檸檬小塔

幾年前在某雜誌上第一次看到這個小塔，皺褶狀的塔邊，鵝黃色的餡心，讓人一見傾心。因為那時還沒有購置小塔模，我把印著方子的那頁剪下，放入我收藏各種方子的百寶箱，從此塵封。前些日子信手翻翻從前的方子們，又見小塔，仍然嫩黃可愛，一如初見。終於做了這個小塔，了卻了多年前的那個小小心願。

這個小塔的塔皮用的其實就是牛油餅幹的配方，所以萬一你不小心把塔皮弄破沒法裝餡心了，你就把塔皮當成小餅幹單獨吃吧，照樣酥酥香香的，很好吃。原方的餡心用的是yuzu juice，一種類似檸檬汁，可是要比檸檬汁貴很多的果汁，而且也不太容易買到。我去了趟附近的日本店，也沒找到，所以最後就改用了檸檬汁。最後的成品味道仍然很好，酸酸甜甜的，略偏酸，如果不喜歡太酸的朋友可以將一部分檸檬汁換成桔子汁。當然，如果你能買到yuzu juice，那就不用猶豫了，當然用yuzu了。



模具： 6個4英寸（約10厘米）的小塔模

材料： 3/4杯檸檬汁; 2個雞蛋; 3個蛋黃，分開放; 1杯糖及1/3杯糖，分開放; 56克無鹽黃油，切成小塊; 112克無鹽黃油，室溫放軟; 1又1/4杯低筋粉，過篩

做法：

1）把3/4杯檸檬汁，2個蛋，2個蛋黃，及1杯糖隔著熱水（但不要沸騰）加熱，一邊加熱一邊用打蛋器攪打至起泡後，分次加入4大勺黃油，繼續打發直到混合物已可以在勺子背上蓋上厚厚的一層，約10分鍾。取出後，把保鮮膜直接覆蓋在混合物表麵，放入冰箱冷藏3小時，或直到冷卻。

2）在另一隻碗裏打發8大勺黃油及剩下的1/3杯糖直到顏色變淡且呈蓬鬆狀，約4分鍾。加入剩下的1個蛋黃，繼續打發3分鍾。用橡皮刀拌入已過篩的低筋粉，攪拌均勻。把麵團夾在兩張保鮮膜之間揉成圓柱狀，仍用保鮮膜包著，放入冰箱冷藏1小時。取出麵團，根據你的模具大小分等份後，把每一份夾在兩張保鮮膜之間擀至3毫米厚。我用的是4英寸（約10厘米）的小塔模，分了6份。你可以先切一小份麵團試一下，就可知道應該分幾份了。如果你的塔模是脫底的，就直接在上麵抹點黃油。如果不脫底，就先按塔模的形狀鋪好一層鋁箔紙，再在鋁箔紙上抹點黃油。把擀好的塔皮放入模具，按模具的形狀輕輕壓實，去除多餘的塔皮。千萬不要拉伸塔皮，不然在烤箱裏一烤就會回縮。多出的塔皮可以捏成一團，放入冰箱的冷凍層，下次再做時，在室溫下稍稍解凍一下就又可以用了。

3）把鋪好塔皮的模具放入冰箱的冷凍室冷凍至少半小時，冷凍後就即不用戳透氣孔也不用在烘烤時壓重石了。取出冷凍好的模具，用已抹過黃油的鋁箔紙覆蓋在塔皮上（油麵朝下），包嚴實。將模具放入已預熱至華氏325°F的烤箱下格1/3處，加熱20分鍾後取出，小心去除鋁箔紙，將模具重新放回烤箱繼續烘烤直至塔皮呈淡金色，約10分鍾。取出，在網架上放涼。將餡心從冰箱取出，平均分配在每個小塔內。

4）Bon Appétit!