雨打花濕，令人憐愛 - 糟溜魚片

三月最後一天，雨打花濕，令人憐愛。今天下午，大師傅要給我上一堂“糟”課。

為了今天下午的這門課，我昨天工作到深夜。

糟, 是江南菜係的最重要的特色。從小就出生長大在北方的我，對“糟”有一種新奇，有一種興奮，還有一種怯怯 。這就是我從永和超市按照大師傅的指點買到那瓶糟鹵之後的感覺。

在我年輕的時候，我會馬上去做；人到中年，我會用心去品，品那種菜肴技法後麵的東西。 一個地區的飲食是與當地的曆史，文化，氣候、地理、物產有關。糟，即酒糟， 糯米發酵而成的糟水 + 黃酒 + 鹽 + 糖 + 各種香料調就製成了我手中的這瓶糟鹵。所有的冷熱“ 糟貨”，都由這樣的糟鹵醃浸燒熟或冷卻而成，如涼菜中的 糟香鳳爪、糟香毛豆、糟香豬手，熱菜中的糟溜魚片等。

江浙菜係中的“糟”味如此之發達，一定跟這一地區曆史悠久的大米種植有關。十幾年前，我去寧波出差, 路過附近的餘姚河姆渡遺址，看到了七千年前栽培的稻穀的化石，當時令我印象深刻的是中國是世界上稻穀種植最早的國家，但絕沒有把稻穀與烹飪中的“糟”味聯係在一起。我那時還不知道, 在先秦時期，糟已較多的用於江南的膳食中。相比之下，在中國北方，居民以麵食為主，人們怎麽能舍得把珍貴的糯米發酵成酒糟呢。

下午三點多，大師傅如約而至, “糟”課正式開始，主題“糟溜魚片”和“汆丸子”。 大師傅以前在上海不僅是酒店的廚師，還是烹飪技術學校的老師，並融粵菜，川菜，江浙菜係與一身，而且尤其擅長教授我這樣有熱情沒基礎的學生了。

“糟溜魚片” 這道菜的第一步是刀工。大師傅強調一定要把魚的邊角餘料切除，之後再把一大片的魚片豎切成的五六段，每段一寸半多寬，每一段又用刀斜切成片。第二步，醃製。用雞蛋清，鹽，胡椒粉，一點糖，一點小蘇打，澱粉（一勺），香油與魚片混合在一起，調勻，再加點明油，翻動兩三下，然後放到冰箱裏冷藏。第三步，水焯魚片。把冷藏好的魚片和一些配料，如木耳放入滾水中焯一下，大約兩三分鍾撈出。第四步，勾芡。平底鍋裏放湯燒滾，再放糟鹵和糖燒滾，淋上些水澱粉（半勺+水），燒開後再淋香油。第五步，把勾芡倒入焯好的魚片和木耳中。 

辛苦一天的老公下班回來後，品嚐著這兩道芳香四溢，鮮嫩無比，鬆軟可口的佳肴，就有一種坐擁江山，懷抱美女的感覺，甚至比那還妙。

真是糟不醉人，人自醉啊！

魚肉潔白似玉，又點綴著黑木耳，散發出淡淡的酒香。



“汆丸子“，“四喜丸子”，“獅子頭”：在把魚片放入冰箱後， 我們就開始了這道菜的最重要的一步，即調陷。我們每一個人都調過陷，如果調得不好，主要是水打的不多以及次數太少，我們先後打了五六次水。大師傅在肉餡裏加的調料包括，鹽，蔥薑，糖，雞蛋，麵包，胡椒粉，麻油和小蘇打。陷調好後，就要選擇以或烤箱烤，或紅燒，或油炸，或水汆。我們要做許多小丸子，就用水汆的辦法。具體操作是，把水燒開，然後用拇指和食指擠出圓圓的肉丸入鍋，大概滾水兩三分即可。


這丸子可都是用手捏擠出來的啊！






在一個雨打花濕，令人憐愛的一天我學會了“糟”。