北京饞人的小吃
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廣式月餅生產中常見的問題
很多人在月餅生產中會遇到很多問題，如表麵裂痕、上色較重、表麵無光澤等等。不僅是生產過程中的問題，更有材料和相關的技術問題。下麵就廣式月餅生產過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家製作出更高品質的月餅。
糖漿返砂
糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬製時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鍾以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控製在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。
糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處於靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。
糖漿萬一返砂，熬製的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬製。
月餅大腳
1. 月餅餅皮問題
A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。
B．轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控製在80～82之間。
C．配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按麵粉計占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控製轉化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。
2. 月餅餡料的問題
A．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控製在71～72之間，水分控製在21％～23％左右。
B．餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。
C．蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。
D．機械化製作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌後，餡料容易充氣，製作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。
月餅漲腰、塌陷
月餅漲腰、塌餡基本屬於餡料的問題。
1．餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。
2．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控製餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控製在21％～23％左右。
3．蓮子或者豆蓉質量差，易導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料。
月餅餅皮起泡、離殼、滲油
1. 操作方麵的影響因素
A．餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多地拌入，空氣在餡料中形成小氣泡。當包入月餅中時，月餅受熱，小氣泡體積膨脹數倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空，餡料稍微折疊或攪拌即可。
B．麵團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控製好麵粉的筋度在28左右，製皮時麵筋的強度不要太高，延伸性好即可。
2. 餡料方麵的影響因素
A．餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。建議：a.鏟製餡料時選用優質的原料；b.降低配方中油脂含量；c.餡料的製作後期要降低溫度；d.適當選用餡料改良劑（乳化型）。
B．餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質及澱粉含量低，持油能力差），從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇優質乳化型餡料改良劑。
C．皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從而導致月餅離殼。建議使用合理的配方及合理的工藝。
月餅餅皮下瀉、花紋不清
1. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。
2. 轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控製在80～82之間。
3. 配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按麵粉計轉化糖漿占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控製轉化糖漿的量按麵粉計占配方的70％～80％之間，控製油脂含量按麵粉計占配方的20％～30％之間。
4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛刷。
5. 印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。
月餅不回油、不油潤
1. 轉化糖漿濃度對月餅回油的影響
轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，製作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控製在80～82之間，這樣能恒定地控製月餅糖漿的質量。
2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響
如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加麵團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現餅皮滲油，不利於操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控製餅皮配方含油量按麵粉計20%～30%之間。
3. 梘水對回油的影響
梘水對餅皮的影響實際上就是餅皮pH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即梘水用量大，月餅回油相對快，但當pH值大於8，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發生非酶促褐變，導致月餅發烏，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮pH值低，即梘水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢。建議控製梘水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8之間。
4. 餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩定性對月餅回油的影響
含部分白豆鏟製的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100％蓮子鏟製的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含油量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩定、乳化太好，也會導致月餅不易回油，餡料中油脂不穩定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅有滲油的風險。建議控製好餡料的原料、鏟製工序；選擇優質符合法規的餡料改良劑。
月餅淺色、亞色或發烏
1. 糖漿對月餅上色的影響
糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控製好糖漿的煮製時間及煮製時火大小，使用合適的熬糖設備。
2. 梘水對月餅上色的影響
一般的梘水主要是以鈉堿為主，沒有pH緩衝能力，月餅製作時根據糖漿的酸度嚴格控製梘水的用量，梘水少不上色，達不到消費者的要求；梘水多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費者所接受，但隨著時間的延長，美拉德反應持續發生，導致月餅的色澤在保質期會越來越深，至發烏的現象。建議：a.控製好梘水的添加量；b.選擇具有較好pH緩衝作用的梘水。
3. 焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響
烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深。建議控製好焙烤工藝。
4. 蛋漿對月餅上色的影響
蛋漿蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。建議：a.蛋漿盡量全部使用蛋黃；b.雞蛋質量一定要把好關。
5. 麵粉品質對月餅上色的影響
麵粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發烏。建議選擇白度高，質量穩定的產品。
月餅表麵無光澤
蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋液不均勻，月餅表麵粗糙，導致月餅表麵無光澤。建議蛋漿盡量全部使用蛋黃，雞蛋質量一定要把好關，掃蛋漿要均勻。
月餅表麵起白點
成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。建議：a.適當使用餅皮改良劑，避免撒粉；b.或在入爐前適當噴水。
月餅變質
月餅變質主要由以下兩個方麵導致：（1）微生物汙染導致的長黴變質；（2）油脂氧化導致月餅出現哈味。
月餅防黴
1. 月餅內部控製
A. 控製餡料水分不超過23%，月餅水分控製在19%左右，水分高月餅的長黴幾率也大；
B. 餅皮適當使用保鮮劑。
2. 外部環境控製
A. 月餅生產場所和冷凍場所上下班時要進行清洗、消毒；
B. 冷凍場所需裝紫外燈長期殺菌；
C. 月餅包裝場所，上下班時進行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持幹淨；內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表麵殺菌，不能拆開）使用前2小時做好消毒處理；
D. 月餅托在使用前2小時做好消毒處理；
E. 月餅包裝環境使用紫外燈長期殺菌。
2. 外包裝袋控製
A. 確定包材為KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質量好，橫封線、背封線表麵膜沒有燙壞、擦壞；
B. 選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效。
