菜場、飯攤和“包飯作”(作者：仲富蘭）

小時候（五十年代）對飯攤包飯作有些印象，迭種攤頭後時來大概被“合作”化成了街道辦的飲食店了吧突然想起陝西南路大概複興路到淮海路中間，有個永嘉街道第幾（？）飲食店，特別印象深的是裏麵灶頭旁有一棵斜長著的大樹，穿出天花板，另外我同學的媽媽在這兒上班－－轉載者

 隨著西方資本主義列強用大炮轟開中國的大門，上海也開始了前所未有的近代化過程，在飲食生產和消費的社會化方麵發生了傳統與近代化之間的對抗與衝突，為飲食文化和傳統食俗的普遍性變化提供了客觀基礎。而餐飲和食品市場化的過程，其實就是上海飲食文化大踏步向前跨越的曆史。

    飲食市場化和社會化，這兩個因素膠著狀態的發展，競爭成為難以避免的現象，從而又表現為一係列新事物的出現：一是“菜場”的出現；而是適應下層民眾需要的“大菜飯攤”的出現；三是類似於後世大食堂的“包飯作”的出現。這三個新生事物，最為充分地表現了飲食市場化與社會化的種種特點。

    在餐飲和食品業高度社會化的今天，超市的發達、購物的便捷，人們難以想像老上海的民眾，他們為每天的食品消費，走過了多麽艱辛的曆史過程。在近代上海開埠以前，上海縣隻是江南的一個中等縣，上海縣城也隻是一個直徑不足三華裏的小縣城，與江南的其他縣城一樣，民眾蔬菜、副食品的需求與供應主要通過兩種途徑：第一，就是鄉間種菜的菜農，擔挑肩扛，到縣城裏叫賣；時間一長，又有了專門從事銷售蔬菜、副食品的菜販，他們從菜農手裏買來蔬菜、副食品，爾後沿街叫賣，以走街串巷的方式，把蔬菜、副食品送到居民區。第二，在老城廂四周零零散散地分布著一些集市街，菜農或專事販賣的小販在那裏設一些攤位，傳統社會的行商坐賈，最先在蔬菜和副食品銷售中，已成雛形。有些攤位還形成一定的分工，比如，這條街是專門賣蔬菜的，那條街是專門賣豆製品的，還有專門賣副食品、南北貨、河鮮、海鮮的，天長地久，民眾到哪條街市買什麽東西，都已經形成相對固定的習慣，大家心知肚明。時至今日，在黃浦區老城廂還保存了一些路名，例如“鹹瓜弄”、“豆市街”、“火腿弄”、“麵筋弄”之類，應該是菜農與副食品小販設立攤位並形成格局現象的一種昔日孑遺。

    二十世紀三十年代，上海已經成為遠東繁華的大都市，這種走街串巷叫賣的現象仍然比比皆是。當時著名的歌星和影星、有“金嗓子”美稱的周旋曾經演唱過《討厭的早晨》，其歌詞雲：“糞車是我們的報曉雞，天天早晨隨著它起，前門叫賣菜，後門叫賣米，哭聲震天是二房東的小弟弟，雙腳亂跳是三層樓的小東西……”歌詞十分形象地描述了三十年代上海裏弄居民的生活場景，但是，“前門叫賣菜，後門叫賣米”，也隻是說對了一半，那個時候還有很多的上海人是到菜農和小販的固定攤位去購買的。這個相對固定的“攤販”的集合處，就是菜場的雛形。

    十九世紀中葉以後，隨著中國近代化社會的逐步形成，在上海縣城以北出現了租界。最初，租界規定為洋人居住和貿易區，華人是不允許居住在租界的，因而租界實際居住人口很少。有資料統計，在1853年（清鹹豐三年）小刀會起義前，上海租界內洋人總數僅三百餘人，加上為洋行服務的工作人員也不過幾千人，所以租界不設菜場，租界內洋人所需的蔬菜、副食品主要通過到老城廂采購而獲得。1853年小刀會起義時，大批人群因躲避戰禍而湧入租界避難；1860年至1862年（清同治元年）的太平軍東進期間，也迫使數以萬計的蘇南浙北難民進入上海租界避難，致使租界的人口激增。雖然戰亂過後，原先的秩序得到一定程度的恢複，不少山南海北的難民返回了原先的居住地，但仍有相當一部分居民就在租界裏住了下來（有資料說，當時至少十五萬人在上海租界定居下來）。租界原是為避免“華洋雜居”而設立的，而此後，租界又成了五方合居、華洋雜處之處。

