追憶 | “老派”上海人的待客之道 (ZT)

留飯的學問很大，關鍵在於經濟條件和來客關係，要知道人均十來塊錢的人家， 好好地請人在家裏吃頓飯， 是件多大的事啊！

除非是約好來家吃飯， 有足夠的時間準備，對於臨時訪客，主人一定會說”留飯“的話， 但大多隻是隨口的， 如何區分真心還是假意？看什麽時候說了。

如果坐定不久就說的話， 大概率是真心， 客人一定會推辭， 主人反複留飯， 那就真的是真的了。

若是客人站起來之後再說：”儂在阿拉屋裏吃好飯再走伐“？千萬別拎不清真的坐下來吃飯了。

關係夠的話， 留下來吃頓便飯， 真的可以有啥吃啥， 主人不必特殊地搞很多東西， 再說那時馬上出去也不一定買得到呀。

這個問題上， 北方比南方方便，煮碗麵條， 臥兩雞蛋， 招待客人就又方便也夠場麵。-轉載者

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上海人待客，熱情周全。自己平時再節儉，待客卻一點也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽，就叫海派。

”

 

 

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上海人的

待客之道

 

一、裝盆之道。

 

隻要日子過得去，上海百姓人家總常儲備有一些待客的糖果幹點之類。今日說的清茶一杯待客，對老派上海人來講，是十分不滿足的。有客來，清茶一杯之外，怎麽著都要裝一隻盆子出來。

 

記得小時候父母時常會買斤把什錦糖回來，先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來另外放開，為著裝盆子以備待客的不時之需。這是一種禮待，糖果瓜子之類直接放在桌麵上是不禮貌的，也顯得很不衛生。上海人家怎麽著都會有幾隻高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。

 

 

 

 

老上海人不大會如今日那樣開口就問對方企業公司待遇如何？工鈿多少？獎金多少……

 

老上海人還是比較含蓄的。但八卦心理、對他人隱私有興趣的毛病總是有的。於是，做客時看人家待客盆子的內容，多少可從中估摸一二。因為舊時電話不普及，串門做客大多沒有預約，臨時著忙突然襲擊的，這樣摸到的情況就是十分本色真實了。

 

“唷，羅師母的先生大概蠻賺得動的。那日臨時去她屋裏廂，照樣端出兩隻盆子，一隻糖果一隻鴨肫肝，一甜一鹹。那點糖果考究來，全部是偉多利的貨色……”

 

“我看現在黃家日腳也不如從前，緊多了。上禮拜去看看黃師母，端出的一盆糖，糖紙都粘牢剝也剝不開，也不曉得放了多少辰光了……”

 

正因為如此，上海人特別講究待客之道。當然麵子之外，也與上海人的海派天性、追求生活質量有關。

 

即使小孩子來做客——鄰居小朋友、兒女的同學、親戚的小輩來，哪怕就是來送樣東西帶個口訊，都要以禮相待，怠慢不得，稱之為“小客人”。這也是小孩父母的麵子，不留下吃點心，也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。

 

老派上海人，下午時分家裏來了客人，如果沒有點心招待，那會心裏懊惱好一陣子的，哪怕臨時渥兩隻糖水蒲蛋端出來。

 

 

 

 

二、宴請。

 

上海人要麵子、脾氣海派，但也講究經濟實惠，太過奢華的招呼待客，會令來客不自在，反而彼此顯得生分了。

 

老上海人精於核算。也沒有辦法，在如此高消費城市，世道又不寧，大家都捏緊著銅鈿打算著過日子，故而從前老上海人家不如今日上海人，動輒上餐館。再說那時餐館也不如現今這麽遍布，有品牌的餐館更少，除非喜慶婚壽，上海人一般是在家裏宴請。

 

上海人家幾乎家家都會有隻圓台麵，閑時折疊成半月形倚在曬台上樓梯轉角處，一旦要宴請，就被請出來。

 

舊上海居家很少有專門餐廳，一隻圓台麵一展開，整間房被占得鋪鋪滿滿轉身不得。在家裏宴客，忙是忙，但經濟得多。更主要是，老派人家喜歡不時請次客鬧猛鬧猛，相信集會的旺盛人氣會給家裏帶來好運。

 

 

 

 

三、留飯。

 

家宴之外，留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時光讓客人空著肚子離開是十分讓主人不安的，所以一定要留飯。說是便飯，北方人叫“蹭飯”或啜一餐，上海人則稱為“留飯”“便飯”，前者很帶點被動，有點死皮賴臉，而“留飯”，則是十分主動，很有邀留、款待的盛情。確實，留飯是構成海派之禮的基本內容，也是一種最輕鬆悠閑的百姓社交。

 

一般客人都心領了主人的誠意，但大多還是告辭的。除了實在相熟或者真覺得意猶未盡，談鋒正健，主人一再苦留，一片誠意不是虛留，也就恭敬不如從命了。

 

 

說是便飯，其實留的飯，總起碼有四菜一湯的：臨時炒隻蛋，蒸點臘肉香腸，或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨，再拷點老酒，還是蠻像樣的。

 

“小菜沒啥，飯要吃飽！”

這是老派上海人勸客的常用詞。

 

上海人海派表現，許多人僅理解為洋腔洋凋，其實，上海人有其十分豪氣坦誠的土氣，特別在待客上，那是一種如泥土般溫暖的土氣。主人，特別主人家的老人，會頻頻往客人碗裏夾菜。

 

上海人留飯，主要在一份情，而不在菜肴的多少。

 

俗話“天雨留客”，如吃飯時分外麵突降滂沱大雨或突發啥意外情況，那此時更要苦留客人，哪怕臨時炒一碗蛋炒飯、泡一碗紫菜蝦米湯，或者簡單一碗菜湯麵，大家都不虛禮了，實實惠惠留下來吃飽肚子，待雨過天晴，告辭謝退，主客雙方交情，就此又深了一層。所謂交情，就是這樣點點滴滴匯聚而成。

 

因為素有留飯習俗，一般上海百姓人家，隻要日子過得去，總常儲有一點臘腸、鹹肉、蝦米、鰻鯗、鹹魚等醃臘及罐頭以待要緊要慢之用。

 

後來隨著糧食、副食品都要計劃供應，這留飯的習俗才漸漸疏淡了，但客套上仍要虛留一下：“小菜沒有，阿要飯吃了去？”

 

對方當然也明主人苦衷，那樣的年月，留飯的禮待幾已沒有了。現在食品供應豐富，有專門餐廳，就是很少再能享受到“留飯”的樂趣，無論是主人還是賓客。

 

“留飯”即為便飯，其中不但有情義，也有口舌之福。便飯由串門而起，串門是為了溝通，因為彌篤才會留下來吃飯繼續溝通，那份情義，已在吃飯之外了。好多好多年後，賓客彼此都會憶起那彌漫在便飯際的恬淡和溫馨。

 

現代人生活忙碌，沒有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙，已無暇為一位突然造訪的友人準備一餐便飯，但我們忘記了，在廚房忙碌為友人準備一頓便飯，原是生活情趣的一部分。

 

如同滾動向前的列車車輪，不會因為路基一叢搖曳的野菊花或蔥鬱小草而停止滾動，今天必會變成昨天，昨天必會凝成曆史，我們唯有依依向它們告別，我們不必徒勞地留住昨天，但我們要懂得昨天。