋蓋，蒸鍋蓋蓋，讓電爐餘溫保持豆漿溫度在60-70℃之間（也可以烤爐最低溫度170℉預熱，關火後開燈，豆漿鍋放烤爐內凝結並保溫）；
8. 約半小時後即凝結成軟豆腐，可以留在蒸鍋內（或烤爐內）保溫。

澆汁料：
1. 肉糜（或肉絲）約200ml，加花雕，鹽，澱粉，抓勻；
2. 大蝦10個，中間刨開，拉出黑線，洗淨，用廚紙吸幹；、
3. 香菇，黑木耳各4-5朵，泡開，洗淨，切絲；
4. 榨菜半包（35g），洗淨，濾幹水，剁末；
5. 毛豆（或青豆）100ml；
6. 油2-3湯勺，Kikkoman醬油約4湯勺，糖1茶勺，高湯1-1.5杯，薑絲（或薑末）1茶勺，澱粉1湯勺加水調勻。

澆汁製作：
1. 油加熱，入一半薑絲炒香，入肉絲（或肉糜），煸炒至斷生盛出備用；
2. 剩的油加入另一半薑絲，出香味後倒入大蝦煸炒至變色，烹少許花雕，盛出備用；
3. 倒入香菇，木耳，糖，醬油，高湯，蓋蓋後中小火燒約3分鍾。倒入毛豆燒至毛豆熟；
4. 加入榨菜末，加入煸炒好的肉絲，蝦球，翻勻，勾芡（如湯汁太少可在勾芡前添些水）；
5. 取出保溫的豆腐鍋，倒上澆汁，上桌。

注：
1. 澆汁料可以根據自己喜愛增減；
2. 豆腐若不夠熱可以在澆汁倒入之前放微波爐叮咚。

1）福建豆腐

2）

3）內酯豆腐

4）調料加了半個檸檬擠的汁，感覺味道更好。

體會：
1. 用豆漿機做的豆漿一定二次過濾，否則口感粗；
2. 豆漿機做豆漿方便但濃度還是不很理想，點出的豆腐介於豆花和內酯豆腐之間。最好用粉碎機打豆漿，可以打出滿意的濃度。

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