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讓煎餅飛 –- 小記提拉米蘇煎餅蛋糕的製作

(2014-12-11 20:44:19) 下一個



在上個周末吃喝團的聚會上,我製作的提拉米蘇煎餅蛋糕受到了各路烹飪大拿的眾口交讚。這款提拉米蘇煎餅蛋糕輕柔爽口,入口即化,甜而不膩,加上咖啡的苦澀和朗姆酒的醇厚,讓其滋味無窮。至此,讓煎餅飛的想法終於實現了!




不久前兩位朋友分別在微信中帖出了Lady M Mille Crepe Cake的圖片,看後便萌發了自己做煎餅蛋糕的想法,並戲之為“讓煎餅飛”。聞名遐邇的Lady M Mille Crepe Cake是紐約著名甜品店Lady M Confections的榮譽產品 ,它是在20層法國crepe的基礎上製作而成,但真正的Lady M Mille Crepe Cake的配方和製作方法卻從未公開發表過。我的試做隻能憑著網上搜羅到的各種烘培信息和想象力開始了。

第一次試做。雖然煎餅已經做到盡可能的薄了,成品似乎也形似了,但口感上卻很遺憾地留有麵皮的厚重感。這才意識到灰姑娘的故事隻是童話,要想讓粗曠勁道的煎餅飛上法蘭西的宮廷宴,煎餅必須脫胎換骨。





我的煎餅蛋糕研發受到了好些朋友的關注和支持,不久前在紐約有機會品嚐了Lady M Crepe cake 的覺敏MM也前來一起探討,對克服成品中煎餅的麵皮感提出了改進建議。經過再次試驗和改進, 上個周末終於把煎餅做到像蛋糕一樣,卻又比蛋糕更輕柔爽口,入口即化。

煎餅配方如下:
1 cup cake flour
3/4 cup all-purpose flour(下次我會嚐試全部使用cake flour,或許蛋糕的口感會更加細膩)
1/4 cup granulated sugar
2 cups whole milk
4 large eggs
5 large egg yolks (其作用是增加蛋糕的滋潤度)
1 stick (8 tablespoons) unsalted butter
1/8 teaspoons kosher salt(其作用是平衡糖和黃油的油膩感,使蛋糕在口感上甜而不膩)
1.5 teaspoons baking powder (其作用是使蛋糕輕柔爽口,入口即化)
6 teaspoons instance coffee
4 tablespoons Rum (or Armagnac or cognac)


製作煎餅麵漿:將黃油放入牛奶中,坐爐小火加溫至黃油融化,加入咖啡粉,略晾涼。所有粉類和糖混合過篩後,加入到已打發均勻的雞蛋液中,繼續用電動攪拌機攪拌均勻,同時緩緩加入涼後的coffee牛奶和Rum,等徹底攪拌均勻後,將麵漿靜置至少2小時,過夜更好。

攤煎餅時,我用了一隻8英寸平底不沾鍋,因為麵漿中已經加入了黃油,所以攤餅時鍋中無需再刷油。上述麵漿的量至少可以做到24張8英寸煎餅。煎餅做得越薄越均勻越好,其中的訣竅隻有自己多練多琢磨了。



 攤好的煎餅需要徹底晾涼,需要時也可以修理一下邊緣,盡量做到整齊歸一。




在等待煎餅冷卻過程中,準備安裝煎餅蛋糕所需要的奶油。   

Tiramisu Filling配方:
8 oz Mascarpone cheese or Cream cheese
3 cups of whipping cream
2 cup of vanilla pudding (可以用instance pudding powder做,也可以買成品。用pudding替代奶黃是希望製成的奶油更輕盈)
A little bit white sugar (按各人喜好,也可以不加)
1/4 cup natural cocoa powder

將Mascarpone cheese加入到Pudding中,用電動攪拌機打發到蓬鬆,再加入到打發好的whipping
cream中,用平板勺拌勻待用。


煎餅蛋糕的安裝同樣需要細心和耐心。將大約1/4到1/3杯的奶油均勻塗抹在煎餅上,小心疊加上另一張後繼續塗抹奶油,直到全部安裝完成,並在最後上麵一張煎餅上塗上約2/3杯奶油。煎餅蛋糕安裝完後需放入冰箱冷藏至少4~5小時。吃前在蛋糕上均勻撒上可可粉即可。






製作這款煎餅蛋糕是對耐力的一種考驗,原本以為簡單易做,經曆過才體會出其過程之變幻莫測奧妙無窮。或簡單或複雜,從無到有, 從失敗到成功,享受樂趣的過程,這大概就是為什麽我對研發這款煎餅蛋糕興致勃勃的原因了吧。

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閱讀 ()評論 (10)
評論
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '三月家人' 的評論 : 謝謝閱讀。
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '28年華' 的評論 : 多謝喜歡。
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '安泥' 的評論 : 多謝鼓勵
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 'pnr2013bnc' 的評論 : 謝謝。
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '香草仙子' 的評論 : Good luck and have fun.
香草仙子 回複 悄悄話 太棒了!我家14歲的女兒喜愛烘焙和編織。我打開你這個帖時,她正在給她自己織一條圍巾,她看到你這個照片,非常感興趣,表示要試做。她曾經也是受Lady M的抹茶蛋糕啟發,自己山寨了一把L家的抹茶Crepe Cake。我覺得口味上很接近了。最大的技術問題正是麵皮的厚重感。謝謝你分享你的麵皮試驗。Tiramisu Filling的配方也很有誘惑力。我們會趁寒假做這個試驗。
pnr2013bnc 回複 悄悄話 太贊了! 堅決收藏!謝謝博主.
安泥 回複 悄悄話 非常厲害。
28年華 回複 悄悄話 太漂亮了!
三月家人 回複 悄悄話 Thanks for sharing.
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