今天和大家分享一道,“蔥香千層餅”,外皮金黃香脆,18層餅芯柔軟鮮香。 先看看切麵吧。非常清晰完整的分層。 分層很均勻,而且非常薄。 餅芯柔軟有韌性,撥動起來,象翻書一樣。 改良蔥香千層餅 原料: 餅坯麵團: 中筋麵粉 400克 鹽 4克 溫水 240克 (60C左右) 蔥油酥: 細玉米麵 30克 (注意不是玉米澱粉,也不是玉米碴子,是黃色的最細的玉米粉corn meal) 細綠蔥末 35克 鹽 6克 五香粉 1克 花椒粉 1克 熱油 60克 白芝麻 少許 做法: -
麵粉與鹽混合均勻,加入60度溫水,混合成團。會有點粘。不用揉,成團後蓋保鮮膜,醒10分鍾。 -
醒過10分鍾的麵團,揉成比較光滑的麵團,至於一個小而深的容器中,倒入油覆蓋,稍微浸沒到麵團一半的高度,保證所有麵團表麵都被油覆蓋。蓋保鮮膜,醒40分鍾以上。(油浸醒麵這一步可以保證麵團具有較好的延展性,易拉伸,不易破) -
醒麵的時候,開始做蔥油酥。在不怕燙的容器中混合細玉米麵,細蔥末,鹽,五香粉,花椒粉,油加熱至冒煙,澆入,混合均勻成蔥油酥。 -
醒好的麵,帶著油在案板上按平,擀成66X39cm的長方形。 -
把蔥油酥倒在麵皮上,用刮板刮平刮均勻,四邊留白,便於捏合。 -
在長方形每個長邊上,分別在:6cm, 8cm, 10cm, 12cm, 14cm的位置切13cm長的5個切口。是逐漸加寬的趨勢。 -
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案板上撒麵粉,用擀麵杖輕輕按壓,將小長方形擀成21~22cm邊長的方形,或直徑22cm的圓形。(我的蒸鍋和電餅鐺的最大尺寸是22cm,大家可以根據自己鍋的尺寸來決定) -
擀得過程需要不斷正反翻麵,保證整個餅坯受力均勻,這樣才能做出均勻輕薄整齊的餅芯。擀的力度要輕柔均勻,盡量不要讓油酥漏出來。如果有少量油酥漏出來,問題也不大。 -
擀到需要的尺寸後,正反兩麵刷少量清水,撒芝麻,粘牢。 -
在蒸鍋中墊一張烤紙,放入餅坯,冷水開始蒸,水開後10分鍾即可關火。 -
電餅鐺預熱,噴油,將蒸好的餅坯放入,兩麵煎至金黃即可。 -
吃的時候,用利刃切成方形或三角形,即可裝盤食用。 喜歡就點個讚! 歡迎轉發朋友圈和微信群,原創內容公號,轉載須經授權! 長按二維碼 關注食色小饕餮美食八卦 |