    租界人口在短時期內大幅度增長，蔬菜與副食品供應就成了一大困難，在不得已的情況下，租界當局允許菜農和商販進入租界設攤，於是在租界內形成了一些分散的、不固定的蔬菜副食品攤點。由於這些攤販像打遊擊似的，既沒有固定的營業時間，也沒有專門的營業地點，給市民購菜及租界的衛生帶來了不少的麻煩。1863年，一位叫拉拉•博爾德裏的法國海軍退役神父在法租界購進了一塊計二十四畝的土地，並向法租界公董局申請，由他出資在這塊土地上興建一個菜場，但要求公董局把法租界內全部分散的攤點全部集中到菜市場營業，這一建議得到公董局的認可。這個菜場經過約一年的建設完工了。1864年12月21日，公董局通告所有的蔬菜、水果、魚、野味等攤販，自1865年1月1日起，必須進入中央菜場出售自己的貨物。據記載，這個“中央菜場”建得頗有點氣派，但是，對許多自由散漫慣了的中國攤販來說，進入市場須交付租金甚至繳納稅金，而且還得在規定的時間裏開業，就感到渾身不自在，他們拒絕到“中央菜市場”經營，所以這個菜市場僅開業一個月就關門了。由於時間相隔太長，這個菜市場的確切位置今天已經難考其詳，有專家認為它大概在今寧海東路上，以前寧海東路叫作“菜市街”，也許就是以這個菜市場得名的。它可以說是上海比較早期的正式菜場。

  不獨在法租界，就是在公共租界，也同樣麵臨著人口激增與蔬菜、副食品供應之間的茅盾，居住人口的快速增長與菜農和小販的隨意設攤，蔬菜、副食品供應攤點的無序和混亂與進入近代化城市文明以及城市環境衛生管理之間，存在著很多難以協調之處，這些問題同樣困惑著公共租界。早在十九世紀七十年代，租界工部局通過一項法令，規定租界在若幹年內須建成室內菜市場若幹處，逐步取締沿街隨意設攤，所有攤販必須進入規定的菜市場內營業。約1891年（清光緒十七年），公共租界在九江路的第一個室內菜市場落成，這個菜場為鋼結構，建築以鋼柱作支撐，屋頂則用大張的鐵瓦。上海人喜歡將食物特征作簡稱，所以這個菜場也被當時的上海人叫作“鐵房子”。這個菜場建成後，就有相當數量的菜農和小販遷入營業。十九世紀末葉，有一個外國人利用今虹口區塘沽路、峨嵋路、漢陽路相交的三角地帶開了一家叫作“飛龍島”的綜合性娛樂場，後因營業失利準備停業。1891年該塊地被工商局收買改建為室內菜市場，就被叫作“三角地菜場”。

    稍微有點年紀的上海人，都知道這個鼎鼎大名的虹口三角地小菜場。遠在1848年（清光緒二十八年）被劃為美租界後，虹口經濟逐漸發展，虹口港以西與漢壁禮路（今漢陽路）以南的地區，成為虹口早期居民稠密區。郊區的菜農沿虹口港在漢壁禮路、蓬路（今塘沽路）、密勒路（今峨嵋路）三條路交叉的三角形空地上設攤，至1860年（清鹹豐十年）以後這裏已形成菜市。1891年（清光緒十七年），公共租界工部局為管理菜市場，方便攤販和顧客集市貿易，在這裏搭建木結構的大型室內菜場。因該菜場建築平麵呈三角形，民間老百姓索性簡稱為“三角地”。“三角地菜場”是上海建成時間最早和規模最大的室內菜市場。該菜場攤位供出租，進入市場的商品須納稅和收繳管理費。1916年，又將原木結構建築拆除，重建為二層（部分三層）鋼筋混凝土結構建築，底層主要為蔬菜市場；二層為魚肉類副食品櫃台和罐頭包裝食品及農副產品櫃台；三層為點心店。為使底層的菜市場有足夠的天然采光，菜場的中部建有較大的天棚，是上海早期室內市場中比較優秀的典範。1941年12月太平洋戰爭爆發後，“三角地菜場”被日軍強占，並被叫作“麥蓋島”（即英文market的音譯）。解放後，在菜場設攤的商販按行業並為小組，1958年組成合作菜場，為上海規模最大的菜場之一。

