炒菜鍋

炒菜鍋有很多種，那種比較適合中國人炒菜用呢？

首先，這要看你想怎麽炒，主要是看你想要方便，幹淨（沒油煙）呢還是口味，有的是錢呢還是等米下鍋。

市上有各種不沾鍋，一般是塗了不沾膜的。它的特點是不沾，但它另外的特點也決定了不沾鍋不能用來炒菜。這另外的特點就是，一，遇高溫釋放毒氣；二，極易損壞破損。這裏所說的炒菜是中國式的炒菜，就是要熗鍋，要快速翻炒。中式炒菜要熗鍋，熗鍋時鍋的溫度很可能高於420度，在這個溫度，不沾膜就會釋放毒氣。。。這是真的。另外，不沾膜不能用鐵鏟子。炒菜用木頭鏟子總是不能勝任的。而中國式炒菜鏟子會損壞不沾膜。不沾膜一壞，鍋就得扔掉。所以別用帶有不沾膜的鍋來炒菜。

喔，對了，既然是炒菜，油煙就免談。既然是炒菜，就應該是炒鍋，也就是wok。

鑲瓷鐵鍋（就是大家所說的LC）雖然有炒鍋，但太貴。大多數人用的，不是wok，而是owen。這東西現在時髦得很，比家裏新娶的媳婦還漂亮。對好多人來說，肯定它比用它炒出來的菜還漂亮。誰要是沒有，出門見人矮半截；回家沒臉見爹娘。但它並不是中式炒菜的最好用的鍋。因為一，它也沾，二，不方便翻菜（wok除外），三，不能用鐵鏟，四，cost an arm or leg，五。。。總之，你要有多餘的胳膊腿的話，弄一個放家裏裝裝門麵，或者用來燉菜，紅燒什麽的，炒菜就先不用它了。

不鏽鋼鍋好看好清理，但一是沾，還不能開鍋；二是傳熱比鐵鍋慢，炒菜炒不出味。熬菜，燉湯行。

鋁鍋比不鏽鋼鍋傳熱快，但這年頭誰還用鋁鍋？經過處理的鋁鍋，不是塗了不沾膜，就是姓韓，得字輩的，單名一個沾字：還得沾。

就剩下鐵鍋了。偏偏鐵鍋是炒菜最好用的鍋。鐵鍋分兩種，一種是生鐵鍋（cast iron），一種是熟鐵鍋（carbon steel）。生鐵鍋的好處是：溫度高（水分蒸發就塊），散熱均勻，可以用大鐵鏟，等等；不好處是份量重，不方便拿動，清洗，熱鍋慢等。熟鐵鍋在儲熱方麵稍遜生鐵鍋，但在輕便方麵勝過生鐵鍋。生鐵鍋或熟鐵鍋開鍋後都可以達到不沾，即無毒，也不怕損壞（壞了再開鍋）。但都要時常注意保養，不然會生鏽，沾鍋。

個人推薦用生鐵或熟鐵鍋（wok）來炒菜。樣式種類就多了去了。Amazon或Bed Bath and Beyond都有多種選擇，相信你會找一個自己喜歡的。