蔥香千層餅

今天和大家分享一道，“蔥香千層餅”，外皮金黃香脆，18層餅芯柔軟鮮香。

先看看切麵吧。非常清晰完整的分層。

分層很均勻，而且非常薄。

 

餅芯柔軟有韌性，撥動起來，象翻書一樣。

 

改良蔥香千層餅

 

原料：

餅坯麵團：

中筋麵粉 400克

鹽 4克

溫水 240克 （60C左右）

蔥油酥：

細玉米麵 30克 （注意不是玉米澱粉，也不是玉米碴子，是黃色的最細的玉米粉corn meal)

細綠蔥末 35克

鹽   6克

五香粉 1克

花椒粉 1克

熱油  60克

白芝麻 少許

 

做法:

1. 麵粉與鹽混合均勻，加入60度溫水，混合成團。會有點粘。不用揉，成團後蓋保鮮膜，醒10分鍾。

2. 醒過10分鍾的麵團，揉成比較光滑的麵團，至於一個小而深的容器中，倒入油覆蓋，稍微浸沒到麵團一半的高度，保證所有麵團表麵都被油覆蓋。蓋保鮮膜，醒40分鍾以上。（油浸醒麵這一步可以保證麵團具有較好的延展性，易拉伸，不易破）

   

    

3. 醒麵的時候，開始做蔥油酥。在不怕燙的容器中混合細玉米麵，細蔥末，鹽，五香粉，花椒粉，油加熱至冒煙，澆入，混合均勻成蔥油酥。

4. 醒好的麵，帶著油在案板上按平，擀成66X39cm的長方形。

5. 把蔥油酥倒在麵皮上，用刮板刮平刮均勻，四邊留白，便於捏合。

6. 在長方形每個長邊上，分別在：6cm, 8cm, 10cm, 12cm, 14cm的位置切13cm長的5個切口。是逐漸加寬的趨勢。

7. 

   

   

   

   

8.  

   案板上撒麵粉，用擀麵杖輕輕按壓，將小長方形擀成21~22cm邊長的方形，或直徑22cm的圓形。（我的蒸鍋和電餅鐺的最大尺寸是22cm,大家可以根據自己鍋的尺寸來決定）

9. 擀得過程需要不斷正反翻麵，保證整個餅坯受力均勻，這樣才能做出均勻輕薄整齊的餅芯。擀的力度要輕柔均勻，盡量不要讓油酥漏出來。如果有少量油酥漏出來，問題也不大。

10. 擀到需要的尺寸後，正反兩麵刷少量清水，撒芝麻，粘牢。

11. 在蒸鍋中墊一張烤紙，放入餅坯，冷水開始蒸，水開後10分鍾即可關火。

    

     

12. 電餅鐺預熱，噴油，將蒸好的餅坯放入，兩麵煎至金黃即可。

    

     

13. 吃的時候，用利刃切成方形或三角形，即可裝盤食用。

    

    

    

    

     

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