    老上海租界內的菜市場大多是由工部局或公董局承建，然後轉租給商人經營，工部局或公董局向承包人征收稅收和承包費用，經營人再將攤位分塊租給商販經營，向他們收取租金。室內菜場的建成與設立，有利於城市管理，同時也方便市民在營業時間購物，是一個近代化的城市管理方法，比之過去的菜農和小販隨意設攤，顯然是一種進步。於是從二十世紀初開始，工部局就有規劃地在租界內建造了一批室內菜場。這些在老上海曾經名噪一時的室內菜場，如三角地菜場、福州路的水產公司、河南北路的鐵馬路菜場、陝西北路的西摩路菜場、舟山路的提籃橋菜場、金陵中路的八仙橋菜場、北京東路的石路菜場等，在新中國成立後，繼續發揮著造福民生、服務大眾的功能，為上海市民的飲食消費提供者便利。

    上海租界的室內菜場，名稱各異，規模也不盡相同，但其功能卻大致相同，與今天的大型超市無法相比。一般而言，室內菜場大多是一個綜合性副食品市場，底層為菜市場，供應蔬菜、禽蛋、肉類、豆製品等，二樓猶如今天的南貨店和食品店，供應南北貨、瓶酒、罐頭、糕點等，規模稍大的（如三角地菜場、福州路菜場）還有三樓和四樓，三樓以上大多為綜合性小百貨市場。但是到了二十世紀三十年代初以後，一方麵受戰爭影響，因躲避戰禍而進入租界居住的人口迅速膨脹，另一方麵，租界也沒有能力建造更多的菜場，於是，室內菜場中原先經營南北貨、小百貨的攤位大多改為蔬菜和副食品攤位了。

    租界裏室內菜場的建立與管理，對當時的非租界地區（華界）實際上也起到了某種示範作用。受租界對小菜場管理製度的影響，華界也開始改善蔬菜、副食品設攤條件，加強攤販管理，頒布《暫行菜市場納稅取締規則》，規定有條件的地方應建造小菜場，攤販必須進菜場經營，而無小菜場的地段，也規定攤位所設位置不得影響他人行走。1921年，華界在肇周路建造了唐家灣小菜場。這個小菜場可以說是上海較早由華界設置的管理有序的菜市場。

    從十九世紀到二十世紀的跨越，西方工業革命的諸多新事物的相繼出現，在不同程度上衝擊著傳統的社會生活和風俗習慣，它加快了傳統社會生活的節奏，使古老而悠閑的生活變得緊張不安起來，空間與時間的距離好像比以往縮短了。隨著社會分工的進一步細化，城市中的人們更是惜時如命。從飲食方式上看，為了節省做飯的時間，導致了“廚房”和“飯攤”的出現。

  “廚房”的興起是有理由的。其一，廚房的菜肴口味兼顧到飯館的美味與家常菜的溫馨，飯館不僅價格不菲，而且久食令人生厭；而有的風味菜肴，居家又燒不出那種味道，“廚房”一方麵能夠代替家廚，起到調製家常風味的作用，另一方麵又節省了消費者的時間和費用。你要吃什麽菜，我做好給你送上門，價格也比飯館要便宜得多，惠而不費，何樂而不為呢？許多公司行號職工以及跑街、掮客、小商小販之輩，每到中午都去附近的“廚房”就方便餐，價廉物美、薄利多銷的家常菜肴是主要內容。後來“廚房”為規模更大一些的公共食堂所代替。

