談談Gluten（麩質、麵筋）及Gluten free飲食

談談Gluten（麩質、麵筋）及Gluten free飲食

Gluten（麩質或稱麥膠、麵筋）是小麥、黑麥、大麥等所含有的一種蛋白質。

一般蛋白質進入胃腸之後，會被消化成單個的氨基酸，然後被小腸吸收從而成為營養成分。但是，麩質蛋白不能夠完全分解成單個氨基酸，會保留一些含有幾個氨基 酸的小片段，這樣的片段稱為“多肽”，多肽能夠引發某些人的免疫反應，後果是破壞小腸絨毛，導致人體的消化係統異常，這是一種原發性吸收不良綜合征，被稱 為“麩質過敏症 （Celiac Disease）”，也稱“乳糜瀉”。

消化功能差的人，雖然沒有嚴重到發生乳糜瀉，但對麩質的吸收有一定困難，會引起腹脹、噯氣等現象，如果吃不含麩質（Gluten free）的食物，會覺得腸胃舒服一些。近年來，無麩質食品的需求大幅增長，消化麩質困難者對麩質蛋白表現出不同程度的敏感性，采取無麩質飲食後，其症狀多有改善。此外，越來越多人認為無麩質飲食對健康更有利。有學者認為麩質可能引起嗜睡、疲勞、與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏鬆、憂鬱、焦慮、小兒自閉症等病症。總的來說，麩質對健康不太有利，乳糜瀉患者日常應注意不要吃含麩質的食品，對普通人來說，可選擇隻含少量麩質的食物（如燕麥）或不吃含麩質食物（常見的含麩質食品是小麥麵粉做的麵包、麵條、糕點、餅幹等，全麥食品相對來說較好一些）。

大米（糙米）, 蕎麥, 玉米, 豌豆, 大豆, 土豆, 堅果, 水果和蔬菜等食物不含麩質，有麩質敏感症者或消化功能差者可選擇食用。