香草舒芙蕾以及打發蛋白不消泡的葵花寶典

八月是我的soufflé之月，三個星期內一共做了四次，居然沒有厭倦，還是覺得非常好吃，仍然期盼著下次再試一種不同口味的。Soufflé最常見的中文譯名叫舒芙蕾，這名字聽著就很小資吧，該甜點本身也是小資的不行，輕盈美麗加讓人心碎的脆弱。Soufflé的最美瞬間要比曇花一現短N倍，隻有出爐後的一兩分鍾，之後由於這種甜點幾乎不用什麽麵粉，內部的蛋白泡一出爐後就開始迅速消泡，原本高高蓬起的soufflé很快開始塌陷、表皮起皺，幾分鍾前優雅地高聳著的驕傲模樣瞬間就蕩然無存。我每次拍soufflé都超級緊張，因為知道如果一兩分鍾內還沒搞定就不必再折騰了，所以即使天氣不熱也經常弄得滿頭都是汗，你想和這些超級脆弱的蛋白泡比賽爭分奪秒，是人都得緊張啊。和戚風蛋糕一樣，做soufflé大家最擔心蛋白消泡，不同的是戚風蛋糕的消泡可以進行技術性防範，而soufflé的消泡是命中注定、誌在必得。不過也和戚風蛋糕一樣，消掉的隻是些蛋白泡泡，消不掉的是這個甜點所特有的輕軟香甜的口感。我自己其實最喜歡吃冷藏後的soufflé，仍然無比的輕盈，但又多了一份涼冰冰的甜蜜。總之，如果你是第一次做這個甜點，並且主要目的是為了獻寶給某人，務必要確保soufflé出爐後該某人可以在第一時間內享用到，good luck with that and everything else。:P

出爐後沒一兩分鍾就矮下去了一大截：



4克+8克無鹽黃油，分開放；15克糖；100毫升牛奶；1小勺香草精；1/2大勺中筋麵粉；2個蛋黃；2個蛋白，室溫；一小撮鹽；1/4小勺塔塔粉；糖粉若幹

1、把已用微波爐融化的4克黃油均勻抹遍3個5.5oz（差不多是2/3杯）的烤碗的內壁，再薄薄地撒一層糖，把烤碗倒過來，拍掉多餘的糖。
2、留著1/2大勺的糖，其餘的糖和牛奶、香草精一起倒入一小鍋中，用小火煮2分鍾左右，邊煮邊攪拌，直到糖都溶解，離火放一邊。
3、黃油放入另一小鍋中，開中火加熱融化，加入麵粉，攪拌煮1分鍾。慢慢倒入剛才已煮好的牛奶，攪拌2-3分鍾，直到牛奶糊開始變稠厚，離火放涼。
4、煮好的麵糊放涼後依次加入蛋黃，用打蛋器拌勻。
5、烤箱預熱至華氏375度（攝氏190度），烤架放最底格。
6、放一小撮鹽在蛋白中，最好用那種鐵絲狀打蛋器的攪拌頭，用電動攪拌器中速打發至中性發泡，約3分鍾。加入塔塔粉，然後分次加入糖，繼續打發蛋白至硬性發泡，約5分鍾。先把1/3的蛋白泡拌入蛋黃糊中，拌勻後再拌入剩餘的蛋白泡，攪拌均勻後平均分入烤碗中，最後用一個小勺子順著碗邊刮一圈，約2.5厘米的深度，這一步主要是為了防止蛋白泡受熱後因被粘住而沒法向上竄。我在這兒注明的打發蛋白的時間僅供大家參考，因為各種因素的不同，比如攪拌器的速度、蛋白的溫度和濕度等等，實際所需的打發時間大家還是要根據自己的實際情況而定。
7、用烤盤紙在每個烤碗外圍一圈，高度要超過烤碗5厘米左右，用棉繩把烤盤紙固定住。
8、把烤碗放入烤盤中，注入熱水至烤碗一半的高度，烤盤放入烤箱的最底格，用華氏375度（攝氏190度）拷5分鍾後，降溫至華氏350度（攝氏180度），繼續烤15分鍾左右，或直到頂端呈金色。取出，撒上糖粉，立即開吃！

注：如有需要英文方子的同學請看我的甜點博心的下午茶。




無論是做soufflé還是其它需要硬性打發蛋白的甜點，如何打發出完美持久的蛋白泡的重要性毋用質疑。我前兩天在網上看到一篇講這個的文章，覺得概括得還挺全麵的，我自己又加了一點點說明和補充，貼在這兒和大家分享，英文原文在這兒，希望對仍在苦苦思索為什麽自己做的蛋糕會塌方塌得一塌糊塗的各位同學有一些啟發和幫助。

1、老的蛋比新鮮的蛋容易打發。具體的做法是把蛋白分離出來後在室溫下放24-48小時，這麽做主要是為了減少蛋白內所含的水分。由於房間的溫度隨季節的變化差異很大，我個人認為這一條的時間長短具體執行起來大家可以見仁見智，自己看著辦。我通常喜歡把蛋白分離出來後，碗上蓋上塑料薄膜，室溫放過夜，第二天白天肯定就用了。
2、如果你已執行了第一條，第二條可以跳過。如果沒有，把蛋白分離出來後在室溫下放1個小時左右。
3、把要用於打發蛋白的碗和攪拌頭洗幹淨晾幹，無油無水。
4、分離蛋白時要分離得幹淨，不夾雜一絲的蛋黃。
5、打發之前，在蛋白中放一小撮鹽。
6、電動攪拌器的攪拌頭，最好選用那種鐵絲狀打蛋器攪拌頭，這種攪拌頭打發蛋白最快最容易。
7、蛋白打發至中性發泡時，加入塔塔粉或檸檬汁或醋。如果方子沒有提到加入這些，按2個蛋白加1/4小勺的比例來加。加入這些酸性物質有助於穩定蛋白泡。如果方子要求在蛋白中加入糖，也要在打發至中性發泡後再分次加入，過早加入糖會抑製蛋白泡的形成。
8、打發幾分鍾後，蛋白泡看上去如綢緞般光潔發亮，提起攪拌頭，可以看到蛋白泡形成的尖尖保持直立一點也不彎曲，這些都表示蛋白已經硬性打發，可以停下來了。過度打發蛋白也會造成蛋白泡的不穩定性。
9、已經硬性打發的蛋白泡要盡快使用以免消泡。
10、如果你用鍍銅的碗來放蛋白，打發的效果會比放塔塔粉或檸檬汁或醋更好。


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