    至於“飯攤”，在抗日戰爭之前也叫“大菜攤”。當時在有些街頭上，專門有名為“大菜攤”（也叫“雜食攤”）的飯攤供應飯食，不過請別誤會了，這“大菜飯攤”絕對不是西菜風味，“大菜飯攤”的所謂“大菜”不是社會上俗稱的“西餐”，而是攤主從各大酒樓飯店中去收購那些殘羹剩饌，並將其中的雞鴨魚肉分別置鍋煮沸，再加些蔬菜、豆腐、粉絲之類作為副料，連菜帶汁在飯攤上飯攤上廉價供應。雖是殘羹，卻也有葷腥，營養豐富，很受社會上一般勞苦大眾，如黃包車夫、失業人員的青睞，當時的代價，“大菜”一碗，秈米飯一大碗，僅需十餘枚銅板，卻也能淺嚐葷腥地飽餐來改善生活。殘羹剩饌被稱之為“大菜”，其中確實也包含著戲噱的成分和一份澀澀的酸楚。不過，據還健在的老人回憶，當時的“大菜飯攤”，由於攤主措施得力，故尚未見不潔之狀，或有不衛生乃至食物中毒事件發生。租界中的帶鉤橋（今山東南路）、東新橋、八仙橋、十六鋪等勞苦大眾麇集地段，這類“大菜飯攤”比比皆是，營業額盛，這也是在繁華大上海的底層社會中一個辛酸麵。抗日戰爭之後這類“大菜飯攤”也逐漸消失了。昔日的上海，由於市場經濟繁榮、各業人員群集而形成為全國性的大都市，在市內的街頭弄口，都有飲食店開設，有大型的酒樓飯館，也有小型的麵食點心店，深受一般民眾的喜愛。飯店經營的競爭異常激烈，各個飯店打拚，最終必然是奇招迭出。“和菜”的出現就是為了專門適應團體性顧客的需要，善於經營的飲食業主為更多地招徠生意，配製了成套的價格適中的套菜供客人選擇，分為四菜一湯、六菜一湯或八菜一湯等不同檔次，謂之“和菜”。顧客根據就餐人數和經濟條件食用“和菜”；免去了點菜的麻煩和有時可能出現的尷尬局麵。“和菜”至今仍是許多飯店餐館的經營特色之一。而類似於今日賣飯盒的“包飯作”則更是上海飲食文化進一步社會化的結果。“包飯作”是“廚房”和“大菜飯攤”的進一步發展或結合。其方式就是由包飯作師傅挑著食擔送上門來，從午餐直到一日三餐，均由包飯作統包。“包飯作”是一種大眾化飲食業，它不在鬧市開設門麵，隻在僻街或裏弄中設立據點，專門承包鬧市中的商店、學校和公司行號中的從業人員每日的家常飯菜，論人論桌均可。一日三餐，視定價而配膳，早餐供應粥麵或饅頭，午晚兩餐菜肴配有葷素湯菜，冷天也備有暖鍋，並根據進餐人數供應飯量，因不耽誤工作時間，按時送達，所以很受附近沒有廚房的店號歡迎。這也是上海飲食業中的一種服務特色。當時，街上常有很多流浪乞丐和小癟三，各據地段互不侵占，凡是包飯作師傅挑擔送飯菜時，他們恪守成規，不得幹擾。倘有餐後多餘的殘菜冷飯，當送飯師傅挑回時，乞丐癟三們才能上前倒取一空，送飯師傅聽任不得阻攔，雙方仿佛達成默契，否則乞丐癟三們就會鬧事了，這被社會上稱為“倒冷飯”，也是老上海社會的一種特殊現象。解放後不久，由於各方重視職工生活，逐漸辦起食堂，這項包飯作業務漸漸清淡而被淘汰歇業了。

    比包飯作更下等的是“賣飯擔挑”，沒有固定的銷售對象，主要出入於碼頭、工地等勞動階層雲集的場所，這同顧客本身的職業工作也處於流動狀態有關。

    “經濟客飯”是“包飯作”的衍生品，類似今天的方便快餐。但在二十世紀四十年代，物價飛漲，民不聊生，金圓券還不如草紙值錢，一份“經濟客飯“竟然也要賣到一千元。